Barszcz ukraiński gęsty od warzyw z fasolą

Barszcz ukraiński to gęsta, rubinowa zupa na wywarze, pełna buraków, kapusty, ziemniaków i fasoli. Ten przepis jest dla każdego, kto chce zjeść porządny obiad z jednego garnka. Działa, bo warzywa trafiają do zupy w ściśle ustalonej kolejności, a buraki duszę osobno z kwasem, więc barszcz zostaje czerwony, a ziemniaki miękną jak trzeba.

To szacunek dla 1/8 garnka, czyli porcji ok. 450 ml, razem z mięsem i łyżką śmietany. Bez śmietany odejmij ok. 45 kcal i 4,5 g tłuszczu. W wersji bez mięsa zupa ma ok. 280 kcal na porcję.

Jak zrobić barszcz ukraiński krok po kroku

Ten przepis gotuję w garnku 5-6 l. Mniejszy się nie sprawdzi, bo przy tej ilości warzyw zupa po prostu nie zmieści się z wywarem. Jeśli masz garnek 4 l, zrób połowę porcji, proporcje działają tak samo.

Fasola: zacznij dzień wcześniej

Suchą fasolę zalewam wieczorem trzykrotną ilością zimnej wody. Rano odlewam wodę z moczenia, płuczę ziarna i gotuję w świeżej wodzie. Jaś potrzebuje zwykle od godziny do półtorej, mniejsza fasola biała około 45-60 minut. Czas zależy od tego, jak długo fasola leżała w szafce, bo stare ziarna mięknąć potrafią nawet dwie godziny.

Fasolę gotuję osobno, nie w barszczu. Robi to ogromną różnicę. Kwas z buraków i cytryny blokuje mięknięcie strączków, więc fasola wrzucona surowa do zakwaszonej zupy zostaje twarda jak groch. Ugotowana osobno trafia do garnka gotowa i tylko przegryza się z resztą.

Gotową fasolę poznasz po tym, że ziarno rozgniata się między palcami bez oporu, a skórka nie pęka masowo. Sól dodaję w ostatnich 10 minutach.

Wywar, czyli fundament smaku

Mięso wkładam do zimnej wody. Tylko wtedy wywar oddaje pełen smak. Gdy woda zaczyna się burzyć, na powierzchni zbiera się szara piana. Zbieram ją łyżką cedzakową przez pierwsze 5-10 minut, potem już prawie się nie pojawia.

Cebulę przekrawam na pół i opalam na suchej patelni lub bezpośrednio nad palnikiem, aż przypali się na czarno. Taka cebula daje wywarowi złoty kolor i lekko słodki, karmelowy aromat. Dodaję ją razem z liśćmi laurowymi i zielem angielskim.

Wywar ma tylko mrugać, nie bulgotać. Na małym ogniu po półtorej godziny wołowina jest miękka, a płyn klarowny. Szponder daje więcej smaku i tłuszczu, pręga jest chudsza i ładnie kroi się w kostkę. Babcia gotowała na kawałku wołowiny z kością szpikową i ja też tak robię, gdy tylko u mięsnego jest kość.

Po ugotowaniu wyjmuję mięso na deskę, a wywar przecedzam przez sito. Powinno go zostać około 2,5 l. Jeśli wyparowało więcej, dolewam gorącej wody do tej ilości.

Kolejność warzyw ma znaczenie

To najważniejsza część całego przepisu. Warzywa mają różny czas gotowania, a do tego część z nich źle znosi kwas. Dlatego wrzucam je etapami.

Ziemniaki muszą być prawie miękkie, zanim dodasz buraki z cytryną. Kwas sprawia, że skrobia w ziemniakach przestaje się rozpadać, i kostki potrafią zostać twarde nawet po godzinie gotowania. Sprawdzam widelcem: jeśli wchodzi z lekkim oporem tylko w samym środku, to dobry moment.

Zasmażka z buraków: tu powstaje kolor

Buraków nie gotuję w zupie od początku. Duszę je osobno z marchwią, cebulą i odrobiną soku z cytryny. Barwnik z buraków najlepiej trzyma kolor w lekko kwaśnym środowisku i bez długiego wrzenia. Gotowane godzinę w wywarze robią się bure, a zupa brązowieje.

Na patelni rozgrzewam olej lub smalec, wrzucam posiekaną cebulę i szklę ją 5 minut na średnim ogniu. Potem dodaję starte buraki i marchew, skrapiam łyżką soku z cytryny, mieszam i przykrywam. Po 10 minutach warzywa są miękkie, ale jeszcze sprężyste. Na koniec dodaję koncentrat pomidorowy i smażę 2 minuty, aż straci surowy, metaliczny posmak i lekko pociemnieje.

