Przepis na kimchi z kapusty pekińskiej

Kimchi to koreańska kiszonka z kapusty pekińskiej, rzodkwi i pasty z płatków chili gochugaru, czosnku, imbiru i sosu rybnego. Ten przepis robię w domu od lat i wychodzi za pierwszym razem, bo podaję dokładną ilość soli, czas solenia i temperaturę fermentacji, więc kapusta zostaje chrupiąca, a smak jest ostry, kwaskowy i głęboki. Z jednej dużej główki wychodzą dwa słoiki, które spokojnie wystarczają na kilka tygodni jedzenia.

Czym jest kimchi i skąd się wzięło

Kimchi to zbiorcza nazwa koreańskich kiszonych warzyw. Najpopularniejsza wersja, i ta, którą tu opisuję, to baechu kimchi z kapusty pekińskiej, ale w Korei robi się dziesiątki odmian: z rzodkwi w kostkę (kkakdugi), z ogórków nadziewanych pastą (oi sobagi), z młodej kapusty, a nawet białe kimchi zupełnie bez chili.

W Korei kimchi jest na stole przy każdym posiłku, od śniadania po kolację. Tradycja wspólnego kiszenia dużych ilości kapusty na zimę, zwana kimjang, trafiła w 2013 roku na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO. Robi się ją późną jesienią, kiedy kapusta jest najsłodsza, więc i u nas listopad to dobry moment, choć z pekińską ze sklepu kimchi wychodzi o każdej porze roku.

Zasada działania jest ta sama, co przy naszych ogórkach kiszonych: sól wyciąga wodę z warzyw, a bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie siedzą na kapuście, zakwaszają całość i chronią przed zepsuciem. Różnica leży w paście. Chili, czosnek, imbir i sos rybny dają kimchi ten charakterystyczny, pikantny i umami smak, którego zwykła kiszonka nie ma.

Składniki: na co zwrócić uwagę przed zakupami

Kapusta pekińska. Wybieram główkę ciężką, zwartą, z białymi grubymi nerwami i bez brązowych plam. Lekka i luźna główka ma mniej soku i wychodzi z niej wiotkie kimchi. Jeśli kapusta waży mniej niż 1,2 kg, zmniejsz sól proporcjonalnie, około 45 g soli na kilogram kapusty.

Sól. To najważniejszy składnik techniczny. Potrzebna jest sól gruboziarnista, morska lub kamienna, bez jodu i bez przeciwzbrylaczy. Jodowana sól spowalnia fermentację i potrafi dać gorzki posmak. Drobna sól stołowa też się nada, ale wtedy ważę ją, zamiast mierzyć łyżkami, bo łyżka drobnej soli waży więcej niż łyżka grubej.

Gochugaru. To koreańskie płatki suszonej papryki chili: grubo mielone, jasnoczerwone, lekko słodkawe i wyraźnie łagodniejsze od pieprzu cayenne czy naszych płatków chili z nasionami. Kupuję je w sklepach azjatyckich lub w internecie. Są dwa rodzaje: grubsze płatki do kimchi i drobny proszek do sosów. Do tego przepisu lepsze są grube płatki, bo ładnie wybarwiają kapustę i nie zamieniają pasty w zawiesinę. 40 g daje wyraźnie ostre kimchi, 25 g to wersja łagodna, 60 g dla lubiących mocny ogień.

Sos rybny. Daje głębię i słony smak. W Korei dodaje się też solone krewetki saeujeot, ale sos rybny w zupełności wystarcza. Kupuję tajski lub wietnamski, byle skład miał tylko anchois, sól i ewentualnie cukier.

Mąka ryżowa. Kleik z mąki ryżowej zagęszcza pastę, przykleja ją do liści i dostarcza bakteriom odrobinę skrobi na start fermentacji. Zamiast ryżowej sprawdza się mąka ziemniaczana (1 płaska łyżka) albo łyżka ugotowanego ryżu zmiksowanego z wodą.

