Ogórki kiszone to najprostszy przetwór, jaki robię co lato: 2 kg ogórków gruntowych, 2 litry wody, 40 g soli, koper, czosnek i chrzan. Ten przepis jest dla osób, które chcą mieć twarde, chrupiące i wyraźnie kwaśne ogórki bez octu i bez pasteryzacji. Działa, bo trzyma się trzech rzeczy: dobrych ogórków, odważonej soli i liści z garbnikami.
Składniki
- 2 kg ogórków gruntowych (8-12 cm, twarde)
- 2 l wody (przegotowanej)
- 40 g soli kamiennej niejodowanej (ok. 2 łyżki)
- 8 szt. baldachów kopru z łodygami
- 12 ząbków czosnku
- 1 szt. korzenia chrzanu (ok. 15 cm)
- 4 szt. liści chrzanu
- 8 szt. liści czarnej porzeczki
- 8 szt. liści wiśni lub dębu
- Opcjonalnie:
- 4 łyżeczki gorczycy
- 12 ziaren ziela angielskiego
- 4 szt. liści laurowych
Przygotowanie krok po kroku
- Umyj ogórki i zalej je zimną wodą na 1-2 godziny, żeby stwardniały.
- Wyparz 4 słoiki o pojemności 0,9-1 l i ich zakrętki wrzątkiem.
- Zagotuj 2 l wody z 40 g soli, wymieszaj do rozpuszczenia i ostudź do ok. 40°C.
- Na dno każdego słoika włóż 2 baldachy kopru, 3 ząbki czosnku, kawałek chrzanu i po 2 liście porzeczki i wiśni.
- Ułóż ogórki ciasno pionowo, nie wyżej niż 2 cm pod krawędzią słoika.
- Przykryj ogórki liściem chrzanu i dociśnij go pod ramiona słoika.
- Zalej ciepłą zalewą tak, by woda przykryła wszystko, i lekko zakręć pokrywki.
- Ustaw słoiki na tacy w temperaturze 18-22°C na 4-5 dni, aż zalewa zmętnieje.
- Dokręć pokrywki i przenieś słoiki do chłodu: lodówki, piwnicy lub spiżarni.
- Jedz po 7 dniach jako młode kiszone, a po 3-4 tygodniach jako w pełni dojrzałe.
Porcja to ok. 100 g, czyli dwa średnie ogórki. Kalorii prawie nie ma, za to jest sporo sodu: w 100 g kiszonego ogórka siedzi mniej więcej 1 g, więc osoby na diecie niskosodowej powinny traktować je jako dodatek, nie przekąskę na cały wieczór.
Jak zrobić ogórki kiszone krok po kroku
Kiszenie ogórków to fermentacja mlekowa. Bakterie, które naturalnie siedzą na skórce ogórka, zjadają cukry i produkują kwas mlekowy. Kwas konserwuje, sól trzyma w ryzach niepożądane drobnoustroje, a garbniki z liści pilnują, żeby ogórek nie zmiękł. Moja rola sprowadza się do stworzenia im dobrych warunków.
Ogórki: jakie wybrać i jak je przygotować
Do kiszenia biorę wyłącznie ogórki gruntowe, takie z brodawkami, matową skórką i wyraźnymi kolcami. Najlepsze mają 8-12 cm, są proste, jednolicie zielone i twarde jak marchewka. Większe od 14 cm mają w środku puste komory i po ukiszeniu robią się gąbczaste. Ogórki szklarniowe, te gładkie i długie, do kiszenia się nie nadają. Zmiękną w kilka dni.
Kupuję je rano na targu albo prosto od rolnika, najlepiej zerwane tego samego dnia. Jeśli ogórek jest choć trochę gumowy i da się zgiąć, nie trafia do słoika. Zjem go w mizerii.
