Co zrobić z pigwy? Pomysły na nalewkę, dżem i galaretkę

Z pigwy najlepiej zrobić nalewkę, dżem, galaretkę albo słodką pastę do serów, bo surowa jest twarda, cierpka i prawie niejadalna. Pigwówkę nastawiam co jesień od lat i ją opisuję najdokładniej, a niżej podaję mój dżem, galaretkę i kilka szybszych pomysłów. Owoce kroję w kawałki, zamiast je trzeć, a cukier dodaję osobno, dlatego nalewka wychodzi aromatyczna i dużo mniej mętna.

Porcja to kieliszek 30 ml. Z podanych proporcji wychodzi mi zwykle 1,2-1,3 l gotowej nalewki o mocy około 35-40%. Wartości są szacunkiem: część alkoholu zostaje w owocach, a ile cukru wyciągnie się z pigwy, zależy od jej dojrzałości.

Jak zrobić nalewkę z pigwy krok po kroku

Jakie owoce wybrać

Pigwę zbieram w październiku, zanim przyjdą mocne przymrozki. Na drzewie często jest jeszcze zielonkawa i pachnie słabo. Nie przejmuję się tym. Rozkładam owoce w jednej warstwie w piwnicy albo na chłodnym parapecie i czekam tydzień lub dwa.

Gotowa pigwa jest jasnożółta, pachnie intensywnie, trochę jak ananas z jabłkiem i miodem, a pod palcem wciąż jest twarda. Tak ma być, bo pigwa nie mięknie jak gruszka. Odrzucam owoce z miękkimi, brązowymi plamami. Brązowy miąższ w środku, przy samym gnieździe, to częsty efekt zbyt długiego leżenia i taki fragment po prostu wycinam.

Kupując pigwę na targu, wybieram owoce ciężkie w stosunku do wielkości i bez obić. Jedna pigwa waży od około 200 g do nawet 800 g-1 kg, zależnie od odmiany, więc na kilogram wystarczą zwykle 2-4 sztuki.

Krojenie, czyli najcięższa robota

Pigwa jest twarda jak surowy ziemniak, tylko bardziej włóknista. Używam dużego, ostrego noża szefa kuchni i deski podłożonej wilgotną ściereczką, żeby się nie ślizgała. Najpierw przekrawam owoc na pół, potem na ćwiartki i dopiero wtedy wycinam gniazdo nasienne.

Pestek nie zostawiam w nalewce. Zawierają amigdalinę, która po rozgnieceniu uwalnia związki cyjanowodoru, a do tego dają gorzki, migdałowy posmak. Skórki nie obieram, bo pod nią siedzi większość aromatu. Wystarczy dobrze zetrzeć meszek.

Maceracja w alkoholu

Mieszanka 300 ml spirytusu i 700 ml wódki ma około 56% alkoholu. To dobra moc na start. Pigwa puszcza sok, więc nalew i tak się rozcieńczy, a zbyt słaby alkohol gorzej wyciąga aromat i słabiej konserwuje owoce.

Owoce muszą być całkowicie przykryte. Jeśli w moim słoju wystają, przyciskam je małym spodeczkiem. Słój trzymam z dala od światła, w temperaturze pokojowej albo trochę niższej. Po kilku dniach nalew robi się złotawy, po czterech tygodniach ma kolor bursztynu.

Dłużej niż 6 tygodni nie trzymam pigwy w alkoholu. Smak potem nie zyskuje, za to nalewka robi się bardziej ściągająca od garbników.

Cukier i syrop

Po zlaniu nalewu owoce w słoju są nasiąknięte alkoholem. Zasypuję je cukrem bez mieszania z nalewem. Cukier wyciąga z nich resztę soku i alkoholu, a powstały syrop ma bardzo czysty, owocowy smak.

Przez pierwsze dni cukier leży na dnie jak mokry piasek. Potrząsam słojem codziennie i po mniej więcej 10-14 dniach na dnie nie widać już kryształków. Wtedy zlewam syrop.

400 g cukru na kilogram owoców daje nalewkę półsłodką. Kto lubi słodsze likiery, może dać 500 g, ale na pierwszy raz trzymam się mniejszej ilości. Dosłodzić zawsze można, odsłodzić się nie da.

