Kalendarz sezonowości warzyw i owoców

Wybierz miesiąc, a zobaczysz, co w polskiej kuchni ma właśnie pełnię sezonu, co dopiero wchodzi lub już schodzi, a co czeka w przechowalni, piwnicy i słoikach. Do tego tabela na cały rok i przepisy, które warto ugotować właśnie teraz. Terminy są orientacyjne: pogoda potrafi przesunąć je o dwa, trzy tygodnie, a południe Polski rusza zwykle wcześniej niż Mazury czy Podlasie.

Dlaczego warto gotować sezonowo

Najprostszy argument to smak. Pomidor zerwany w sierpniu z krzaka, który stał w pełnym słońcu, nie ma nic wspólnego z tym, co dojrzewało w transporcie. Truskawka w czerwcu pachnie z daleka, w grudniu pachnie wodą. Warzywa i owoce zbierane w pełni dojrzałości zdążyły zgromadzić cukry, aromat i to, co zwykle nazywamy wartością odżywczą, bo rośliny nie zostały wyrwane z gruntu w połowie drogi.

Drugi argument to portfel. Kiedy czegoś jest dużo, jest tanio. Cukinia w sierpniu, jabłka w październiku, kapusta w listopadzie: to moment, żeby kupować skrzynkami, a nie na sztuki. Sezonowe gotowanie ustawia też rytm kuchni w naturalny sposób. Wiosną lekkie zupy i sałaty, latem surowe owoce i warzywa prosto z grządki, jesienią pieczona dynia i bigos, zimą kiszonki, korzeniowe i gęste zupy. Trudno się w tym nudzić.

Warto przy tym pamiętać, że poza sezonem w sklepach wciąż są pomidory, ogórki czy sałata z upraw szklarniowych i tunelowych, a także owoce z importu. Nie ma w tym nic złego, ale kalendarz pokazuje, kiedy polski gruntowy produkt jest w najlepszej formie, i tego momentu szkoda przegapić.

Przednówek: jak gotować zimą i wczesną wiosną

Przednówek to stare słowo na czas od końca zimy do pierwszych zbiorów, czyli mniej więcej od lutego do kwietnia. Zapasy się kończą, nowalijek jeszcze nie ma. Kiedyś był to najchudszy okres roku. Dziś to raczej test pomysłowości, bo świeżego polskiego warzywa z gruntu jest wtedy naprawdę mało.

Trzy filary zimowej i wczesnowiosennej kuchni:

• Przechowalnia. Jabłka, gruszki późnych odmian, ziemniaki, kapusta biała i czerwona, marchew, pietruszka, seler, burak, por, cebula, czosnek, dynia (dobrze przechowana dotrwa do stycznia, czasem dłużej). To baza zup, zapiekanek, surówek i pieczonych warzyw.
• Kiszonki. Kapusta kiszona, ogórki kiszone, kiszone buraki na barszcz, kiszona rzepa czy czerwona kapusta. Dają kwas, chrupkość i te smaki, których zimą najbardziej brakuje. Kapuśniak, kwaśnica, bigos, zupa ogórkowa, surówka z kiszonej kapusty z marchewką i olejem lnianym: cała klasyka przednówka stoi na kiszonkach.
• Mrożonki i susz. Własne lub kupne mrożone jagody, maliny, porzeczki, fasolka szparagowa, bób, groszek, szpinak. Suszone grzyby do zupy i pierogów, suszone jabłka i śliwki na kompot.

Do tego kilka warzyw, które zimują w gruncie i smakują po przymrozkach wręcz lepiej: jarmuż, brukselka, por, topinambur, skorzonera. Pod osłonami rośnie roszponka i cykoria, w słoiku na parapecie można hodować kiełki. W marcu pojawiają się pierwsze nowalijki spod folii: rzodkiewka, szczypiorek, sałata, szpinak. Prawdziwy przełom przynosi kwiecień, gdy do kuchni wchodzą szczaw, czosnek niedźwiedzi, pokrzywa i rabarbar.

Sezon w polskim kalendarzu

Wiosna (marzec–maj)

Zaczyna się nieśmiało, od nowalijek pod osłonami, i rozpędza pod koniec kwietnia. Szparagi (sezon tradycyjnie kończy się około św. Jana, 24 czerwca), rabarbar, szczaw, botwinka, rzodkiewka, szczypiorek, szpinak, sałata, kalarepa, młoda kapusta, koper, pierwsza natka pietruszki. W lesie smardze, na łąkach czosnek niedźwiedzi i pokrzywa. Pod koniec maja ruszają truskawki pod osłonami, gruntowe trzeba poczekać do czerwca.

