12 potraw wigilijnych, lista dań z przepisami

Dwanaście potraw wigilijnych to barszcz z uszkami, zupa grzybowa, pierogi z kapustą i grzybami, kapusta z grochem, smażony karp, ryba po grecku, śledzie w oleju, śledzie w śmietanie, sałatka jarzynowa, kluski z makiem, kutia i kompot z suszu. Poniżej opisuję każde z nich tak, jak gotuję je w domu od lat: z ilościami, czasami i trikami, dzięki którym wszystko wyjdzie za pierwszym razem. Dorzucam też plan, co zrobić dwa dni wcześniej, żeby 24 grudnia nie stać w kuchni do wieczora.

Dlaczego akurat dwanaście potraw

Liczbę dwunastu dań najczęściej tłumaczy się dwunastoma apostołami albo dwunastoma miesiącami roku. W praktyce w wielu domach jest ich mniej, a w innych liczy się każdą miseczkę ze śledziem osobno. Nie ma tu kontroli jakości, jest tradycja i to, co lubi rodzina.

Jedna zasada jest wspólna: potrawy wigilijne są postne. Bez mięsa, za to z rybą, grzybami, kapustą, makiem i suszonymi owocami. Dania na Wigilię opierają się na tym, co kiedyś było w spiżarni zimą, dlatego tyle tu kiszonek i suszu.

Lista dań wigilijnych w jednej tabeli

Kalorie to szacunek policzony ze składników na jedną porcję. Przy wigilijnym stole i tak nikt nie liczy.

1. Barszcz czerwony z uszkami

Barszcz wigilijny ma być klarowny, kwaśny i głęboko czerwony. Gotuję go na wywarze z 2 kg buraków, 2 marchewek, pietruszki, kawałka selera, cebuli opalonej na gazie i 30 g suszonych grzybów. Do tego 3 ziela angielskie, 2 liście laurowe, kilka ziaren pieprzu i łyżeczka majeranku. Dolewam 500 ml zakwasu buraczanego, bo to on daje kolor i kwas. Zakwas nastawiam 5-7 dni wcześniej, w razie braku ratuje sok z cytryny i łyżeczka cukru.

Kluczowe jest to, żeby barszcz nigdy nie zawrzał po dodaniu zakwasu. Trzymam go pod 90°C, inaczej traci rubinowy kolor i robi się brązowy. Uszka lepię z ciasta pierogowego z 300 g mąki typ 450, farsz to 50 g suszonych grzybów ugotowanych i zmielonych z podsmażoną cebulą. Gotuję je osobno, tylko 2-3 minuty, i wkładam do talerzy tuż przed podaniem.

2. Zupa grzybowa z łazankami

W części domów, zwłaszcza w Wielkopolsce, zamiast barszczu na stół trafia zupa grzybowa. U mnie bywają obie, bo rodzina jest podzielona. Potrzeba 60 g suszonych borowików lub podgrzybków, namoczonych przez noc w 1 l wody. Gotuję je w tej samej wodzie z 1,5 l wywaru warzywnego około 45 minut, aż grzyby zmiękną.

Zupę zabielam 150 ml śmietanki 30%, doprawiam solą, pieprzem i łyżką soku z cytryny. Podaję z łazankami z 250 g mąki albo z kluskami lanymi. Dobra grzybowa ma smakować lasem, nie śmietaną, więc nie przesadzam z zabielaniem. Jeśli grzyby suszyłam sama, zawsze pilnuję, żeby pochodziły z pewnego źródła.

3. Pierogi z kapustą i grzybami

Z 500 g mąki pszennej typ 450, 250 ml ciepłej wody, 1 łyżki (15 ml) oleju i szczypty soli wychodzi około 50 pierogów. Ciasto wyrabiam 8-10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne, potem odpoczywa 30 minut pod miską. Farsz: 1 kg kapusty kiszonej gotowanej 40 minut, odciśniętej i drobno posiekanej, plus 50 g suszonych grzybów ugotowanych do miękkości i 2 cebule zeszklone na 3 łyżkach (45 g) masła.

Farsz musi być suchy i mocno doprawiony pieprzem, bo ciasto go łagodzi. Pierogi gotuję partiami po 10-12 sztuk, 3 minuty od wypłynięcia. Na Wigilię podaję je z wody, polane zrumienioną cebulką. Odsmażone na maśle drugiego dnia są jeszcze lepsze.

4. Kapusta z grochem

To danie, które zawsze zostaje na stole do końca. Biorę 1 kg kapusty kiszonej, 250 g grochu łuskanego połówek i 30 g suszonych grzybów. Groch moczę 4 godziny, potem gotuję do miękkości około 40 minut. Kapustę gotuję osobno 1 godzinę z grzybami, liściem laurowym i zielem angielskim.