Łączenie, klarowanie i leżakowanie

Pigwa ma bardzo dużo pektyn. To dzięki nim świetnie się żeluje, ale w nalewce dają mgiełkę. Po połączeniu nalewu z syropem mieszanka jest mętna i wcale mnie to nie martwi. Butelkę odstawiam na 2 tygodnie i nie ruszam jej.

Po tym czasie na dnie leży osad, a nad nim jest dużo klarowniejsza nalewka. Zlewam ją ostrożnie wężykiem albo po prostu powoli przelewam. Dopiero potem filtruję przez papierowy filtr do kawy. Filtrowanie mętnej mieszanki od razu to godziny czekania i co chwilę zapchany filtr.

Leżakowanie robi tu ogromną różnicę. Świeżo połączona nalewka jest ostra i trochę „spirytusowa”. Po dwóch miesiącach smak się układa, a po pół roku pigwówka jest miękka, miodowa i pachnie na cały pokój. Kiedy nastawiam ją w październiku, gotowa jest na sylwestra. Jeśli dopiero układasz menu na sylwestra, kieliszek domowej pigwówki na koniec kolacji zawsze robi wrażenie.

Dżem z pigwy

Dżem z pigwy to mój drugi jesienny pewniak. Ma gęstą konsystencję bez żadnego żelfiksu, a w trakcie długiego smażenia zmienia kolor z kremowego na łososiowy, a potem na bursztynowo-różowy. Ta przemiana koloru pigwy pod wpływem długiej obróbki termicznej jest naturalna i oznacza, że dżem jest dobrze odparowany.

Z tych proporcji wychodzi około 5 słoików po 250 ml.

Wywar ze skórek to mój trik na gęsty dżem bez dodatków. Najwięcej pektyn siedzi w skórce i przy gnieździe nasiennym, więc nie wyrzucam ich od razu. Pestki usuwam zawsze, bo gotowane z resztą dawałyby gorycz.

Kawałki pigwy podczas smażenia nie rozpadają się tak łatwo jak jabłka. Jeśli wolę gładki dżem, pod koniec przecieram część masy tłuczkiem do ziemniaków. Rodzina dzieli się u mnie na zwolenników kawałków i gładkiej wersji, więc zwykle robię pół na pół.

Najwięcej uwagi wymaga końcówka smażenia. Gęsta masa pryska i łatwo przywiera. Mieszam drewnianą łyżką z długim trzonkiem i przykręcam ogień, gdy na dnie zaczyna się robić ciemniejsza warstwa.

Galaretka z pigwy

Galaretka z pigwy jest przezroczysta, różowo-złota i ścina się sama, bez żelatyny. To przetwór dla cierpliwych, bo sok musi spokojnie odciec przez całą noc. Efekt wynagradza czekanie: łyżka takiej galaretki do pieczonego mięsa albo na kanapkę z masłem smakuje jak mało co.

Wychodzą mi około 4 słoiczki po 250 ml. Ilość zależy od tego, ile soku odcieknie.

Masy nie wyciskam. Jeśli ścisnę ściereczkę, galaretka będzie mętna. Odciekający sok bywa różowawy albo jasnozłoty, zależnie od odmiany i dojrzałości. Oba kolory są w porządku.

Do sprawdzenia gotowości używam też termometru. Galaretka ścina się, gdy sok osiągnie około 104-105°C. Bez termometru zostaje test talerzyka, który trzymam wcześniej w zamrażarce. Jeśli po wystudzeniu galaretka nadal jest płynna, przelewam ją z powrotem do garnka i gotuję jeszcze 5-10 minut.

Masy, która zostaje na sicie, nie wyrzucam. Przecieram ją przez sito i robię z niej pastę do serów, opisaną niżej.

Szybsze pomysły: co jeszcze zrobić z pigwy

Pigwa do herbaty

To najszybszy przetwór z pigwy. W sklepach pod nazwą „pigwa do herbaty” najczęściej sprzedaje się pigwowiec, ale prawdziwa pigwa też się do tego nadaje. Jest tylko twardsza i trzeba ją kroić cieniej.

Na 500 g owoców biorę 500 g cukru. Pigwę myję, usuwam pestki i kroję w bardzo cienkie plasterki, najlepiej na tarce do plastrów. Układam warstwami z cukrem w słoiku, zakręcam i odstawiam na 2-3 dni do lodówki. W tym czasie cukier wyciąga sok i powstaje gęsty syrop z kawałkami owoców. Do kubka herbaty daję 1-2 łyżeczki z kawałkiem owocu.

