Sałatka cezar z kurczakiem i domowym sosem

Sałatka cezar z kurczakiem to danie, które robię, kiedy chcę zjeść coś lekkiego, a jednocześnie sycącego na obiad lub kolację. Mój przepis opiera się na kremowym sosie z żółtka, anchois, czosnku i parmezanu, chrupiących grzankach z bagietki i soczystym kurczaku z patelni. Całość jest gotowa w pół godziny i wychodzi za pierwszym razem, bo poniżej opisuję każdy etap z dokładnymi ilościami i czasami.

Skąd się wzięła sałatka cezar i czym różni się od wersji z kurczakiem

Zacznę od rzeczy, która zaskakuje wiele osób: sałatka cezar nie ma nic wspólnego z Juliuszem Cezarem ani z Włochami. Wymyślił ją Caesar Cardini, włoski emigrant prowadzący restaurację w meksykańskiej Tijuanie. Według najczęściej powtarzanej wersji powstała w 1924 roku, gdy w lokalu skończyły się składniki i trzeba było zaimprowizować z tego, co zostało w kuchni.

Oryginalny przepis Cardiniego był prostszy niż to, co dziś podają restauracje. Składał się z całych liści sałaty rzymskiej, czosnkowych grzanek, parmezanu, oliwy, soku z cytryny, sosu Worcestershire, czarnego pieprzu i jajka gotowanego około minuty, czyli tak zwanego coddled egg. Nie było w nim anchois jako osobnego składnika. Rybny posmak pochodził wyłącznie z sosu Worcestershire, w którym anchois są jednym ze składników. Nie było też kurczaka. Mięso dołożono znacznie później, kiedy sałatka trafiła do amerykańskich restauracji i zaczęła funkcjonować jako pełny posiłek.

Dlatego kiedy ktoś szuka hasła „sałatka cezar oryginalny przepis”, odpowiedź jest taka: oryginał to sałata rzymska, grzanki, parmezan i sos na jajku, bez kurczaka. Wersja z kurczakiem, którą podaję w tym artykule, to klasyka w obecnym rozumieniu, czyli to, co dostaniesz w większości restauracji w Polsce i to, czego oczekuje większość domowników. W sekcji z wariantami opisuję, jak zrobić wersję bliską oryginałowi, jeśli chcesz ją porównać.

Nazwa „cezar” w Polsce przyjęła się w wielu odmianach. Spotkasz „sałatkę cezara”, „sałatkę Cezar” i po prostu „cezar”. Wszystkie oznaczają to samo danie, więc nie ma się co spierać o pisownię.

Jak zrobić sałatkę cezar krok po kroku

Kolejność ma znaczenie. Zawsze zaczynam od grzanek, bo pieką się same w piekarniku, a w tym czasie mogę zająć się resztą. Potem sałata, bo musi wyschnąć i schłodzić się. Kurczak i sos idą na koniec, tuż przed złożeniem.

Wybór składników, czyli od czego zależy smak

Sałatka cezar składa się z kilku elementów, więc jakość każdego z nich jest widoczna od razu. Nie ma tu gęstego sosu pomidorowego, który zamaskuje kiepski składnik.

Sałata rzymska to podstawa i nie ma dla niej dobrego zamiennika. Ma sztywne, soczyste liście z grubym nerwem, które nie wiotczeją pod ciężarem sosu. W sklepach znajdziesz ją w dwóch postaciach: jako całe główki (ok. 300 g każda) albo jako pakowane serca sałaty rzymskiej, zwykle po 3 sztuki w opakowaniu. Serca są wygodniejsze, bo nie mają zewnętrznych, ciemnozielonych i bardziej gorzkich liści. Jeśli kupujesz całe główki, odrzuć 2-3 zewnętrzne liście i używaj jaśniejszego środka. Masłowa sałata się nie nadaje, bo opada w ciągu minuty. Lodowa daje chrupkość, ale smakuje wodą.