Łączę wszystko, dodaję 2 cebule zeszklone na 3 łyżkach (45 ml) oleju, łyżeczkę majeranku i sporo pieprzu. Kapusta ma być miękka, ale z wyraźnymi nitkami, groch powinien się częściowo rozpaść i zagęścić całość. Jeśli jest za kwaśna, przepłukuję połowę kapusty przed gotowaniem, nie całość.

5. Karp smażony w mące

Karp trafił na polskie stoły na szeroką skalę dopiero po wojnie, ale dziś trudno sobie bez niego wyobrazić Wigilię. Kupuję dzwonka lub filety, około 800 g na cztery osoby. Rybę solę i skrapiam sokiem z cytryny na 30 minut, to zabija mulisty posmak. Obtaczam w 100 g mąki pszennej z pieprzem i smażę na 100 ml oleju, po 4-5 minut z każdej strony.

Karp jest gotowy, kiedy skórka jest złota i chrupiąca, a mięso przy ości białe i matowe. Jeśli wolisz inne ryby, pstrąg lub sandacz sprawdzą się tak samo. Więcej o tym, jak przygotować rybę, piszę w tekście o karpiu na Wigilię, bo sam wybór i oczyszczenie to osobny temat.

6. Ryba po grecku

Nazwa ma niewiele wspólnego z Grecją, ale danie jest w Polsce świąteczną klasyką. Smażę 800 g filetów z dorsza lub mintaja w mące, jak karpia. Osobno duszę 4 marchewki, 2 pietruszki i kawałek selera starte na grubej tarce, z 2 cebulami, na 4 łyżkach (60 ml) oleju przez 15 minut.

Dodaję 3 łyżki (50 g) koncentratu pomidorowego, 100 ml wody, liść laurowy, ziele angielskie, łyżeczkę cukru i łyżkę octu. Duszę kolejne 10 minut, aż warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane. Rybę układam w naczyniu, przykrywam gorącymi warzywami i chłodzę przez noc. Na zimno jest najlepsza, smaki się przegryzają.

7. Śledzie w oleju z cebulą

Najprostsze z dań wigilijnych i zawsze pierwsze znika. Kupuję 500 g filetów śledziowych a’la matjas. Jeśli są słone, moczę je 2 godziny w zimnej wodzie, zmieniając ją dwa razy. Kroję na kawałki 3 cm, układam w słoiku warstwami z 2 cebulami w piórka, 6 ziarnami ziela angielskiego i 2 liśćmi laurowymi.

Zalewam 200 ml oleju rzepakowego. Lubię dodać łyżeczkę ziaren pieprzu i kilka plasterków cytryny. Śledź potrzebuje doby w lodówce, żeby cebula oddała słodycz. Zrobione dwa dni wcześniej będą jeszcze lepsze.

8. Śledzie w śmietanie z jabłkiem

Druga wersja śledzia robi się w kwadrans. Do 400 g wymoczonych filetów pokrojonych na kawałki dodaję 1 kwaśne jabłko w kostce, 1 cebulę drobno posiekaną i 2 ogórki kiszone. Sos to 200 g śmietany 18% wymieszanej z łyżeczką musztardy, szczyptą cukru i pieprzem.

Jabłko skrapiam cytryną, żeby nie ściemniało. Mieszam delikatnie i chowam do lodówki na 2 godziny. Tej wersji nie robię dzień wcześniej, bo śmietana puszcza wodę, a jabłko mięknie. Przygotowuję rano w Wigilię.

9. Sałatka jarzynowa

Gotuję w mundurkach 4 ziemniaki, 3 marchewki, 1 pietruszkę i kawałek selera, osobno 4 jajka na twardo. Wszystko po wystudzeniu kroję w równą kostkę około 5 mm. Dodaję 4 ogórki kiszone, 200 g groszku z puszki, 1 jabłko i 1 cebulę. Zalewam 250 g majonezu wymieszanego z łyżeczką musztardy.

Sekret równej sałatki to cierpliwość przy krojeniu i warzywa ugotowane do miękkości, ale nie na papkę. Solę i pieprzę odważnie, bo majonez przytłumia smak. Sałatka musi postać w lodówce minimum 3 godziny.

10. Kluski z makiem

Pierwszy z trzech wigilijnych deserów z makiem. Biorę 250 g maku niebieskiego, zalewam 500 ml wrzącego mleka i gotuję na małym ogniu 20 minut. Odcedzam i mielę dwa razy w maszynce. Mieszam z 4 łyżkami (80 g) miodu, 50 g rodzynek, 50 g posiekanych orzechów włoskich i odrobiną skórki z pomarańczy.