W lodówce taki słoik stoi u mnie spokojnie przez całą zimę. Ważne, żeby owoce były przykryte syropem. Jeśli wystają, dosypuję łyżkę cukru.

Pasta z pigwy, czyli membrillo

W Hiszpanii z pigwy robi się gęstą pastę, którą kroi się w plastry i podaje z dojrzałym serem. Słowo marmolada wzięło się zresztą od portugalskiej nazwy pigwy, marmelo. Robię ją z masy po galaretce albo ze świeżych owoców.

Ugotowaną, miękką pigwę bez pestek miksuję na gładko i ważę. Na 1 kg przecieru daję 800 g cukru i sok z cytryny. Smażę w szerokim garnku na małym ogniu przez 60-90 minut, mieszając coraz częściej. Masa jest gotowa, gdy ma rudoczerwony kolor, a łyżka zostawia na dnie garnka ślad, który od razu się nie zamyka.

Wylewam ją do formy 20 x 20 cm wyłożonej papierem do pieczenia, wyrównuję i zostawiam na 1-2 dni w chłodnym miejscu do zastygnięcia. Potem kroję w kostkę i trzymam w lodówce zawiniętą w papier.

Pigwa pieczona i do mięs

Pieczona pigwa robi się miękka, różowa i pachnie jak deser z najlepszej cukierni. Przekrawam owoce na pół, wydrążam gniazda, układam w naczyniu żaroodpornym i na każdą połówkę daję łyżeczkę masła i łyżeczkę miodu. Podlewam 100 ml wody, przykrywam folią i piekę w 180°C przez 60-75 minut. Na koniec zdejmuję folię i zapiekam 10 minut. Gotowa jest wtedy, gdy nóż wchodzi bez oporu.

Kawałki pigwy dorzucam też do pieczonej kaczki, schabu albo gulaszu wołowego na ostatnie 40 minut duszenia. Dają kwaskowatość i zapach, którego nie zastąpi jabłko.

Porównanie przetworów z pigwy

Kalorie to mój szacunek policzony ze składników przepisów powyżej. Trwałość dotyczy słoików przechowywanych w chłodnej spiżarni.

Najczęstsze błędy

Jeśli lubisz domowe nalewki, pigwówkę nastawiam w podobnym rytmie jak malinówkę latem: najpierw owoce w alkoholu, potem cukier, na końcu cierpliwość. Domowe limoncello robię zimą z tego samego spirytusu, więc jedna butelka 95% wystarcza mi na dwa sezony.

Jak przechowywać i odgrzewać

Świeża pigwa. Najlepiej trzyma się w chłodzie, w temperaturze około 2-6°C. Owoce zawijam pojedynczo w papier gazetowy i układam w skrzynce w jednej warstwie, tak żeby się nie dotykały. W piwnicy wytrzymują u mnie 6-8 tygodni. Nie trzymam ich obok jabłek ani ziemniaków, bo pigwa przechodzi zapachem wszystko w pobliżu.

Mrożenie. Pokrojoną pigwę bez pestek mrożę w woreczkach do dżemu, pieczenia i duszenia. Po rozmrożeniu jest bardziej miękka, co przy dżemie nawet pomaga. Do nalewki wolę świeżą.

Nalewka. Butelki trzymam w ciemnej szafce albo w piwnicy, z dala od kaloryfera. Dobrze zrobiona pigwówka stoi kilka lat i z wiekiem robi się coraz łagodniejsza. Na dnie może się po czasie pojawić delikatny osad. To nic złego, wystarczy ostrożnie przelać nalewkę do karafki.

Dżem i galaretka. Zamknięte słoiki stoją w chłodnej spiżarni około roku. Po otwarciu trzymam je w lodówce i zjadam w ciągu 3-4 tygodni. Jeśli na powierzchni pojawi się pleśń, wyrzucam cały słoik, nie tylko wierzchnią warstwę.

Pieczona pigwa. W lodówce, w zamkniętym pojemniku, wytrzymuje 3 dni. Odgrzewam ją w piekarniku w 160°C przez 10-15 minut, przykrytą folią i skropioną łyżką wody. Na zimno też jest bardzo dobra, z jogurtem greckim na śniadanie.

