Pancake amerykańskie, puszyste placuszki na śniadanie

Pancakes to grube, puszyste amerykańskie placuszki na mleku. Smaży się je na suchej patelni i podaje na ciepło, najczęściej z syropem klonowym i owocami. Ten przepis robię w weekendy od lat. Z jednej miski wychodzi 12 placków o średnicy około 10 cm, wysokich na prawie centymetr, a ciasto da się zrobić w 10 minut, zanim wszyscy w domu się obudzą.

Wartości dotyczą samych placuszków (3 sztuki na porcję), bez syropu i dodatków. Dwie łyżki syropu klonowego to dodatkowo mniej więcej 100 kcal.

Jak zrobić pancakes krok po kroku

Pankejki wydają się banalne i takie są. Mają jednak trzy momenty, w których łatwo zepsuć efekt: mieszanie, temperatura patelni i chwila przewracania. Każdy z nich opisuję poniżej tak, jak tłumaczę go córce, kiedy smaży ze mną w niedzielę.

Składniki: co ma znaczenie, a co nie

Mąka typ 450 albo 500 daje najdelikatniejszy miąższ. Typ 650 też zadziała, ale placuszki wyjdą odrobinę bardziej zwarte. Mąki pełnoziarnistej nie polecam jako jedynej, bo pije więcej mleka i robi z placków gąbkę.

Proszek do pieczenia odpowiada za całą puszystość. Jeśli opakowanie stoi otwarte od pół roku, zrób test. Wsyp pół łyżeczki do szklanki gorącej wody. Jeśli mocno się pieni, jest dobry. Jeśli ledwo musuje, kup nowy, bo inaczej dostaniesz płaskie placki niezależnie od tego, jak starannie wszystko zrobisz.

Jajka i mleko wyjmuję z lodówki pół godziny wcześniej. Zimne mleko wlane do ciepłego masła ścina je w drobne grudki tłuszczu. Smaku to nie zepsuje, ale ciasto robi się nierówne. Jeśli zapomnisz, podgrzej mleko kilka sekund w mikrofalówce, tylko do temperatury pokojowej.

Cukru jest tu niewiele, 25 g na całe ciasto. Ma przede wszystkim pomóc w zrumienieniu, bo placki i tak zalewa się syropem. Więcej cukru niż 3 łyżki sprawi, że pancakes będą przypalać się na zewnątrz, zanim środek się zetnie.

Mieszanie: mniej znaczy lepiej

To najważniejsza rzecz w całym przepisie. Ciasto na pancakes miesza się krótko, łyżką albo trzepaczką, przez mniej więcej 15-20 sekund. Mają zostać grudki wielkości ziarenek grochu i trochę suchej mąki przy brzegach miski. One rozpuszczą się same podczas odpoczynku.

Dlaczego? Mąka pszenna zawiera gluten. Im dłużej mieszasz, tym bardziej się rozwija i tym bardziej gumowate, płaskie i ciągnące wychodzą placki. Przy naleśnikach chcemy elastyczności, więc tam ciasto miksuje się na gładko. Przy pancakes chcemy czegoś odwrotnego: miękkiego, puszystego środka jak w biszkopcie.

Gęstość ma być taka jak gęstej śmietany 18%. Ciasto powinno spływać z łyżki leniwą wstęgą, a nie lać się jak woda. Jeśli po odpoczynku jest wyraźnie zbyt gęste i nie rozlewa się wcale, dolej 1-2 łyżki mleka i zamieszaj dwa razy, nie więcej.

Odpoczynek ciasta

Te 10 minut robi dużą różnicę. Mąka nasiąka mlekiem, grudki się rozpuszczają, a proszek do pieczenia zaczyna pracować. Na powierzchni zobaczysz małe bąbelki. To znak, że ciasto jest gotowe.

Nie trzymaj go jednak godzinę. Po 30-40 minutach proszek zaczyna tracić siłę i placuszki rosną słabiej. Jeśli chcesz zrobić ciasto wieczorem na rano, przeczytaj sekcję o przechowywaniu, bo tam opisuję, jak to obejść.

Patelnia i temperatura

Najlepsza jest patelnia z powłoką nieprzywierającą albo dobrze wysezonowana żeliwna. Grube dno trzyma równe ciepło, a to przy placuszkach kluczowe. Na cienkiej stalowej patelni środek przypala się, a brzegi zostają blade.