Przed kiszeniem moczę ogórki w zimnej wodzie przez 1-2 godziny. To przywraca jędrność ogórkom, które leżały kilka godzin w upale, i wypłukuje resztki piasku. Potem szoruję każdy miękką szczoteczką, szczególnie przy szypułce, bo tam zbiera się ziemia. Końcówek nie obcinam, kwiatowych też nie. Jeśli ktoś lubi, może odciąć 2 mm od strony kwiatu, bo tam jest najwięcej enzymów zmiękczających, ale u mnie liście z garbnikami robią tę robotę wystarczająco dobrze.
Sól i woda: proporcje, które decydują o wszystkim
Sól waży się, nie odmierza na oko. Łyżka soli kamiennej gruboziarnistej może ważyć od 15 do 25 g w zależności od tego, czy jest płaska, czy czubata, a to jest różnica między małosolnym a przesolonym słoikiem.
| Rodzaj ogórków | Sól na 1 l wody | Stężenie | Kiedy się sprawdza |
|---|---|---|---|
| Małosolne | 15 g (1 płaska łyżka) | 1,5% | 2-4 dni, zjadane od razu |
| Kiszone do bieżącego jedzenia | 20 g (1 łyżka) | 2% | 1-4 tygodnie, lodówka lub spiżarnia |
| Kiszone na zimę do piwnicy | 25-30 g (1,5 łyżki) | 2,5-3% | 4-8 miesięcy w 8-12°C |
Używam soli kamiennej niejodowanej. Jod hamuje bakterie mlekowe, a substancje przeciwzbrylające w soli stołowej dają mętną, lekko gorzkawą zalewę. Sól morska bez dodatków też działa.
Wodę przegotowuję, bo chlor z kranu spowalnia fermentację. Potem studzę ją do ok. 40°C, czyli takiej, w której da się bez bólu trzymać palec. Wrzątek nie zabija bakterii na ogórkach całkowicie, ale podparza skórkę i ogórki mogą wyjść miększe. Zimna woda z kolei odwleka start fermentacji o dzień. Ciepła to złoty środek.
Moja wskazówka
Rozpuszczam sól w litrze wrzątku, a potem dolewam drugi litr zimnej przegotowanej wody. Zalewa ma od razu ok. 40°C i nie muszę czekać, aż ostygnie.
Liście i przyprawy: co daje chrupkość, a co tylko smak
Koper, czosnek i chrzan to podstawa, bez której ogórki kiszone nie smakują jak ogórki kiszone. Reszta to dodatki, które można mieszać według upodobania.
| Dodatek | Ile na słoik 1 l | Co daje |
|---|---|---|
| Koper z baldachami | 2 baldachy z łodygą | Główny aromat, bez niego ogórki są mdłe |
| Czosnek | 3 ząbki | Ostrość i zapach, lekko hamuje pleśń |
| Korzeń chrzanu | kawałek 3-4 cm | Jędrność, pikantność, czysta zalewa |
| Liść chrzanu | 1 duży | Garbniki, przykrywa ogórki od góry |
| Liście czarnej porzeczki | 2-3 | Garbniki, delikatny owocowy aromat |
| Liście wiśni lub dębu | 2-3 | Najwięcej garbników, twardość przez całą zimę |
| Gorczyca | 1 łyżeczka | Lekka ostrość, opcjonalnie |
| Ziele angielskie | 3 ziarna | Korzenna nuta, opcjonalnie |
Liście dębu, wiśni i porzeczki zrywam z drzew z dala od drogi i płuczę w zimnej wodzie. Jeśli nie mam dostępu do żadnych, kupuję na targu gotowe wiązki „do kiszenia”, które sprzedawcy składają z kopru, chrzanu i liści. Z garbników nie rezygnuję nigdy. Słoik bez liści dębu albo wiśni po dwóch miesiącach w piwnicy to miękkie, smutne ogórki.
Korzeń chrzanu obieram i kroję w słupki grubości ołówka. Czosnek obieram, ale nie kroję, bo rozgnieciony daje zbyt mocny, czasem siarkowy posmak po kilku tygodniach.
Pakowanie słoików i zalewanie
Używam słoików typu twist o pojemności 0,9 l z zakrętką fi 82. W każdym mieści się ok. 500 g ogórków i 400-450 ml zalewy. Słoiki i zakrętki wyparzam wrzątkiem albo wstawiam na 10 minut do piekarnika nagrzanego do 120°C.