Parmezan kupuję w kawałku. Parmigiano Reggiano leżakowany 24 miesiące jest najlepszy, ale Grana Padano za niemal połowę ceny też działa świetnie. Gotowy starty ser w torebce jest oprószony skrobią przeciw zbrylaniu, przez co sos robi się mączny, a smak płaski. Kawałek 100 g wystarczy na cały przepis: 30 g do sosu, 60 g na wierzch, reszta na zapas.

Anchois to składnik, który odstrasza najwięcej osób i zupełnie niesłusznie. W gotowym sosie nie czuć ryby. Anchois dają głębię i słoność, coś w rodzaju umami, bez którego sos smakuje jak zwykły majonez z cytryną. Kupuję je w małych słoiczkach lub puszkach w oliwie, 50 g kosztuje kilka złotych i starcza na kilka sałatek. Po otwarciu przechowuję w lodówce w słoiku, zalane oliwą, przez około dwa tygodnie. Jeśli naprawdę nie chcesz anchois, zwiększ ilość sosu Worcestershire do 2 łyżeczek i dodaj więcej soli, ale sos będzie płytszy w smaku.

Oliwa do sosu powinna być łagodna. Intensywna, pieprzna oliwa extra virgin z pierwszego tłoczenia zdominuje sos goryczką, zwłaszcza po energicznym ubijaniu trzepaczką. Używam oliwy z oliwek oznaczonej jako łagodna lub delikatna, albo mieszam pół na pół oliwę extra virgin z olejem rzepakowym rafinowanym. Ta druga opcja daje najbardziej neutralny, kremowy efekt.

Kurczak: pierś, 2 filety po ok. 250 g. Udka bez kości też się sprawdzają, są bardziej soczyste, ale trzeba je dłużej smażyć (6-7 minut na stronę). Mięso kupuję w dniu robienia sałatki lub dzień wcześniej.

Bagietka: wczorajsza pszenna bagietka daje najlepsze grzanki, bo jest już lekko wysuszona i chłonie oliwę równomiernie. Świeży chleb nasiąka i grzanki są miękkie w środku. Jeśli masz tylko świeżą, potnij ją w kostkę i zostaw na blasze na 30 minut przed pieczeniem.

Grzanki czosnkowe z bagietki

Bagietkę kroję w kostkę o boku około 2 cm. Mniejsza kostka przypieka się za szybko i zamienia w twarde kamyki, większa jest nieporęczna do jedzenia. Kostki wrzucam do miski, dodaję 2 łyżki oliwy, ząbek czosnku przeciśnięty przez praskę i szczyptę soli. Mieszam rękami, żeby oliwa rozeszła się po wszystkich kawałkach, nie tylko po tych na wierzchu.

Rozkładam na blasze z papierem w jednej warstwie. Piekę w 200°C bez termoobiegu 8-10 minut, w połowie czasu przemieszam szpatułką. Gotowe grzanki są złote, suche w dotyku i stukają o blachę. Jeśli po 10 minutach są jeszcze blade, zostawiam je na kolejne 2 minuty i pilnuję, bo w ostatniej minucie czosnek potrafi się przypalić.

Na patelni też się da. Rozgrzewam 2 łyżki oliwy na średnim ogniu, dodaję kostki chleba i smażę 5-6 minut, mieszając co minutę. Czosnek dorzucam dopiero na ostatnią minutę, bo na patelni spala się szybciej niż w piekarniku.

Sałata: mycie, suszenie, chłodzenie

To etap, który wszyscy lekceważą, a to on decyduje, czy sałatka cezar jest chrupka, czy mokra. Liście rwę rękami na kawałki wielkości dwóch kęsów, grube nerwy zostawiam, bo są najbardziej chrupiące. Krojenie nożem nie jest błędem, ale rwane brzegi lepiej trzymają sos.