Rzodkiew. Daikon to długa biała rzodkiew, jest słodsza i bardziej soczysta niż czarna. Jeśli nie znajdę daikonu, biorę zwykłą białą rzodkiew albo pęczek rzodkiewek pokrojonych w słupki. Czarnej rzodkwi nie polecam, bo gorzknieje.

Jak zrobić kimchi krok po kroku

1. Krojenie i solenie kapusty

Kapustę kroję wzdłuż na cztery części, wycinam trójkątny kawałek głąba u nasady każdej ćwiartki i tnę w poprzek na kawałki 4-5 cm. Grube białe nerwy kroję ciut drobniej niż zielone liście, żeby soliły się w podobnym tempie. Zewnętrzne, zwiędłe liście wyrzucam, ale nie przesadzam z obieraniem, bo ciemnozielone liście dają dużo smaku.

Do dużej miski, najlepiej 5-litrowej, wlewam 1 l zimnej wody i rozpuszczam w niej 50 g soli. Wkładam kapustę i mieszam, żeby solanka wszędzie dotarła. Potem pozostałe 20 g soli posypuję po kapuście, celując w białe grube części, bo te potrzebują soli najbardziej. Na wierzch kładę talerz, który dociska kapustę pod powierzchnię.

Solenie trwa 2-3 godziny w temperaturze pokojowej. Co 30 minut przewracam kapustę od dołu do góry, żeby wszystko soliło się równo. Po dwóch godzinach robię test: biorę najgrubszy biały kawałek i zginam go na pół. Gotowa kapusta zgina się jak gumka i nie pęka. Jeśli trzeszczy i łamie się, daję jej jeszcze pół godziny. Objętość kapusty spadnie mniej więcej o połowę, a w misce będzie sporo płynu, to normalne.

2. Płukanie i odsączanie

Po soleniu kapusta jest za słona do jedzenia i to jest zamierzone. Płuczę ją dwukrotnie w dużej ilości zimnej wody, za każdym razem mieszając rękami i odlewając wodę. Przy trzecim płukaniu próbuję kawałek: ma być słony mniej więcej jak dobrze doprawiona sałatka, nie jak solony śledź. Jeśli jest za słono, płuczę raz jeszcze. Jeśli prawie w ogóle nie czuję soli, dodam do pasty dodatkową łyżeczkę (5 g) soli.

Kapustę wrzucam na duże sito i zostawiam na 20-30 minut, od czasu do czasu podrzucam. Nie wyciskam jej mocno, bo wygniecione liście wiotczeją. Kilka razy wylądowała mi w słoiku kapusta z nadmiarem wody i kimchi wyszło wodniste, dlatego teraz cierpliwie czekam, aż przestanie kapać.

3. Kleik ryżowy

W małym rondelku mieszam 10 g mąki ryżowej ze 100 ml zimnej wody, aż nie będzie grudek, i dopiero wtedy stawiam na ogień. Mieszając cały czas, doprowadzam do wrzenia i gotuję 2-3 minuty, aż powstanie półprzezroczysty, lejący kisiel. Odstawiam do całkowitego ostygnięcia. To ważne: gorący kleik zabiłby bakterie i ugotował czosnek, a pasta straciłaby świeżość.

W Korei często dodaje się do kleiku łyżkę cukru, ja wolę cukier dać bezpośrednio do pasty. Jeśli używam gruszki, cukru nie dodaję w ogóle.

4. Pasta kimchi

Do blendera wrzucam obrany czosnek, imbir, cebulę, wlewam sos rybny i dodaję cukier albo startą gruszkę. Miksuję na gładko, co trwa kilkanaście sekund. Przekładam do miski, dodaję ostudzony kleik i gochugaru. Mieszam łyżką na gęstą, intensywnie czerwoną pastę o konsystencji gęstego ketchupu. Zostawiam ją na 10 minut, żeby płatki napęczniały i oddały kolor.