Na dno idzie połowa kopru, czosnku, chrzanu i liści. Potem ogórki, pionowo i ciasno, większe na zewnątrz, mniejsze do środka. Ciasne ułożenie jest ważne, bo ogórki muszą zostać pod zalewą. Wszystko, co wystaje nad wodę, pleśnieje. Od góry przykrywam liściem chrzanu i wciskam go pod „ramiona” słoika, żeby trzymał ogórki w dole.
Zalewam ciepłą zalewą do pełna, tak żeby woda sięgała ok. 1 cm pod zakrętkę. Zakręcam lekko, tylko do oporu palcami, bez siły. Przez pierwsze dni fermentacja produkuje dwutlenek węgla i gaz musi mieć gdzie uciec. Mocno zakręcony słoik może przeciekać przy pokrywce albo, w skrajnych przypadkach, pęknąć.
Uwaga
Słoiki stawiam na głębokiej tacy lub w brytfance, bo w 2-3 dniu zalewa zwykle kipi spod zakrętki. Lepki, słony ślad na blacie trudno domyć, a zalany parapet to pewna plama.
Fermentacja dzień po dniu
Słoiki trzymam w kuchni, z dala od okna, w 18-22°C. Latem w upały powyżej 26°C ogórki fermentują zbyt szybko i wychodzą miękkie, więc wtedy szukam najchłodniejszego kąta w domu.
| Dzień | Co widać w słoiku | Jak smakuje ogórek |
|---|---|---|
| 1-2 | Zalewa klarowna, pojedyncze bąbelki | Prawie jak świeży, lekko słony |
| 3-4 | Zalewa mętnieje, piana pod pokrywką | Małosolny, chrupiący |
| 5-7 | Intensywne bąbelki, zapach wyraźnie kwaśny | Młody kiszony |
| 10-14 | Bąbelki ustają, osad na dnie | Kiszony, wyrazisty |
| 21-28 w chłodzie | Zalewa klaruje się, smak stabilny | Dojrzały, w pełni kwaśny |
Mętna zalewa to dobry znak, nie powód do wyrzucania. Tak wygląda zdrowa fermentacja mlekowa. Osad na dnie to martwe bakterie i białka, całkowicie nieszkodliwe.
Po 4-5 dniach, gdy zalewa jest mętna, a ogórki nabrały oliwkowego koloru, dokręcam pokrywki i przenoszę słoiki do chłodu. Chłód spowalnia fermentację i pozwala ogórkom dojrzewać powoli, bez utraty chrupkości.
Najczęstsze błędy
Każdy z tych błędów popełniłam przynajmniej raz. Najdotkliwszy był rok, gdy użyłam soli jodowanej i miękkie ogórki trafiły do zupy ogórkowej zamiast na stół.
| Błąd | Dlaczego to problem | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Ogórki szklarniowe lub przerośnięte | Cienka skórka i puste komory, miękną w kilka dni | Tylko gruntowe, 8-12 cm, twarde |
| Sól odmierzana łyżką na oko | Rozrzut 15-25 g na łyżkę, słoik przesolony lub niedosolony | Ważyć: 20 g na 1 l wody |
| Sól jodowana lub z antyzbrylaczem | Jod hamuje bakterie, zalewa mętna i gorzka | Sól kamienna niejodowana |
| Brak liści z garbnikami | Enzymy ogórka rozkładają pektyny, ogórek staje się gąbką | Liście dębu, wiśni, porzeczki lub chrzanu w każdym słoiku |
| Ogórki wystają ponad zalewę | Kontakt z powietrzem, pleśń na górze | Liść chrzanu wciśnięty pod ramiona słoika, dolać zalewy |
| Wrzątek zamiast ciepłej wody | Podparzona skórka, część bakterii ginie | Zalewa ok. 40°C |
| Mocno dokręcone słoiki od pierwszego dnia | Gaz nie ma ujścia, zalewa przecieka lub słoik pęka | Zakręcać lekko, dokręcić po 4-5 dniach |
| Fermentacja w upale powyżej 26°C | Zbyt szybka fermentacja, miękkie i „puste” ogórki | Najchłodniejsze miejsce w domu, potem lodówka |
| Rozgnieciony czosnek | Po tygodniach daje siarkowy posmak | Całe ząbki |
| Zbyt wczesne przeniesienie do zimna | Fermentacja nie startuje, ogórki smakują jak w słonej wodzie | Min. 3-4 dni w pokoju przed chłodzeniem |
Biały, cienki kożuch na zalewie to zwykle drożdże kożuchujące, nie pleśń. Zbieram go łyżką i jem ogórki dalej. Pleśń jest puszysta, zielona, niebieska lub czarna, i wtedy słoik idzie do kosza w całości. Śliskie ogórki i zapach zgnilizny też oznaczają, że coś poszło nie tak.
