Ogórki małosolne gotowe w dwa dni, domowy sposób

Ogórki małosolne to najprostsza kiszonka lata: ogórki gruntowe, słona woda, koper, czosnek i chrzan, a po dwóch dniach na blacie masz chrupiące ogórki z lekko kwaśną nutą. Ten przepis działa, bo trzyma stałą proporcję soli (20 g na litr wody) i ciepłą zalewę, która przyspiesza fermentację bez rozmiękczania skórki. Robię je tak od lat, od pierwszych ogórków gruntowych w czerwcu aż po koniec sierpnia.

Porcja to około 100 g, czyli jeden większy lub dwa małe ogórki. Wartości liczę z samych składników, bez zalewy. Sodu jest sporo, bo ogórki wchłaniają sól z zalewy, więc przy diecie niskosodowej traktuj je jako dodatek, nie przekąskę na cały wieczór.

Jak zrobić ogórki małosolne krok po kroku

Sama technika jest banalna, ale diabeł tkwi w szczegółach. Poniżej rozpisuję wszystko, czego nie mieści się w krótkiej liście kroków.

Wybór ogórków

Biorę tylko ogórki gruntowe, takie z chropowatą skórką i wyraźnymi brodawkami. Najlepsze są krótkie, 7-10 cm, i wyraźnie twarde w dłoni. Robię prosty test: zginam ogórek lekko w palcach. Jeśli się ugina jak gumowy, jest stary i po kiszeniu będzie miękki. Dobry ogórek stawia opór i trzeszczy przy łamaniu.

Omijam ogórki sałatkowe, te długie, gładkie, szklarniowe. Mają cienką skórkę i dużo wody, w zalewie robią się flaczaste już po dobie. Jeśli ogórki na straganie są różnej wielkości, kupuję podobne, bo wtedy wszystkie dochodzą w tym samym czasie.

Moczenie i układanie

Moczenie w zimnej wodzie przez pół godziny to krok, który wiele osób pomija. Ogórki po drodze ze sklepu tracą wodę i lekko więdną. Namoczone wracają do pełnej jędrności, a to przekłada się na chrupkość po kiszeniu. Jeśli ogórki są prosto z ogródka, zrywane rano, moczenie można skrócić do 10 minut.

Układam je pionowo, dość ciasno, ale bez wciskania na siłę. Zbyt luźno ułożone ogórki wypływają na wierzch i ta część, która wystaje z zalewy, może złapać pleśń. Dociskam je talerzykiem albo splotem z łodyg kopru wsuniętym pod ramiona słoja. Gałązki kopru dociskają ogórki i jednocześnie oddają aromat.

Zalewa i proporcje soli

Trzymam się zasady: 1 łyżka soli, czyli 20 g, na 1 l wody. To daje roztwór o stężeniu około 2%, typowy dla ogórków małosolnych, które zjadamy w ciągu kilku dni; do ogórków kiszonych na dłuższe przechowywanie stosuje się mocniejszą zalewę, zwykle 5-7%. Zważyłam swoją łyżkę kilka razy: płaska łyżka soli kamiennej to 15-16 g, lekko kopiasta 20 g. Jeśli masz wagę, odważ, bo to najprostszy sposób na powtarzalny smak.

Sól musi być kamienna, niejodowana, bez środków przeciwzbrylających. Z solą jodowaną zalewa szybciej mętnieje i ogórki częściej wychodzą miękkie. Sól morska gruboziarnista też się sprawdza, byle bez dodatków.

Na 1 kg ogórków w słoju 3 l zwykle wchodzi dokładnie 1 l zalewy. Jeśli zostanie ci trochę, nie wylewaj, przyda się do uzupełnienia, gdy ogórki wchłoną część wody.

Przykrycie i miejsce

Słoja nigdy nie zakręcam na szczelnie. Podczas fermentacji powstaje dwutlenek węgla i musi mieć ujście. Zakręcony słoik potrafi pękać, a w najlepszym razie wypycha zalewę spod nakrętki. Nakładam talerzyk albo kawałek gazy z gumką. Kamionkowy garnek z przykrywką też jest idealny, w nim robiła ogórki moja babcia.