Próbuję pastę. Ma być zdecydowanie za słona i za ostra jak na samodzielne jedzenie, bo rozłoży się na 1,5 kg kapusty. Jeśli jest mdła, dodaję łyżeczkę sosu rybnego. Jeśli brakuje jej słodyczy, pół łyżeczki cukru. Smak po fermentacji będzie kwaśniejszy i łagodniejszy, więc teraz celuję w wersję mocniejszą niż docelowa.

5. Warzywa dodatkowe

Rzodkiew obieram i kroję w zapałki grubości 3-4 mm i długości 5 cm. Tak samo marchew. Dymkę razem ze szczypiorem tnę na 3 cm kawałki. Do rzodkwi i marchwi dodaję szczyptę soli, mieszam i po 10 minutach odlewam puszczony sok, inaczej rozrzedzą pastę. Wszystkie warzywa łączę z pastą w jednej misce.

6. Mieszanie z kapustą

Zakładam rękawiczki. Do dużej miski wkładam odsączoną kapustę, dodaję pastę z warzywami i mieszam rękami od dołu, przekładając kawałki tak, żeby każdy był pokryty czerwoną pastą z obu stron. Zajmuje to 3-4 minuty. Jeśli pasta nie chce się rozłożyć, dodaję 2-3 łyżki (30-45 ml) wody, nie więcej.

Na tym etapie kimchi jest jadalne jako świeża, ostra sałatka. Koreańczycy jedzą je tak zwane geotjeori, bez fermentacji, i warto odłożyć miseczkę na kolację tego samego dnia.

7. Pakowanie do słoików

Używam dwóch słoików po 900 ml albo jednego 2-litrowego, wyparzonych wrzątkiem i wytartych do sucha. Kimchi wkładam porcjami i ubijam pięścią (w rękawiczce) lub tłuczkiem, żeby wypchnąć powietrze. Na koniec dociskam dłonią tak, aby z góry wypłynął czerwony sok i przykrył warzywa. Zostawiam 3-4 cm wolnej przestrzeni pod wieczkiem, bo kimchi w czasie fermentacji puszcza więcej soku i rośnie.

Zakręcam słoik lekko, tak żeby gaz mógł uchodzić. Stawiam go na talerzu, ponieważ przez pierwsze dni sok lubi wyciekać pod wieczkiem. Jeśli mam słoik typu weck z gumką i klamrami, zamykam go normalnie, bo gumka sama wypuszcza nadmiar gazu.

8. Fermentacja i rozpoznawanie, kiedy jest gotowe

Słoiki trzymam 1-3 dni w temperaturze 18-22°C, z dala od słońca. Latem w ciepłej kuchni wystarczą 24 godziny, zimą przy 18°C potrzeba trzech dni. Codziennie otwieram słoik, wciskam warzywa pod sok czystą łyżką i zamykam.

Gotowe do przeniesienia do lodówki kimchi poznaję po trzech rzeczach. Po pierwsze, po naciśnięciu łyżką z kapusty wydostają się drobne bąbelki, a sok lekko syczy. Po drugie, zapach zmienia się z czosnkowo-ostrego na wyraźnie kwaskowy, przyjemnie kiszony. Po trzecie, sok jest lekko musujący w smaku, a kapusta kwaśna, ale wciąż chrupiąca.

Wtedy słoiki idą do lodówki. Fermentacja w chłodzie nie zatrzymuje się, tylko zwalnia. Najlepsze kimchi mam po tygodniu od zrobienia, kiedy smaki się wyrównują i ostrość mięknie. Po trzech tygodniach jest wyraźnie kwaśne i wtedy trafia do gotowania.

Najczęstsze błędy

Jak rozpoznać, że kimchi się zepsuło

Zdrowe kimchi pachnie kwaśno, czosnkowo i ostro, a sok jest czerwony i klarowny lub lekko mętny. Niepokojące są trzy rzeczy: puszysta pleśń w kolorze białym, zielonym lub czarnym na powierzchni, zapach zgnilizny zamiast kwaśnego, i śliska, ciągnąca się konsystencja soku. Taki słoik wyrzucam w całości.