Warianty i zamienniki
- Małosolne: 15 g soli na 1 l, ciepła zalewa, 2-3 dni w kuchni i od razu do lodówki. Najlepsze w lipcu, gdy pierwsze gruntowe ogórki są małe i słodkie.
- Na zimę do piwnicy: 25-30 g soli na 1 l, więcej liści dębu i chrzanu, po 5 dniach fermentacji słoiki dokręcone i do piwnicy w 8-12°C. Wytrzymują do wiosny.
- W kamionce lub beczułce: 20 g soli na 1 l, ogórki przykryte talerzem i obciążone słoikiem z wodą. Po tygodniu przekładam je ze starą zalewą do słoików i chłodzę. Kamionka daje najrówniejszą fermentację.
- Z gorczycą i ostrą papryczką: 1 łyżeczka gorczycy i 1 mała papryczka chili na słoik. Pasują do kanapek z pasztetem i do burgerów.
- Bez chrzanu: zastępuję go 3 dodatkowymi liśćmi dębu na słoik. Garbniki z dębu trzymają jędrność równie dobrze, ale zalewa jest łagodniejsza.
- Pasteryzowane „babcine”: po 5-7 dniach fermentacji zalewam zalewę do garnka, zagotowuję, wlewam z powrotem i pasteryzuję słoiki 10 minut w 80°C. Ogórki tracą żywe bakterie, ale stoją w ciepłej spiżarni rok bez ryzyka.
Thermomixa ani air fryera do kiszenia nie używam, bo nie ma takiej potrzeby. Ogórki kiszone to przetwór, który robi się sam.
Jak przechowywać ogórki kiszone
Chłód to jedyna rzecz, której ogórki potrzebują po fermentacji. Im niższa temperatura, tym wolniej dojrzewają i tym dłużej zostają chrupiące.
| Miejsce | Temperatura | Ile wytrzymają | Uwagi |
|---|---|---|---|
| Lodówka, słoik zamknięty | 4-6°C | 3-4 miesiące | Najpewniejsza opcja w bloku |
| Lodówka, słoik otwarty | 4-6°C | 2-3 tygodnie | Ogórki pod zalewą, czysta łyżka lub widelec |
| Piwnica lub ziemianka | 8-12°C | 6-8 miesięcy | Słoiki z 25-30 g soli na litr |
| Spiżarnia w mieszkaniu | 16-20°C | 4-6 tygodni | Ogórki szybko miękną i kwaśnieją |
Otwarty słoik trzymam w lodówce i pilnuję, żeby ogórki były zanurzone. Jeśli zalewy ubyło, dolewam przegotowanej wody z solą w proporcji 20 g na litr. Do słoika sięgam wyłącznie czystym widelcem. Palce wnoszą drożdże i bakterie, które przyspieszają psucie.
Zalewy nie wylewam. To pełnowartościowy produkt fermentacji, który pijemy w domu po ciężkiej kolacji, dodaję ją też do zupy ogórkowej zamiast części bulionu. W lodówce w zamkniętej butelce wytrzymuje 2 tygodnie.