Słój stawiam na blacie, nie na parapecie w słońcu. Przy 20-24°C fermentacja idzie równym tempem. Jeśli w kuchni jest 28°C w upał, ogórki są gotowe już po 24 godzinach i trzeba ich pilnować, bo łatwo je przegapić.

Co widać po kolejnych godzinach

Po 12 godzinach zalewa jest jeszcze przejrzysta, ogórki pachną koprem i czosnkiem, w smaku są po prostu słone. Po 24 godzinach woda lekko mętnieje, przy brzegach słoja pojawiają się drobne pęcherzyki, a skórka ogórków traci soczystą zieleń i robi się oliwkowa. Po 36-48 godzinach smak ma już wyraźną kwaskowatość, ale środek ogórka pozostaje jasny i jędrny, prawie jak surowy. To jest ten moment.

Jeśli zostawisz je na blacie dłużej, po 5-7 dniach zmieniają się w zwykłe ogórki kiszone, z kwaśnym smakiem na wskroś. To nie jest błąd, tylko inny produkt. Na ogórki kiszone na zimę stosuję jednak inny sposób pakowania i pasteryzację.

Jak rozpoznać, że coś poszło nie tak

Dobra kiszonka pachnie czysto, kwaskowo i ziołowo. Zapach zgnilizny, śliska warstwa na ogórkach albo biała, puszysta pleśń na powierzchni oznaczają, że partia jest do wyrzucenia. Nie mylić z delikatnym białym osadem na dnie słoja, to zwykły efekt fermentacji i jest zupełnie w porządku. Miękkie ogórki, które jednak pachną dobrze, nadają się do zjedzenia, tylko nie będą chrupać.

Najczęstsze błędy

Jak przechowywać i odgrzewać

Odgrzewanie odpada, to danie jemy wyłącznie na zimno. Przechowywanie ma za to znaczenie, bo małosolne nie stoją w miejscu, tylko ciągle się kiszą.

Kiedy ogórki osiągną smak, który lubię, przenoszę słój do lodówki razem z zalewą. W 4-6°C fermentacja prawie się zatrzymuje. W takich warunkach ogórki trzymają się 5-7 dni i z każdym dniem są odrobinę kwaśniejsze. Po tygodniu to już raczej ogórki kiszone, nadal dobre, tylko inne.

Kilka zasad, które pomagają:

• Ogórki muszą być cały czas pod zalewą. Wyjmuję je czystym widelcem, nie palcami, żeby nie wprowadzać obcych bakterii.
• Jeśli zalewy ubyło, dolewam przegotowanej, zimnej wody z solą w tej samej proporcji, 20 g na litr.
• Słój w lodówce zakręcam już normalnie, bo gaz prawie nie powstaje.
• Nie zamrażam, bo po rozmrożeniu ogórki zmieniają się w wodnistą papkę.

Zalewy nie wylewam. Przecedzona przez sitko jest świetnym napojem po upalnym dniu, a dla mnie najlepszym lekarstwem na kaca. Można na niej też zrobić chłodnik albo zupę ogórkową, tylko wtedy trzeba zmniejszyć sól w przepisie.

Z czym podawać

Klasyka, od której zaczynam każde lato, to młode ziemniaki z masłem i koperkiem, do tego szklanka kefiru lub zsiadłego mleka i talerz małosolnych. Prościej się nie da i lepiej też nie.

Inne połączenia, które u mnie wracają co roku:

• Kanapki z masłem, wędzonym twarogiem lub pasztetem, z plastrami małosolnego na wierzchu.
• Jajecznica lub jajka sadzone na śniadanie, ogórek do pogryzania obok. Jeśli liczysz posiłek, sprawdź, ile kalorii ma jajko, bo sam ogórek dorzuca ich tylko kilkanaście.
• Kotlety mielone, schabowy lub pieczony kurczak, gdzie kwaskowy ogórek przecina tłuszcz.
• Sałatka z pokrojonych małosolnych, czerwonej cebuli, koperku i łyżki śmietany 18%.
• Chłodnik litewski, do którego dorzucam posiekany małosolny zamiast świeżego ogórka.
• Zupa ogórkowa z małosolnych, delikatniejsza niż z kiszonych, dobra pod koniec tygodnia, gdy ogórki już są mocno kwaśne.