Cienka biała warstwa na soku, która nie jest puszysta, to zwykle drożdże kożuchowe. Nie są groźne, ale psują smak. Zbieram ją łyżką, dociskam warzywa i jem kimchi w ciągu tygodnia. Żeby ich uniknąć, dbam o to, żeby warzywa były zawsze pod sokiem.

Jak przechowywać i odgrzewać

Kimchi przechowuję w lodówce, w szczelnie zamkniętych słoikach, zawsze z warzywami pod sokiem. W temperaturze 2-4°C trzyma się 2-3 miesiące, z tym że zmienia się cały czas. Pierwsze dwa tygodnie jest najlepsze do jedzenia na surowo, chrupiące i średnio kwaśne. Między trzecim a szóstym tygodniem staje się wyraźnie kwaśne i bardziej miękkie, i wtedy jest idealne do gotowania. Po dwóch miesiącach bywa bardzo kwaśne, co Koreańczycy nazywają mugeunji, i takie kimchi daje najlepszą zupę kimchi jjigae.

Kilka zasad, które przedłużają trwałość:

• Nabieram zawsze czystą, suchą łyżką lub pałeczkami, nigdy tą, którą jadłem.
• Po nabraniu dociskam resztę pod sok.
• Nie przelewam kimchi do większego słoika, bo więcej powietrza w środku przyspiesza psucie. Lepiej przełożyć do mniejszego, gdy ubywa.
• Trzymam je na dolnej półce, blisko tyłu lodówki, gdzie jest najzimniej.

Mrożenie kimchi ma sens tylko dla porcji do gotowania. Rozmrożone traci chrupkość i do jedzenia na surowo nie nadaje się, ale do zupy czy smażonego ryżu działa bez różnicy. Mrożę w woreczkach po 200 g z odrobiną soku.

Odgrzewanie dotyczy tylko potraw z kimchi, samo kimchi jadam zimne. Zupę kimchi jjigae i smażony ryż podgrzewam na patelni lub w garnku, nie w mikrofalówce, bo w kuchence ryż staje się gumowaty. Gotowe placki kimchi-jeon odświeżam 2-3 minuty na suchej patelni z każdej strony, wracają chrupiące.

Z czym podawać kimchi

Najprościej: jako dodatek do miski gorącego ryżu. Taki zestaw plus jajko sadzone to w Korei normalny obiad i ja też tak często jadam. Kimchi świetnie przełamuje tłuste i ciężkie dania, więc u mnie ląduje przy:

• pieczonym boczku, żeberkach i karkówce z grilla, gdzie zastępuje surówkę;
• jajecznicy i omletach, posiekane i wmieszane na końcu smażenia;
• kanapkach z serem i tostach, zamiast ogórka konserwowego;
• kaszance i białej kiełbasie, co brzmi dziwnie, ale ostro-kwaśny smak pasuje do tłustego mięsa jak ulał;
• zupach azjatyckich typu ramen, dodane do miski tuż przed podaniem;
• pierogach z mięsem i kluskach, jako ostra sałatka obok.

Do kimchi pasuje chłodne, lekkie piwo albo zwykła herbata. Z winem jest trudno, bo ostrość i kwas przebijają prawie wszystko.

Dania z kimchi, które warto znać

Kiedy kimchi stoi w lodówce dłużej niż trzy tygodnie, przestaję jeść je na surowo i zaczynam gotować. Dojrzałe, kwaśne kimchi jest w kuchni koreańskiej osobnym składnikiem i daje potrawom głębię, której młode nie ma.