Myję w zimnej wodzie, potem suszę w wirówce do sałaty. Kręcę, wylewam wodę, kręcę jeszcze raz. Bez wirówki rozkładam liście na czystej ściereczce, przykrywam drugą i delikatnie przyklepuję, potem zostawiam na 10 minut. Osuszoną sałatę wstawiam do lodówki w misce przykrytej ściereczką na co najmniej 15 minut. Zimne, suche liście są sztywniejsze i sos przylega do nich zamiast spływać na dno miski.

Kurczak z patelni, soczysty i złoty

Filety z piersi mają nierówną grubość: jeden koniec jest gruby, drugi cienki. Żeby usmażyły się równo, lekko je rozbijam. Kładę filet między dwa kawałki folii i rozbijam tłuczkiem gładką stroną do grubości około 2 cm. Nie na placek, tylko wyrównuję.

Nacieram mięso łyżką oliwy, łyżeczką soli, pół łyżeczki pieprzu i łyżeczką słodkiej papryki. Papryka daje ładny kolor i lekko dymny posmak, ale nie jest obowiązkowa. Patelnię (najlepiej żeliwną lub ze stali, ale teflonowa też da radę) rozgrzewam na średnio-wysokim ogniu przez 2 minuty. Kropla wody powinna syczeć i natychmiast parować.

Kładę kurczaka i nie ruszam go przez 4 minuty. Dopiero wtedy przewracam. Druga strona potrzebuje 4-5 minut. Gotowy filet ma złotobrązową skórkę, a po nakłuciu nożem w najgrubszym miejscu wypływa przezroczysty sok bez śladu różu. Jeśli masz termometr, temperatura w środku to 74°C.

Potem najważniejsze: mięso zdejmuję na deskę i zostawiam na 5 minut pod odwróconą miską. W tym czasie soki rozchodzą się po całym filecie. Pokrojony od razu kurczak wypuści je na deskę i będzie suchy.

Kroję w ukośne plastry grubości około 1 cm. Do sałatki wkładam go letniego, nie gorącego. Gorący kurczak położony na sałacie w ciągu dwóch minut zamieni ją w zwiędłe liście.

Domowy sos cezar na żółtku

Sos to serce tej sałatki i powód, dla którego domowa wersja bije każdą restauracyjną. Robię go w trzech wersjach w zależności od sytuacji. Podstawowa to emulsja na surowym żółtku, czyli w gruncie rzeczy aromatyzowany majonez robiony od zera.

Zaczynam od anchois i czosnku. Kładę dwa filety anchois na desce, obok obrany ząbek czosnku, posypuję szczyptą soli i rozcieram wszystko płaską stroną szerokiego noża, aż powstanie gładka pasta. Sól działa jak papier ścierny i pomaga rozetrzeć czosnek bez wyraźnych kawałków. Można też przecisnąć czosnek przez praskę, a anchois rozgnieść widelcem.

Pastę przekładam do miski o okrągłym dnie. Dodaję żółtko, łyżeczkę musztardy Dijon, 2 łyżki soku z cytryny i łyżeczkę sosu Worcestershire. Ubijam trzepaczką przez pół minuty, aż składniki się połączą w jednolitą, lekko pienistą masę. Musztarda jest tu ważna: zawarte w niej związki stabilizują emulsję i sos się nie rozwarstwia.

Teraz oliwa. Pierwsze 2 łyżki wlewam dosłownie po kropli, cały czas energicznie ubijając. Miskę stawiam na wilgotnej ściereczce, żeby nie jeździła po blacie, bo jedną ręką leję, drugą ubijam. Kiedy sos zacznie gęstnieć i zmieni kolor na jaśniejszy, resztę oliwy mogę wlewać cienką strużką. Całe 80 ml wchodzi w jakieś 2-3 minuty ubijania.