Co gotować: zupę szczawiową z jajkiem, chłodnik z botwinki, szparagi z masłem i bułką tartą, ciasto z rabarbarem, mizerię, jajecznicę ze szczypiorkiem, pesto z czosnku niedźwiedziego.

Lato (czerwiec–sierpień)

Najobfitszy czas w roku. Czerwiec to truskawki, czereśnie, poziomki, bób, groszek, młode ziemniaki, młoda marchew z nacią, pierwsze kurki. Lipiec dokłada maliny, porzeczki, agrest, wiśnie, borówki z lasu, morele, papierówki, fasolkę szparagową, ogórki gruntowe, cukinię, kalafior i brokuł. W sierpniu przychodzi wielka fala: pomidory gruntowe, papryka, kukurydza, bakłażan, pierwsze śliwki, jabłka, gruszki, jeżyny, borówka amerykańska, czosnek i cebula ze świeżych zbiorów, a w lesie podgrzybki i prawdziwki. Zioła w najlepszej formie: koperek, bazylia gruntowa, mięta, estragon, cząber do fasolki, majeranek do suszenia.

Co gotować: pierogi z jagodami, knedle z truskawkami, chłodnik, zupę ogórkową, bób z koperkiem, leczo, sałatkę z pomidorów z cebulą, kukurydzę z grilla, racuchy ze śliwkami.

Jesień (wrzesień–listopad)

Czas zbiorów i spiżarni. Wrzesień to śliwki węgierki, winogrona, jabłka, gruszki, pigwa i pigwowiec, dynie wszystkich kształtów, późne maliny, orzechy laskowe, aronia, dzika róża, żurawina. W lesie pełnia grzybobrania: prawdziwki, podgrzybki, koźlarze, maślaki, rydze, później opieńki i gąski. Październik i listopad to kapusta na kiszenie, główne zbiory ziemniaków i warzyw korzeniowych, pory, selery, brukselka, jarmuż, topinambur, orzechy włoskie, chrzan.

Co gotować: zupę dyniową, bigos, pierogi z kapustą i grzybami, powidła śliwkowe, szarlotkę, pieczone korzeniowe z tymiankiem, zupę grzybową, placki ziemniaczane.

Zima (grudzień–luty)

Kuchnia przechowalni i słoika. Jabłka, gruszki, ziemniaki, kapusta, marchew, pietruszka, seler, burak, por, cebula, czosnek, dynia. Świeże z gruntu: jarmuż, brukselka, topinambur, por. Pod osłonami roszponka i cykoria. Do tego wszystko, co zamknęliśmy w lecie i jesienią: kiszonki, przeciery, mrożonki, suszone grzyby i owoce.

Co gotować: barszcz z uszkami, kompot z suszu, kapustę z grochem, zupę krem z pieczonego selera, kwaśnicę, jarmuż duszony z czosnkiem, pieczone jabłka z cynamonem, surówki z czerwonej kapusty i buraków.

Rok w pigułce

Miesiąc	Pełnia sezonu (z gruntu, lasu, sadu)	Z przechowalni i słoika
Styczeń	jarmuż, brukselka, por, topinambur	jabłka, ziemniaki, kapusta, korzeniowe, kiszonki, susz
Luty	jarmuż, por, cykoria, roszponka	jak wyżej, zapasy się kończą
Marzec	nowalijki pod osłonami: rzodkiewka, szczypiorek, szpinak	jabłka, ziemniaki, kapusta, kiszonki, mrożonki
Kwiecień	szczaw, rabarbar, czosnek niedźwiedzi, pokrzywa, smardze, pierwsze szparagi	jabłka, ziemniaki, korzeniowe
Maj	szparagi, botwinka, rabarbar, rzodkiewka, sałata, kalarepa, koper	resztki zapasów
Czerwiec	truskawki, czereśnie, bób, groszek, młode ziemniaki, kurki	praktycznie nic nie trzeba
Lipiec	maliny, porzeczki, agrest, wiśnie, borówki, fasolka, ogórki, cukinia	świeże zbiory wypierają zapasy
Sierpień	pomidory, papryka, kukurydza, śliwki, jabłka, grzyby, czosnek	czas na pierwsze przetwory
Wrzesień	śliwki, dynia, winogrona, pigwa, grzyby, orzechy laskowe	pełnia przetwórstwa
Październik	kapusta, ziemniaki, korzeniowe, jabłka, gruszki, orzechy włoskie	kiszenie kapusty i ogórków
Listopad	brukselka, jarmuż, por, topinambur, chrzan, późne grzyby	przechowalnia startuje na dobre
Grudzień	jarmuż, brukselka, por, roszponka	jabłka, korzeniowe, kiszonki, suszone grzyby i owoce

Powtórzmy: to orientacja, nie wyrocznia. Ciepła wiosna przyspieszy truskawki, deszczowe lato przesunie grzyby, przymrozek w październiku zakończy sezon pomidorów z dnia na dzień.