Smażony ryż z kimchi (kimchi bokkeumbap)

To mój ratunek na szybki obiad z resztek. Na 2 porcje: 200 g posiekanego kimchi, 2 łyżki (30 ml) soku z kimchi, 400 g ugotowanego i wystudzonego ryżu (najlepiej z poprzedniego dnia), 100 g boczku lub tofu w kostce, 1 łyżka oleju, 1 łyżeczka sosu sojowego, 2 jajka sadzone. Boczek podsmażam na oleju 3 minuty, dodaję kimchi i smażę kolejne 3 minuty, aż zacznie karmelizować. Wrzucam ryż, sok z kimchi i sos sojowy, mieszam na dużym ogniu 4-5 minut, aż ryż złapie trochę rumieńca. Podaję z jajkiem sadzonym i olejem sezamowym. Zimny ryż jest kluczowy, ciepły zamienia się w kleistą papkę.

Zupa kimchi (kimchi jjigae)

Na 4 porcje: 300 g dojrzałego kimchi pokrojonego w paski, 150 g boczku lub karkówki w plastrach, 1 łyżeczka oleju, 800 ml wody lub bulionu, 1 łyżka gochugaru, 1 łyżka sosu sojowego, 200 g tofu w plastrach, 2 dymki. Mięso obsmażam z kimchi na oleju 5 minut, zalewam wodą, dodaję gochugaru i sos sojowy, gotuję 20 minut pod przykryciem. Dokładam tofu i gotuję 5 minut, na koniec sypię dymkę. Zupa ma być kwaśna, ostra i tłusta; jem ją z ryżem.

Placki z kimchi (kimchi-jeon)

Na 2 duże placki: 150 g posiekanego kimchi, 60 ml soku z kimchi, 100 g mąki pszennej typ 450, 100 ml zimnej wody, 1 jajko, szczypta soli, olej do smażenia. Mieszam wszystko na ciasto gęstości śmietany, wylewam połowę na rozgrzaną patelnię z 2 łyżkami oleju, smażę 3-4 minuty na średnim ogniu, aż brzegi zbrązowieją, przewracam i smażę 3 minuty. Placek ma być chrupiący na krawędziach, w środku miękki. Podaję z sosem z łyżki sosu sojowego, łyżeczki octu ryżowego i szczypty gochugaru.

Pierogi z kimchi (kimchi mandu)

Farsz na około 30 pierożków: 200 g kimchi odciśniętego z soku i drobno posiekanego, 200 g mielonej wieprzowiny lub rozdrobnionego tofu, 100 g blanszowanych i posiekanych kiełków fasoli mung, 2 dymki, 1 ząbek czosnku, 1 łyżeczka oleju sezamowego, 1/2 łyżeczki soli. Mieszam wszystko w misce, nakładam po łyżeczce na cienkie krążki ciasta do pierogów i zlepiam. Gotuję na parze 10 minut albo smażę z jednej strony na oleju 2 minuty, podlewam 50 ml wody, przykrywam i duszę 5 minut. Ciasto można kupić gotowe w sklepie azjatyckim jako gyoza wrappers albo zrobić zwykłe ciasto pierogowe i rozwałkować cienko.

Inne pomysły

Kimchi pasuje do makaronu udon podsmażonego z masłem, do tostów z serem cheddar, do zapiekanek ziemniaczanych i nawet do domowej pizzy z kiełbasą. Sok z kimchi dodaję do marynat na mięso, do majonezu na kanapki i do sosów do sałatek, bo jest już w nim i sól, i kwas, i ostrość.

Właściwości kimchi

Kimchi jest niskokaloryczne: według danych USDA 100 g to około 15 kcal, a większość tej energii to węglowodany z kapusty, rzodkwi i odrobiny cukru. Zawiera błonnik z warzyw, witaminę C z kapusty pekińskiej i papryki chili oraz beta-karoten z marchwi i gochugaru.