Gotowy sos ma konsystencję rzadkiego majonezu i spływa z trzepaczki szeroką wstęgą. Dodaję 30 g drobno startego parmezanu (na najdrobniejszych oczkach tarki lub na tarce typu microplane) i ćwierć łyżeczki pieprzu. Mieszam i próbuję. Powinien być wyraźnie słony od anchois i parmezanu, kwaskowaty od cytryny i mieć wyczuwalny, ale nie palący czosnek. Jeśli jest za gęsty, dolewam łyżkę zimnej wody. Za rzadki? Jeszcze łyżka oliwy ubita trzepaczką.

Blender ręczny skraca cały proces do minuty. Wszystkie składniki poza oliwą wrzucam do wysokiego, wąskiego kubka, dolewam oliwę, wstawiam blender na samo dno i włączam. Trzymam go nieruchomo przez 15 sekund, aż na dole pojawi się biała, gęsta emulsja, potem powoli unoszę. Działa niezawodnie, pod warunkiem że kubek jest wąski i blender sięga dna.

Składanie sałatki

Składam w dużej misce, dwa razy większej niż się wydaje potrzebne. W ciasnej misce liście się łamią, a sos rozkłada się nierówno. Wkładam zimną sałatę, polewam połową sosu i mieszam rękami. Ręce są lepsze od łyżek, bo nie gniotą liści, a czuję, kiedy każdy jest pokryty.

Przekładam na półmisek albo rozkładam na cztery talerze. Na wierzchu układam plastry kurczaka, posypuję grzankami i polewam resztą sosu łyżką, nie wylewam całego w jedno miejsce. Na koniec obierakiem do warzyw ścinam z kawałka parmezanu cienkie płatki i rozsypuję po całości. Świeżo zmielony pieprz na wierzch i gotowe.

Podaję natychmiast. To danie, które po 15 minutach na stole traci połowę uroku, bo grzanki nasiąkają, a sałata miękne.

Trzy sposoby na sos cezar: na żółtku, na majonezie, na jogurcie

Większość polskich przepisów na sałatkę cezar robi sos na gotowym majonezie. Nie jest to zły pomysł, tylko inny. Podaję wszystkie trzy wersje, bo każda ma swoje miejsce.

Sos na żółtku (opisany wyżej) jest najbliższy restauracyjnemu i najbardziej kremowy. Wymaga 5 minut ubijania i świeżego jajka. Robię go, kiedy mam gości.

Sos na majonezie jest szybszy, bezpieczniejszy i wychodzi zawsze. Do miski daję 4 łyżki (80 g) dobrego majonezu, pastę z 2 filetów anchois i ząbka czosnku, 1,5 łyżki (22 ml) soku z cytryny, łyżeczkę musztardy Dijon, łyżeczkę sosu Worcestershire, 30 g startego parmezanu i pieprz. Mieszam widelcem, rozrzedzam 1-2 łyżkami zimnej wody do konsystencji gęstej śmietany. Jest nieco bardziej słodkawy niż wersja na żółtku, bo majonez ze sklepu zawiera cukier, więc nie dodaję soli, dopóki nie spróbuję. Domowy majonez z oleju rzepakowego daje efekt niemal identyczny jak sos na żółtku.

Sos na jogurcie to wersja odchudzona. 100 g jogurtu greckiego (10% tłuszczu), 2 łyżki (30 g) majonezu, pasta z anchois i czosnku, 1,5 łyżki soku z cytryny, łyżeczka musztardy, 30 g parmezanu, pieprz. Jest wyraźnie lżejszy i bardziej kwaskowaty, ma około jednej trzeciej kalorii sosu na oliwie. Nie udawajmy, że smakuje tak samo, ale to porządny sos sałatkowy na co dzień.

W każdej wersji proporcje czosnku, cytryny i anchois zostają takie same. To one robią z sosu majonezowego sos cezar.