Na grilla kroję je w ćwiartki i podaję w misce z lodem, znikają szybciej niż kiełbaski.

Ogórki małosolne a kiszone, czym się różnią

Składniki są te same, różnica siedzi w czasie i temperaturze. Małosolne to wczesny etap tej samej fermentacji mlekowej, zatrzymany po 2-3 dniach przez schłodzenie. Ogórki kiszone fermentują tydzień lub dłużej, mają kwaśny miąższ na wskroś i ciemniejszy kolor, a na zimę zamyka się je w słoikach i pasteryzuje.

Smak małosolnych jest świeży, koprowo-czosnkowy, z lekkim ukłuciem kwasu. Kiszone są mocniejsze, bardziej słone w odbiorze i pasują do zup, surówek i bigosu. Jeśli planujesz zapasy na zimę, warto poznać osobno przepis na ogórki kiszone, bo tam liczy się szczelność i stabilny smak, a nie tempo.

FAQ

Ile soli na litr wody do ogórków małosolnych?

20 g soli kamiennej niejodowanej na 1 l wody, czyli jedna lekko kopiasta łyżka. Dolna granica, przy której ogórki jeszcze się udają, to 15 g. Powyżej 25 g ogórki są wyraźnie słone, a fermentacja zwalnia.

Po ilu dniach ogórki małosolne są gotowe?

Przy gorącej zalewie i temperaturze 20-24°C po 36-48 godzinach. Z zimną zalewą potrzebują 3-4 dni. W upale, przy 28°C, bywają gotowe już po dobie. Najpewniej po prostu spróbować: gotowy ogórek jest oliwkowy z wierzchu, chrupiący i lekko kwaśny.

Zalewać ogórki gorącą czy zimną wodą?

Gorąca zalewa, około 80°C, przyspiesza start fermentacji i daje ogórki gotowe w 2 dni. Zimna działa wolniej, za to ogórki wychodzą minimalnie bardziej chrupkie i dłużej trzymają jędrność w lodówce. Nigdy nie zalewam wrzątkiem prosto z garnka, bo parzy skórkę.

Dlaczego moje ogórki małosolne są miękkie?

Najczęściej winne są ogórki sałatkowe zamiast gruntowych, sól jodowana, za mało soli albo brak chrzanu i liści z garbnikami. Druga przyczyna to zbyt długie trzymanie w cieple, kiedy ogórki po prostu się przekisiły. Pomaga też półgodzinne moczenie ogórków w zimnej wodzie przed ułożeniem w słoju.

Czy można zrobić ogórki małosolne bez chrzanu?

Można, zastąp go liśćmi winogron, dębu lub czarnej porzeczki, które dostarczają garbników i trzymają ogórki jędrne. Smak będzie łagodniejszy, bez charakterystycznej ostrej nuty. Jeśli nie masz żadnych liści, ogórki i tak wyjdą, tylko zjedz je w ciągu 3-4 dni.

Czy zalewa powinna być mętna?

Tak, lekko mętna zalewa po dobie to normalny znak fermentacji. Biały osad na dnie też jest w porządku. Niepokojąca jest dopiero puszysta pleśń na powierzchni, śliski nalot na ogórkach albo nieprzyjemny, zgniły zapach.

Jak długo ogórki małosolne mogą stać w lodówce?

Najlepsze są przez 5-7 dni od schłodzenia. Potem nadal nadają się do jedzenia, ale z każdym dniem stają się bardziej kwaśne i w końcu przechodzą w zwykłe kiszone. Trzymaj je pod zalewą i wyjmuj czystym widelcem.