Łączenie i doprawianie

Zasmażkę przekładam do garnka razem z fasolą i pokrojonym mięsem. Od tej chwili ogień ustawiam na najmniejszy. Zupa ma być gorąca, ale nie może mocno wrzeć. Po 10 minutach doprawiam.

Doprawianie robię etapami, bo każdy garnek wychodzi trochę inny. Najpierw sól, potem pieprz, potem cukier i kwas. Barszcz ukraiński powinien być wyraźnie słodko-kwaśny, ale żaden smak nie może dominować. Jeśli po dodaniu cytryny czuć ostrość, łyżeczka cukru ją łagodzi. Jeśli zupa jest mdła i płaska, brakuje albo soli, albo kwasu.

Czosnek dodaję po zdjęciu garnka z ognia. Gotowany traci ostrość i słodzi, a świeży daje barszczowi ten charakterystyczny, ukraiński pazur.

Odstawienie, którego nie warto pomijać

Ostatnie 15-20 minut pod przykryciem to nie strata czasu. Kapusta i fasola wchłaniają w tym czasie smak, a kolor się pogłębia. U mnie w domu mówi się, że barszcz ukraiński najlepszy jest na drugi dzień, i coś w tym jest. Po nocy w lodówce smaki się wyrównują.

Gotowy barszcz poznasz po kolorze: głęboka czerwień z bordowym odcieniem, bez brązu. Łyżka powinna niemal stać w warzywach, a płynu ma być tyle, żeby ładnie je otulał.

Najczęstsze błędy

Te problemy widziałam w swojej kuchni i u znajomych. Każdy da się naprawić albo ominąć.

Prawdziwy barszcz ukraiński: polska wersja a ukraiński oryginał

Wpisując „barszcz ukraiński prawdziwy”, większość z nas szuka smaku z dzieciństwa. Warto jednak wiedzieć, że to, co w Polsce nazywamy barszczem ukraińskim, to nasza, polska wersja tej zupy. W Ukrainie po prostu się go gotuje i nazywa борщ (borszcz), bez przymiotnika. Każdy region i każda rodzina ma swój przepis.

Ukraińska kultura gotowania barszczu została w lipcu 2022 roku wpisana przez UNESCO na Listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego wymagającego pilnej ochrony. To dobrze pokazuje, jak ważna jest ta zupa dla Ukraińców. Nie istnieje jeden kanoniczny przepis, ale pewne elementy powtarzają się prawie zawsze.

Najbardziej rzuca się w oczy różnica w zasmażce. Ukraińskie gospodynie bardzo często duszą buraki z cebulą, marchwią i pomidorami na tłuszczu, zanim trafią do garnka. Właśnie dlatego w moim przepisie robię to samo. Ten etap daje głębszy smak niż buraki wrzucone prosto do wywaru, a przy okazji ratuje kolor.

Druga różnica to pomidory. W polskich przepisach babć często ich brakuje, a w ukraińskich prawie zawsze są, świeże, z koncentratu lub w formie soku. Koncentrat dodaje barszczowi umami i ładnie pogłębia czerwień.

Jeśli ktoś pyta mnie o przepis na barszcz ukraiński tradycyjny, odpowiadam szczerze: tradycyjny jest ten, który gotuje się w danym domu. Mój łączy polski zwyczaj gęstej zupy z fasolą i ukraińską technikę duszenia buraków. Ten zestaw sprawdza się u mnie od lat.

Barszcz wigilijny to zupełnie inna zupa. Jest klarowny, oparty na zakwasie, je się go raz w roku z uszkami. Ukraiński to codzienny obiad, gęsty, sycący, z kawałkami warzyw w każdej łyżce. Mylenie ich przy wigilijnym stole kończy się zwykle rodzinną dyskusją.

Jaka fasola do barszczu ukraińskiego

Przepis na barszcz ukraiński z fasolą stoi i upada na strączkach. Fasola zagęszcza zupę, dodaje białka i kremowości. Nie każdy rodzaj sprawdzi się tak samo.

Sucha fasola po ugotowaniu mniej więcej podwaja lub nawet potraja wagę. Z 200 g suchych ziaren wychodzi około 450-500 g ugotowanej fasoli, czyli tyle, ile mają dwie puszki po odsączeniu. To dobry przelicznik, jeśli chcesz zamienić jedno na drugie.

Jaś ma tę zaletę, że jego ziarna nie giną w gęstwinie kapusty i buraków. Biała drobna fasola częściowo się rozpada i robi zupę jeszcze gęstszą, co niektórzy uwielbiają. Czerwonej używam rzadko. Smakuje świetnie, ale barwi barszcz na ciemny, prawie brązowy kolor.