Najczęstsze błędy

Jak przechowywać i odgrzewać

Gotowej, wymieszanej sałatki nie da się przechować. Po godzinie w lodówce sałata jest miękka, a grzanki rozmoknięte. Dlatego jeśli chcę mieć cezara na dwa dni, trzymam wszystkie elementy osobno i składam porcję bezpośrednio przed jedzeniem.

Sos na majonezie w szczelnym słoiku stoi w lodówce 3-4 dni. Sos na surowym żółtku zużywam tego samego dnia, maksymalnie do następnego. Po wyjęciu z lodówki mieszam go łyżką, bo tężeje, i w razie potrzeby rozrzedzam łyżeczką wody.

Grzanki trzymam w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 3 dni. Nie wkładam ich do lodówki, bo wilgoć je zmiękcza. Jeśli straciły chrupkość, wrzucam je do piekarnika na 3-4 minuty w 180°C.

Usmażonego kurczaka przechowuję w pojemniku w lodówce do 2 dni. Do sałatki wkładam go zimnego lub odgrzanego 1-2 minuty na suchej patelni pod przykryciem, żeby nie wysechł. Mikrofalówka działa, ale na najniższej mocy, 40-60 sekund, inaczej brzegi robią się gumowe.

Umytą i wysuszoną sałatę rzymską trzymam w lodówce w pojemniku wyłożonym ręcznikiem papierowym, który wchłania resztki wilgoci. Wytrzymuje tak 2-3 dni bez utraty chrupkości. Całych, niemytych główek nie myję na zapas, bo mokra sałata w lodówce gnije od nerwów.

Nie zamrażam żadnego elementu. Sos się rozwarstwia, sałata po rozmrożeniu to zielona papka, a grzanki i kurczak nie są tego warte.

Z czym podawać

Sałatka cezar z kurczakiem to pełne danie, nie dodatek. W tej wersji ma około 640 kcal na porcję i 42 g białka, więc dla większości osób to kompletny obiad lub kolacja. W cieplejsze dni podaję ją jako jedyne danie z kawałkiem dobrego pieczywa.

Do pieczywa najlepiej pasuje focaccia, czyli ten włoski płaski chleb z oliwą i rozmarynem („italian flatbread”), bo jest miękka, słona i ładnie zbiera resztki sosu z talerza. Zwykła bagietka też się sprawdza, zwłaszcza że połowę i tak zużywam na grzanki.

Do picia proponuję coś kwaśnego i zimnego. Woda z cytryną i miętą, lemoniada bez cukru lub, dla dorosłych, kieliszek wytrawnego białego wina z wyraźną kwasowością. Kremowy sos i tłusty parmezan lubią kontrast.

Na imprezę lub rodzinny obiad daję cezara jako jedną z kilku sałatek. Dobrze zestawia się z czymś o zupełnie innym charakterze, na przykład z sałatką gyros z kurczakiem („sa atka gyros”), która jest pikantna i pomidorowa, albo z prostą sałatką z pomidorów z cebulą. Wtedy daję mniej kurczaka, bo goście jedzą po trochu wszystkiego.

Resztki kurczaka z przepisu (jeśli smażę więcej) idą następnego dnia na kanapki do pracy lub do jajecznicy. Jeśli szukasz więcej pomysłów na poranne posiłki, w naszych „przepisy na niadanie” jest kilka opcji, do których pokrojona pierś pasuje jak ulał.

Kiedy jeść sałatkę cezar

Nie ma tu żadnej tradycji świątecznej ani sezonu. To danie restauracyjne, które przeszło do kuchni domowej w latach 90. i 2000., razem z popularnością sieci kawiarnianych i bistro. W Polsce zrobiło karierę jako lunch w pracy i jako „lekki obiad” na diecie, choć z sosem na oliwie lekkie jest raczej w odczuciu niż w kaloriach.