Jak przechować sezon na dłużej

Spiżarnia to sposób, żeby sierpień i wrzesień karmiły nas do kwietnia. Cztery metody, które warto opanować:

Kiszenie. Najprostsze i najtańsze. Kapusta poszatkowana z solą i ugnieciona we własnym soku, ogórki w solance z koprem, chrzanem i czosnkiem, buraki na zakwas do barszczu. Potrzebny jest tylko słoik lub kamionka, sól i cierpliwość. Kiszonki trzymamy w chłodzie, a po otwarciu w lodówce.

Pasteryzacja. Dżemy, konfitury, powidła, kompoty, przeciery pomidorowe, sałatki z cukinii czy papryki. Słoiki wypełnione gorącą masą zakręcamy i pasteryzujemy w garnku z wodą, żeby przetrwały całą zimę w szafce. Powidła śliwkowe smażone kilka dni po trochu i gęsty przecier z pomidorów to dwa słoiki, które w styczniu smakują jak wspomnienie sierpnia.

Mrożenie. Owoce (maliny, jagody, porzeczki, truskawki) najlepiej zamrozić luzem na tacy, a dopiero po zamrożeniu przesypać do woreczka, żeby nie zbiły się w bryłę. Warzywa takie jak fasolka, brokuł, bób czy groszek warto krótko zblanszować we wrzątku, zahartować w zimnej wodzie i dopiero mrozić. Zioła można zamrozić posiekane w kostkach lodu z odrobiną oleju lub wody. Dynię, cukinię i szpinak lepiej mrozić już podduszone lub w formie purée.

Suszenie. Grzyby nawleczone na nitkę lub rozłożone w suszarce, plasterki jabłek, śliwki na kompot z suszu, zioła wiązane w pęczki i wieszane w cieniu. Suszone pomidory w oleju z czosnkiem to już wyższa szkoła, ale warto spróbować choć raz. Susz przechowujemy w szczelnych słoikach, z dala od wilgoci.

Do tego zwykłe przechowywanie w chłodzie i ciemności: jabłka w skrzynkach w piwnicy, ziemniaki i korzeniowe w piasku lub w chłodnej, przewiewnej komórce, dynie w suchym, nieogrzewanym pomieszczeniu, czosnek i cebula w warkoczach pod sufitem. Jeśli masz tylko balkon i lodówkę, wystarczy kilka słoików kiszonek i dwa worki mrożonek, żeby zima smakowała inaczej.

FAQ

Dlaczego w kalendarzu nie ma ścisłych dat, tylko miesiące?

Bo sezon zależy od pogody, regionu i odmiany. Truskawki na Dolnym Śląsku mogą ruszyć dwa tygodnie przed Podlasiem, a chłodny maj opóźni wszystko. Miesiąc to najuczciwsza jednostka: pokazuje, kiedy zwykle warto zacząć wypatrywać produktu na straganie.

Czy warzywa z przechowalni są gorsze od świeżych?

Nie, jeśli były dobrze przechowane. Jabłka, marchew, buraki czy kapusta zimują bez problemu i tracą niewiele. Gorzej znoszą to warzywa liściaste i owoce miękkie, dlatego te lepiej mrozić lub kisić, a nie trzymać w piwnicy.

Co kupować w marcu, kiedy nic nie rośnie?

Korzeniowe, kapustę, jabłka, kiszonki, mrożonki i pierwsze nowalijki spod folii: rzodkiewkę, szczypiorek, szpinak. Pod koniec marca warto wyjść na łąkę po pokrzywę i czosnek niedźwiedzi, a w kwietniu czekać na szczaw i rabarbar.

Czy pomidory w zimie to zawsze import?

Nie zawsze, część pochodzi z polskich szklarni. Są dostępne cały rok, ale smakowo nie dorównują gruntowym z sierpnia i września. Zimą lepiej sięgać po własny przecier lub pasteryzowane pomidory, a świeże zostawić na lato.

Jak zacząć gotować sezonowo bez dużej zmiany nawyków?

Wystarczy jedna zasada: planuj posiłki od tego, co jest tanie i piętrzy się na straganie, a nie od przepisu. Zajrzyj do kalendarza na początku miesiąca, wybierz dwa, trzy produkty w pełni sezonu i buduj wokół nich tygodniowe menu. Reszta przyjdzie sama.