Barszcz ukraiński przepis babci: triki, które warto znać

Moja babcia nie ważyła składników, ale kilka jej zasad przetrwało do dziś w moim zeszycie z przepisami. Każdą z nich potem sprawdziłam z wagą w ręku.

Buraki ze skórką, jeśli są młode. Młode buraki z lata wystarczy dobrze wyszorować. Skórka jest cienka i dodaje koloru. Stare, zimowe buraki zawsze obieram, bo skórka bywa gorzka i łykowata.

Łyżka octu do wody, w której myje się kapustę. Babcia płukała poszatkowaną kapustę w zimnej wodzie z odrobiną octu. Kapusta jest po tym jędrniejsza i nie zostawia w zupie posmaku, który niektórzy nazywają „stajennym”. Ja dziś robię to tylko przy starszej, zimowej kapuście.

Kawałek surowego buraka na koniec. Gdy barszcz traci kolor, babcia ścierała jeden mały surowy burak, wyciskała z niego sok przez gazę i wlewała do garnka tuż przed podaniem. Kolor wraca natychmiast. Sok nie może się już gotować.

Smalec z czosnkiem zamiast oleju. Do duszenia buraków babcia używała smalcu. Daje pełniejszy smak niż olej i pasuje do wywaru z mięsa. W wersji bez mięsa wracam do oleju rzepakowego.

Nie mieszaj, gdy już się gotuje. Po dodaniu zasmażki tylko delikatnie przesuwam łyżką warzywa od dna. Intensywne mieszanie rozbija ziemniaki i fasolę, a zupa robi się mętna.

Jak przechowywać i odgrzewać

Barszcz ukraiński świetnie znosi przechowywanie. Szczerze mówiąc, specjalnie gotuję go w dużym garnku, żeby starczyło na dwa dni.

Gorący garnek studzę szybciej, wstawiając go do zlewu z zimną wodą. Mieszam co kilka minut i po 30-40 minutach mogę go wstawić do lodówki. Wielki gorący garnek w lodówce ogrzewa wszystko wokół i długo stoi w niebezpiecznym zakresie temperatur.

Do zamrażania nadaje się dobrze. Gdy wiem, że część zupy pójdzie do zamrażarki, odlewam ją, zanim dodam ziemniaki, i gotuję je świeże przy odgrzewaniu. Kapusta, fasola i buraki mrożą się bez problemu. Rozmrażam przez noc w lodówce.

Odgrzewam na małym ogniu, porcjami, tyle, ile zjemy. Doprowadzam do parowania i delikatnego bulgotania, ale nie gotuję długo. Każde kolejne zagotowanie odbiera trochę koloru. Po odgrzaniu często dodaję łyżkę soku z cytryny i świeży koperek, bo smak lekko przygasa.

Barszcz po dwóch dniach gęstnieje, bo fasola i ziemniaki piją płyn. Dolewam wtedy pół szklanki (125 ml) gorącego wywaru lub wody i lekko doprawiam solą. Śmietany nie dodaję do całego garnka. Zabielona zupa szybciej kwaśnieje i gorzej się odgrzewa.

Z czym podawać barszcz ukraiński

Gęsty barszcz ukraiński jest daniem jednogarnkowym. Talerz wystarcza za cały obiad, ale kilka dodatków robi z niego prawdziwą ucztę.

Kwaśna śmietana i koperek. To klasyka. Łyżkę śmietany 18% kładę na środek talerza, a nie mieszam z całym garnkiem. Kto lubi bardziej treściwie, bierze 30%. Koperek sypię hojnie, natka pietruszki też się sprawdzi.

Pampuszki z czosnkiem. W Ukrainie to najbardziej znany dodatek do borszczu. To małe, puszyste bułeczki drożdżowe, polewane po upieczeniu oliwą lub olejem z czosnkiem i ziołami. Pachną cudownie i świetnie zbierają resztki zupy z talerza.

Chleb żytni na zakwasie. Gruba kromka razowca ze smalcem i ogórkiem kiszonym to mój codzienny zestaw. Ciemny chleb dobrze gra z kwaskowatym barszczem.

Słonina lub smalec ze skwarkami. Cienkie plasterki słoniny z czosnkiem podaje się do borszczu w wielu ukraińskich domach. To dodatek dla miłośników tłustej, wiejskiej kuchni.

Ziemniaki z koperkiem. Gdy barszcz gotuję na wersji rzadszej, bez ziemniaków w środku, podaję gotowane ziemniaki osobno, polane masłem i posypane koperkiem.