Masę makową łączę z 300 g ugotowanego makaronu, kluskami albo pokruszonymi łamańcami. Dobra masa jest wilgotna i wyraźnie słodka, ale nie zalana mlekiem. Jeśli wyszła za sucha, ratuję ją kilkoma łyżkami ciepłego mleka.

11. Kutia

Kutia pochodzi z kuchni Kresów i dziś króluje na wschodzie Polski, na Podlasiu i Lubelszczyźnie, ale robię ją też w centrum kraju i nikt nie protestuje. Podstawa to 250 g pszenicy obłuszczonej, moczonej przez noc i gotowanej około 1,5 godziny, aż ziarna będą miękkie, ale wciąż sprężyste.

Mak przygotowuję jak do klusek: 250 g gotowane w mleku, dwa razy zmielone. Łączę z pszenicą, 100 g miodu, 80 g rodzynek, 80 g orzechów, 50 g migdałów i 50 g posiekanych fig lub daktyli. Kutia ma być słodka, ale nie mdła, dlatego miód dodaję stopniowo i próbuję. Podaję na zimno.

12. Kompot z suszu

Napój, bez którego Wigilia nie jest kompletna, choć nie każdy go lubi. Mieszanka suszu to u mnie 150 g suszonych śliwek wędzonych, 100 g jabłek, 100 g gruszek i 50 g moreli. Zalewam 2,5 l zimnej wody i moczę przez noc. Rano gotuję na małym ogniu 40 minut z 2 goździkami, kawałkiem cynamonu i plasterkiem cytryny.

Cukru nie dodaję wcale albo tylko łyżkę, susz jest wystarczająco słodki. Kompot ma mieć kolor bursztynu i wyraźny dymny aromat śliwki. Podaję w szklankach, letni lub zimny.

Co jeszcze stawiam na stole

Makowiec i piernik to w moim domu stałe punkty, choć nie liczę ich do dwunastu. Do tego chleb, masło i opłatek. Kiedy mam gości, którzy nie przepadają za rybą, dokładam krokiety z kapustą i grzybami, a resztę wykorzystuję później, bo kapusta z grochem i pierogi wchodzą też w moje menu na sylwestra.

Plan: co ugotować wcześniej

Potrawy wigilijne mają jedną wielką zaletę: większość lubi poczekać. Oto mój stały harmonogram.

Dzięki temu 24 grudnia w kuchni spędzam dwie godziny, a nie osiem.

Jak uprościć Wigilię dla małej rodziny

Dla dwóch, trzech osób dwanaście pełnych garnków nie ma sensu. Robię wtedy połowę porcji barszczu, 20 pierogów, jedną rybę, oba śledzie w małych słoikach i kutię. Kapustę z grochem i kompot kupuję gotowe albo odpuszczam. Liczba potraw wciąż się zgadza, a jedzenia nie zostaje na tydzień.

FAQ

Jakie są 12 potraw na Wigilię?

Najczęstszy zestaw to barszcz czerwony z uszkami, zupa grzybowa, pierogi z kapustą i grzybami, kapusta z grochem, karp smażony, ryba po grecku, śledzie w oleju, śledzie w śmietanie, sałatka jarzynowa, kluski z makiem, kutia i kompot z suszu. Zestaw zmienia się regionalnie, w jednych domach jest makowiec zamiast klusek, w innych zupa rybna zamiast grzybowej.

Jakie są tradycyjne potrawy na Wigilię?

Tradycyjne dania wigilijne są postne i opierają się na rybach, grzybach, kapuście, maku i suszonych owocach. Do najstarszych należą kutia, kapusta z grochem, kompot z suszu i zupa grzybowa. Karp na wigilijnym stole upowszechnił się dopiero po drugiej wojnie światowej.

Czym zaskoczyć gości na Wigilię?

Zostaję przy klasyce, ale zmieniam formę. Barszcz podaję w filiżankach z pasztecikami zamiast uszek, śledzie w trzech wersjach na jednej desce, a kutię w małych szklankach jak deser. Dobrze działa też ryba pieczona w całości zamiast smażonych dzwonek.

Jakie są proste dania wigilijne?

Najmniej pracy wymagają śledzie w oleju, śledzie w śmietanie, kompot z suszu i kluski z makiem. Każde z nich robi się w 20-30 minut, a większość można przygotować dzień wcześniej. Łatwa jest też ryba po grecku, bo nie wymaga żadnego lepienia ani wyrabiania ciasta.