Najczęściej mówi się o nim jako o produkcie probiotycznym. Domowe, niepasteryzowane kimchi zawiera żywe bakterie kwasu mlekowego, przede wszystkim z rodzajów Lactobacillus i Leuconostoc, które powstają w czasie fermentacji. To te same grupy bakterii, które znajdziesz w kapuście kiszonej czy ogórkach kiszonych z własnego słoika. Kimchi ze sklepu, jeśli jest pasteryzowane, tych bakterii nie ma, więc na etykiecie szukam informacji „niepasteryzowane” lub „zawiera żywe kultury bakterii”.

Trzeba uczciwie dodać, że kimchi jest słone. W 100 g jest zwykle od 1 do 2 g soli, zależnie od tego, jak mocno opłukałeś kapustę i ile dałeś sosu rybnego. Osoby, które ograniczają sól, powinny traktować je jako dodatek, nie jako danie główne. Z tego samego powodu nie zalecam jedzenia go na pusty żołądek w dużych ilościach, ostrość i kwas potrafią podrażnić.

FAQ

Ile dni fermentuje kimchi?

W temperaturze 18-22°C potrzebuje 1-3 dni, żeby pojawiły się bąbelki i kwaskowy zapach, a potem dojrzewa w lodówce. Pierwsze jedzenie planuję najwcześniej po 3 dniach od zrobienia, a najlepszy smak mam po tygodniu. W cieplejszej kuchni, powyżej 24°C, już po jednej dobie przenoszę słoik do lodówki.

Czy kimchi trzeba fermentować, czy można jeść od razu?

Można jeść od razu. Świeżo wymieszane kimchi nazywa się w Korei geotjeori i jest ostrą sałatką z chrupiącej kapusty. Nie ma jeszcze kwaśności ani bakterii probiotycznych, ale smakuje bardzo dobrze. Fermentacja dodaje kwasu, głębi i musującej lekkości.

Czym zastąpić gochugaru w kimchi?

Najbliżej jest mieszanka 3 łyżek (20 g) słodkiej papryki w proszku i 1-2 łyżeczek łagodnych płatków chili bez nasion. Kolor i słodycz daje papryka, ostrość płatki. Nie używaj pieprzu cayenne w tej samej ilości, bo 40 g cayenne to kimchi, którego nikt nie zje. Wędzonej papryki też nie polecam, dym zupełnie zmienia charakter dania.

Dlaczego moje kimchi jest wodniste?

Najczęściej przez zbyt krótkie solenie kapusty albo nieodsączoną po płukaniu kapustę. Kapusta puszcza wtedy wodę już w słoiku i rozrzedza pastę. Drugi powód to rzodkiew i marchew dodane bez wcześniejszego posolenia i odlania soku. Wodniste kimchi jest jadalne, tylko mniej intensywne; następnym razem wydłuż solenie i daj kapuście pół godziny na sicie.

Jak długo kimchi może stać w lodówce?

Domowe kimchi w szczelnym słoiku, z warzywami pod sokiem, trzyma się 2-3 miesiące. Z każdym tygodniem jest kwaśniejsze i bardziej miękkie. Młode jem na surowo, dojrzałe, po 3-4 tygodniach, gotuję. Wyrzucam dopiero wtedy, gdy pojawi się puszysta pleśń, śliski sok lub zapach zgnilizny.

Czy do kimchi można użyć zwykłej białej kapusty?

Tak, choć smak będzie bliższy naszej kiszonej kapuście z pastą chili. Białą kapustę kroję na kawałki 3 cm i solę dłużej, 4 godziny, bo liście są grubsze i twardsze. Reszta przepisu bez zmian. Kapusta pekińska jest delikatniejsza, słodsza i daje bardziej soczyste kimchi, dlatego to ona jest w oryginale.

Jak zrobić kimchi mniej ostre?

Zmniejsz gochugaru do 20-25 g i pomiń cebulę, a cukier zastąp 80 g startej gruszki. Ostrość będzie łagodna, kolor nadal ładnie czerwony. Dla osób, które w ogóle nie jedzą ostrego, zrób białe kimchi bez chili, z podwójną ilością gruszki i odrobiną wody w paście.