Z czym podawać

Pigwówkę podaję w małych kieliszkach, lekko schłodzoną, ale nie z zamrażarki, bo zimno zabija aromat. Pasuje na koniec świątecznego obiadu i do deseru z orzechami lub suszonymi owocami. Łyżka nalewki do herbaty w mroźny wieczór to stary domowy sposób, który u nas wciąż działa.

Dżem z pigwy jem z naleśnikami, twarożkiem, pieczywem z masłem i jako nadzienie do rogalików. Świetnie sprawdza się też jako przełożenie tortu orzechowego, bo jego kwaskowatość równoważy słodki krem.

Galaretkę podaję do mięs: pieczonej kaczki, dziczyzny, pasztetu i schabu ze śliwką. Rozpuszczona z łyżką octu balsamicznego robi się z niej szybka glazura do żeberek.

Pasta membrillo ma swoje stałe miejsce na deskach serów. Najlepsza jest z dojrzałym serem owczym, a u nas zaskakująco dobrze wypada z wędzonym oscypkiem i garścią orzechów włoskich.

Pigwa czy pigwowiec? Jak je odróżnić

W Polsce te nazwy mylą się bardzo często i wiele przepisów na „pigwę do herbaty” dotyczy w rzeczywistości pigwowca. To dwie różne rośliny, choć obie należą do rodziny różowatych.

Pigwa jest jedynym gatunkiem w rodzaju Cydonia. Pochodzi z rejonu Kaukazu i południowo-zachodniej Azji, a w Europie uprawia się ją od starożytności. Pigwowiec trafił do ogrodów jako krzew ozdobny i dopiero później doceniono jego owoce.

W kuchni mogę je zastępować, ale pamiętam o proporcjach. Pigwowiec potrzebuje więcej cukru i ma więcej pestek, więc przy jego czyszczeniu pracy jest wyraźnie więcej.

Wartości odżywcze i właściwości pigwy

Surowa pigwa jest lekka: ma mało kalorii, prawie nie ma tłuszczu, a większość jej masy stanowi woda. Poniższe wartości pochodzą z amerykańskiej bazy żywności USDA i dotyczą surowego owocu.

W praktyce pigwy prawie nikt nie je surowej, więc te liczby mówią więcej o samym owocu niż o tym, co trafia na talerz. Dżem czy galaretka to głównie cukier, a nalewka to przede wszystkim alkohol. Pieczona pigwa z łyżeczką miodu jest najbliżej „zdrowej” wersji.

Na co jest dobra pigwa

Pigwa zawiera dużo pektyn, czyli rozpuszczalnego błonnika. To one sprawiają, że przetwory z niej same gęstnieją. Ma też sporo związków polifenolowych, w tym garbników, które odpowiadają za cierpki, ściągający smak surowego owocu.

W medycynie ludowej pigwę i jej przetwory podawano przy przeziębieniach i niestrawności, a śluz z nasion stosowano na kaszel. Traktuję to jako tradycję, nie jako lekarstwo. Herbata z pigwą na jesienny katar jest u mnie przede wszystkim przyjemnym i ciepłym rytuałem.

Rozsądnie podsumowując: pigwa to aromatyczny owoc z umiarkowaną ilością witaminy C, błonnikiem i potasem. Najwięcej korzyści daje pieczona lub duszona, z niewielką ilością cukru.

Pigwa w ciąży i przeciwwskazania

Sam owoc pigwy w ciąży i podczas karmienia piersią można jeść tak jak inne owoce. Pieczona pigwa, dżem czy herbata z syropem z pigwy nie budzą zastrzeżeń, o ile pamiętam o umiarze z cukrem.

Nalewki z pigwy w ciąży i podczas karmienia nie podaję w ogóle. Żadna ilość alkoholu nie jest wtedy uznawana za bezpieczną. Odpada też łyżeczka „na rozgrzewkę” do herbaty.

Inne środki ostrożności, o których pamiętam:

• Pestki: zawsze usuwam je przed przetwarzaniem. Nie miksuję ich i nie rozgryzam.
• Cukrzyca i insulinooporność: dżem, galaretka i syrop do herbaty to w dużej mierze cukier, więc traktuję je jak słodycze.
• Alergia: pigwa należy do tej samej rodziny co jabłko i gruszka. Kto ma alergię na owoce różowatych, powinien zaczynać ostrożnie.
• Alkohol: pigwówka ma około 35-40% alkoholu, więc nie łączę jej z lekami i nie podaję dzieciom.
• Zaparcia: garbniki w pigwie działają ściągająco. Przy skłonności do zaparć lepiej nie przesadzać z jej ilością.