Ogórków kiszonych nie odgrzewa się jako takich. Jedyny przypadek, gdy trafiają do garnka, to zupa ogórkowa: wtedy ścieram je na tarce o dużych oczkach i duszę 10 minut na maśle, zanim dodam je do wywaru. Gotowanie zabija bakterie probiotyczne, ale smak zostaje.
Z czym podawać
W moim domu ogórek kiszony najczęściej ląduje obok ziemniaków z koperkiem i kotleta schabowego. To klasyka, która nie potrzebuje ulepszeń. Dobrze pasuje do wszystkich dań tłustych i mięsnych, bo kwas przecina tłuszcz: do żeberek, golonki, kaszanki z cebulą, gulaszu i pieczonej karkówki.
Z drobno pokrojonych ogórków kiszonych robię sałatkę jarzynową, która u mnie zawsze trafia do menu na sylwestra, a resztę zalewy wlewam do majonezu, żeby był lżejszy. Plastry ogórka kładę też na kanapki z pasztetem, smalcem lub twarogiem ze szczypiorkiem.
Dwa mniej oczywiste zastosowania, które polecam:
- Sałatka z kiszonych ogórków, czerwonej cebuli i oleju lnianego: 3 ogórki w kostkę, pół cebuli w piórka, 1 łyżka oleju, szczypta pieprzu. Pasuje do pieczonej ryby i do kaszy gryczanej.
- Dip do frytek i warzyw: 150 g jogurtu greckiego, 1 posiekany ogórek kiszony, 1 ząbek czosnku, 1 łyżka posiekanego kopru, 2 łyżki zalewy. Trzyma się w lodówce 3 dni.
Zimny ogórek z lodówki, przekrojony wzdłuż i posypany pieprzem, to też najprostsza przekąska do piwa i wódki na domowej imprezie. Nie ma co udawać, że jest inaczej.
FAQ
Ile soli na litr wody do ogórków kiszonych?
20 g soli kamiennej niejodowanej na 1 l wody, czyli 2%. Na małosolne wystarczy 15 g, na ogórki do piwnicy na zimę daję 25-30 g. Sól warto odważyć, bo łyżka soli gruboziarnistej waży od 15 do 25 g.
Zalewać ogórki gorącą czy zimną wodą?
Ciepłą, ok. 40°C. Wrzątek podparza skórkę i ogórki wychodzą miększe, a zimna woda opóźnia start fermentacji o dzień. Ciepła zalewa daje bakteriom dobry start i nie szkodzi skórce.
Po ilu dniach ogórki kiszone są gotowe?
Po 3-4 dniach w temperaturze pokojowej są małosolne, po 7 dniach to młode kiszone, a pełny kwaśny smak osiągają po 3-4 tygodniach w chłodzie. Tempo zależy od temperatury: w 22°C idzie szybciej niż w 18°C.
Dlaczego ogórki kiszone są miękkie?
Najczęstsze przyczyny to brak liści z garbnikami, ogórki szklarniowe lub przerośnięte, zbyt wysoka temperatura fermentacji i sól jodowana. Już ukiszonych miękkich ogórków nie da się naprawić, ale nadają się na zupę ogórkową.
Czy mętna zalewa oznacza, że ogórki się zepsuły?
Nie. Mętna zalewa to normalny objaw fermentacji mlekowej, a osad na dnie słoika jest nieszkodliwy. Zepsute ogórki poznasz po puszystej kolorowej pleśni, śliskiej skórce i zapachu zgnilizny.
Czy trzeba pasteryzować ogórki kiszone?
Nie, kwas mlekowy i sól konserwują je wystarczająco, jeśli słoiki stoją w chłodzie. Pasteryzacja ma sens tylko wtedy, gdy ogórki mają stać rok w ciepłej spiżarni. Zabija jednak żywe bakterie, więc tracą walory probiotyczne.
Kiedy jest sezon na kiszenie ogórków?
Ogórki gruntowe pojawiają się na targach pod koniec czerwca, a najlepsze do kiszenia są od połowy lipca do końca sierpnia. We wrześniu też można kisić, ale ogórki bywają już większe i mniej jędrne.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