Barszcz ukraiński to sycące danie na chłodne dni, podobnie jak zupa gulaszowa czy krupnik z kasz. Na tym samym wywarze z wołowiny, z którego tu korzystam, można zresztą ugotować każdą z nich. Gdy robię wywar w dużym garnku, część odlewam i mrożę na kolejną zupę.

Najlepiej smakuje jesienią i zimą, kiedy buraki i kapusta są tanie, twarde i słodkie po pierwszych przymrozkach. Latem gotuję go z młodej kapusty i młodych buraków. Jest wtedy lżejszy, jaśniejszy i gotuje się dużo krócej.

FAQ

Czym różni się barszcz ukraiński od barszczu czerwonego?

Barszcz czerwony, w tym barszcz wigilijny, jest klarowny i podaje się go bez warzyw, najczęściej z uszkami lub krokietem. Barszcz ukraiński to gęsta zupa z kawałkami buraków, kapusty, ziemniaków i fasoli. Ukraiński je się jak danie obiadowe, czerwony najczęściej jako lekką zupę lub do picia z kubka.

Czy barszcz ukraiński musi być z fasolą?

Nie musi. W wielu domach gotuje się go bez fasoli, a w Ukrainie jej obecność zależy od regionu i rodziny. Ja dodaję fasolę, bo zagęszcza zupę i sprawia, że jedna porcja syci na kilka godzin. Bez fasoli zwiększ ilość ziemniaków do 600 g.

Jak zrobić barszcz ukraiński z fasolą z puszki?

Pomiń moczenie i gotowanie fasoli. Odsącz 2 puszki białej fasoli (po 400 g), przepłucz pod zimną wodą i dodaj do garnka razem z zasmażką z buraków. Gotuj 10 minut na małym ogniu. Całość skraca się do niecałych dwóch godzin, a przy wywarze z gotowego bulionu nawet do godziny.

Dlaczego mój barszcz ukraiński zrobił się brązowy?

Najczęściej buraki gotowały się za długo albo zupa mocno wrzała po ich dodaniu. Brakować mogło też kwasu. Duś buraki osobno z łyżką soku z cytryny, dodawaj je na ostatnie 10 minut i trzymaj ogień na minimum. Kolor uratuje sok z jednego surowego buraka wlany tuż przed podaniem.

Czy można ugotować barszcz ukraiński bez mięsa?

Tak, i wychodzi bardzo dobry. Zamiast wywaru mięsnego ugotuj bulion warzywny z korzeniami, opaloną cebulą i 3-4 suszonymi grzybami. Grzyby dodają głębi, której brakuje bez mięsa. Wersja z fasolą i tak jest sycąca, a jedna porcja ma około 280 kcal.

Ile kalorii ma talerz barszczu ukraińskiego?

Porcja około 450 ml z tego przepisu, z mięsem i łyżką śmietany, to szacunkowo 400 kcal. Bez śmietany wychodzi ok. 355 kcal, a w wersji wegetariańskiej bez śmietany około 235 kcal. Najwięcej kalorii wnoszą tłusta wołowina i śmietana, warzywa są lekkie.

Czym zakwasić barszcz ukraiński: cytryną czy octem?

Obie opcje są dobre. Sok z cytryny daje świeży, owocowy kwas, ocet jabłkowy jest ostrzejszy i bardziej „wiejski”. Na ten garnek wystarczą 3 łyżki (45 ml) soku z cytryny albo 2 łyżki (30 ml) octu 6%. Możesz też użyć kiszonej kapusty lub zakwasu buraczanego, wtedy cytryny nie dodawaj.

Czy barszcz ukraiński można zamrozić?

Można, wytrzymuje w zamrażarce do 3 miesięcy. Jedynym słabym punktem są ziemniaki, które po rozmrożeniu robią się lekko gąbczaste. Jeśli zależy ci na idealnej konsystencji, zamróź zupę bez ziemniaków i ugotuj je świeże przy odgrzewaniu. Śmietanę dodawaj dopiero na talerzu.

Dlaczego ziemniaki w barszczu zostały twarde?

Kwas z buraków lub cytryny trafił do garnka, zanim ziemniaki zmiękły. Kwaśne środowisko hamuje rozpad skrobi i kostki zostają twarde niemal bez końca. Dlatego zasmażkę dodaję dopiero wtedy, gdy widelec wchodzi w ziemniaka z lekkim oporem tylko w samym środku.

Ile gotuje się barszcz ukraiński?

Sam barszcz na gotowym wywarze gotuje się około 35-40 minut: korzenie i ziemniaki 10 minut, kapusta kolejne 12, zasmażka z fasolą 10. Do tego dochodzi półtorej godziny wywaru i 15-20 minut odstania pod przykryciem. Fasolę gotuję równolegle w drugim garnku.