Uprawa pigwy i odmiany warte uwagi

Pigwa rośnie w Polsce coraz częściej w przydomowych ogrodach. Lubi stanowisko słoneczne i osłonięte od wiatru, najlepiej przy południowej ścianie domu albo przy murze. Woli żyzną, przepuszczalną glebę i nie znosi zastoiska wody przy korzeniach.

Kwitnie później niż jabłonie, zwykle pod koniec maja. Dzięki temu kwiaty rzadziej łapią wiosenne przymrozki. Większym problemem są ostre zimy, bo młode drzewka potrafią przemarzać. W chłodniejszych rejonach kraju sadzę ją w najcieplejszym miejscu ogrodu, a pierwsze zimy okrywam pnie agrowłókniną.

Większość odmian jest samopylna, więc jedno drzewo wystarczy, żeby zebrać owoce. Pierwszych plonów trzeba się spodziewać po kilku latach od posadzenia.

Odmiany, które najczęściej spotykam w polskich szkółkach:

• ’Bereczki’: węgierska odmiana o dużych owocach w kształcie gruszki, bardzo aromatyczna.
• ’Leskovac’: serbska odmiana o owocach okrągłych, przypominających jabłko, uważana za odporną.
• ’Vranja’: serbska, z wydłużonymi, gruszkowatymi owocami i mocnym zapachem.

Do nalewki wybieram odmiany najbardziej aromatyczne. Do dżemu i pieczenia nada się każda, byle owoce były dobrze dojrzałe.

FAQ

Na co jest dobra pigwa?

Kulinarnie pigwa najlepiej sprawdza się w przetworach: nalewce, dżemie, galaretce, paście do serów i syropie do herbaty, bo ma dużo pektyn i intensywny aromat. Odżywczo to niskokaloryczny owoc z błonnikiem, potasem i umiarkowaną ilością witaminy C. W tradycji ludowej pigwę i jej przetwory podawano przy przeziębieniach i niestrawności, ale to zwyczaj, nie leczenie.

Jak się robi pigwę do herbaty?

Kroję 500 g umytej pigwy lub pigwowca w bardzo cienkie plasterki, usuwam pestki i układam owoce w słoiku warstwami z 500 g cukru. Po 2-3 dniach w lodówce cukier się rozpuszcza i powstaje gęsty syrop. Do kubka herbaty daję 1-2 łyżeczki, najlepiej do napoju lekko przestudzonego, żeby nie stracić aromatu.

Jak jeść owoc pigwy?

Surowa pigwa jest twarda i cierpka, więc prawie zawsze jem ją po obróbce termicznej. Najprostsza jest pieczona: połówki z masłem i miodem pod folią, 60-75 minut w 180°C. Kawałki pigwy można też dusić z mięsem, dodać do kompotu albo usmażyć z niej dżem. Bardzo dojrzałe owoce z cieplejszych krajów da się zjeść na surowo w cienkich plasterkach, ale nasze, krajowe zwykle się do tego nie nadają.

Czym się różni pigwa i pigwowiec?

Pigwa (Cydonia oblonga) to drzewo o dużych owocach pokrytych meszkiem, które zależnie od odmiany mogą ważyć nawet 800 g-1 kg. Pigwowiec (Chaenomeles) to niski krzew o małych, gładkich i bardzo kwaśnych owocach z większą ilością witaminy C. Oba nadają się na przetwory, ale pigwowiec potrzebuje więcej cukru.

Czy pigwę do nalewki trzeba obierać?

Nie, skórkę zostawiam, bo daje najwięcej aromatu. Wystarczy dokładnie zetrzeć meszek suchą ściereczką i umyć owoce. Obowiązkowo usuwam za to gniazda nasienne z pestkami.

Dlaczego moja nalewka z pigwy jest mętna?

Winne są pektyny, których pigwa ma bardzo dużo. Mętność nasila się, gdy owoce są tarte albo mocno wyciskane. Pomaga odstawienie nalewki na 2-3 tygodnie, zlanie jej znad osadu i dopiero wtedy przefiltrowanie przez filtr do kawy.