Sałata rzymska jest dostępna cały rok, ale najtańsza i najsmaczniejsza jest od maja do października, kiedy pochodzi z polskich upraw. Zimą kupuję głównie importowane serca sałaty i są w porządku, choć trzeba uważniej sprawdzać, czy brzegi liści nie są brązowe.

Najchętniej robię cezara na szybką kolację w tygodniu, kiedy nie chce mi się stać przy garnkach, i na sobotni obiad, kiedy mam czas zrobić sos na żółtku. Jest też dobrym daniem „z wczorajszego kurczaka”: jeśli po pieczeniu zostały kawałki mięsa, sałatka powstaje w 15 minut.

FAQ

Jakie są składniki sałatki cezar?

Klasyczna lista to sałata rzymska, grzanki czosnkowe, parmezan i sos z żółtka, oliwy, soku z cytryny, czosnku, anchois, musztardy Dijon i sosu Worcestershire. We współczesnej wersji dochodzi kurczak z patelni lub piekarnika. Oryginał Cardiniego z 1924 roku nie zawierał kurczaka ani osobnych anchois.

Czy sałatka cezar musi mieć anchois?

Nie musi, ale z nimi smakuje znacznie lepiej. Anchois dają sosowi słoność i głębię, której nie da się uzyskać solą. W gotowym sosie nie czuć ryby. Jeśli nie chcesz ich używać, podwój ilość sosu Worcestershire i dodaj więcej parmezanu, a w wersji wegetariańskiej użyj roztartych kaparów z odrobiną sosu sojowego.

Czym zastąpić sałatę rzymską?

Niczym idealnie, ale mieszanka sałaty lodowej (dla chrupkości) i masłowej (dla smaku) w proporcji 2:1 daje przyzwoity efekt. Sama lodowa jest wodnista, sama masłowa opada pod sosem. Rukola i roszponka zmieniają danie w coś innego, choć smacznego.

Ile kalorii ma sałatka cezar z kurczakiem?

Porcja z tego przepisu (ćwierć całości, z sosem na oliwie i żółtku) to około 640 kcal. Większość kalorii pochodzi z sosu i grzanek. Z sosem na jogurcie greckim i połową porcji grzanek wychodzi około 420-450 kcal. Restauracyjne wersje mają zwykle 600-900 kcal, bo sosu jest w nich więcej.

Jak zrobić sos cezar bez surowego jajka?

Zamiast żółtka i oliwy użyj 4 łyżek (80 g) majonezu i dodaj pozostałe składniki w tych samych ilościach: pastę z anchois i czosnku, sok z cytryny, musztardę Dijon, sos Worcestershire i parmezan. Rozrzedź łyżką wody. Taki sos można trzymać w lodówce do 4 dni.

Dlaczego sos cezar się rozwarstwił i co z tym zrobić?

Najczęściej przez za szybkie wlanie oliwy lub zimne żółtko z lodówki. Ratunek: w czystej misce ubij nowe żółtko z łyżeczką musztardy, a potem wlewaj do niego rozwarstwioną masę po łyżce, ciągle ubijając. Emulsja łapie na nowo i nic nie idzie na straty.

Czy sałatkę cezar można przygotować dzień wcześniej?

Elementy tak, złożoną całość nie. Sos na majonezie, grzanki, usmażony kurczak i umyta sałata mogą czekać osobno w lodówce (grzanki w temperaturze pokojowej). Składanie zajmuje 3 minuty i warto je zostawić na ostatnią chwilę, bo wymieszana sałatka traci chrupkość w ciągu pół godziny.

Jaki parmezan kupić do sałatki cezar?

Ser w kawałku, nigdy starty z torebki. Parmigiano Reggiano jest najpełniejszy w smaku, Grana Padano jest tańszy i w sałatce prawie nieodróżnialny. Kawałek 100 g wystarcza na jeden przepis z zapasem. Do sosu ścieraj na drobnych oczkach, na wierzch ścinaj płatki obierakiem do warzyw.