Ogień ustaw na średni. Na mojej kuchence indukcyjnej to 5-6 w skali do 9, na gazie mniej więcej połowa płomienia. Patelnię grzeję 2-3 minuty. Sprawdzam ją kroplą wody: jeśli skwierczy i paruje w 2 sekundy, jest dobrze. Jeśli od razu tańczy po powierzchni jak kulka rtęci, jest za gorąco i trzeba chwilę odczekać.

Tłuszczu ma być bardzo mało. Natłuszczam patelnię kawałkiem masła, a potem przecieram ją ręcznikiem papierowym. Zostaje cienka warstewka. Dzięki temu placki mają ten równy, złoty, gładki kolor, który widać na zdjęciach w amerykańskich kafejkach. Przy dużej ilości tłuszczu wychodzą cętkowane i bardziej przypominają racuchy z jabłkami niż pancakes.

Pierwszy placuszek to próba

Pierwszy placek prawie zawsze wychodzi gorzej. Patelnia nie jest jeszcze równo nagrzana, tłuszcz się dopiero rozprowadza. Ja go traktuję jak termometr. Jeśli zrumieni się za szybko i jest surowy w środku, zmniejszam ogień. Jeśli po 3 minutach wciąż jest blady, podkręcam. Ten pierwszy zjadam sama, zanim reszta rodziny zdąży przyjść do kuchni.

Nakładanie ciasta

Używam miarki 1/4 szklanki, czyli około 60 ml. Z takiej porcji wychodzi placuszek o średnicy około 10 cm. Możesz też nakładać chochlą, ale wtedy trudniej o równe placki.

Wylewam ciasto z niewielkiej wysokości, prosto na środek miejsca, w którym ma być placek, i nie rozsmarowuję go. Samo się rozleje na tyle, na ile powinno. Na patelni o średnicy 28 cm mieszczą mi się trzy placki naraz, z odstępem około 2 cm.

Kiedy przewracać

Tu nie liczę czasu, tylko patrzę. Placek jest gotowy do przewrócenia, kiedy:

• na całej powierzchni pojawiają się bąbelki, a część z nich pęka i zostawia otwarte dziurki,
• brzegi przestają się błyszczeć i wyglądają na matowe, lekko suche,
• po delikatnym podważeniu łopatką spód jest złoty, bez ciemnych plam.

Zwykle zajmuje to 1,5-2 minuty. Przewracam jednym, zdecydowanym ruchem, szeroką cienką łopatką. Druga strona potrzebuje mniej, około minuty. Placuszek powinien wyraźnie urosnąć podczas smażenia drugiej strony.

Nie dociskaj placka łopatką. Wiem, że kusi, ale w ten sposób wyciskasz z niego całe powietrze, które z takim trudem zbudowałaś.

Jak sprawdzić, czy środek jest usmażony? Delikatnie naciśnij placek palcem na środku. Jeśli sprężynuje i wraca do kształtu, jest gotowy. Jeśli zostaje wgłębienie i czuć pod spodem coś mokrego, potrzebuje jeszcze 20-30 sekund.

Utrzymywanie ciepła

Z tej porcji wychodzi około 12 placuszków, czyli 4 partie po 3 sztuki. Smażenie całości zajmuje mi mniej więcej kwadrans. Żeby pierwsze nie wystygły, włączam piekarnik na 90°C i odkładam gotowe placki na kratkę albo na talerz przykryty czystą ściereczką.

Nie układam ich w wysoki stos bez przykrycia. Para z dolnych placków skrapla się i robią się wilgotne od spodu. Na kratce w piekarniku zostają puszyste nawet przez 20 minut.

Pancakes, naleśniki i racuchy: czym się różnią

Często dostaję pytanie, czy pancakes to po prostu grube naleśniki. Nie do końca. Różnice widać w składzie i w technice.

Klasyczne cienkie naleśniki potrzebują elastycznego ciasta, które da się zwinąć bez pękania. Pancakes nigdy się nie zwija. Układa się je jeden na drugim w stosik i polewa z góry. Racuchy z jabłkami są z kolei smażone w większej ilości tłuszczu, przez co mają chrupiące brzegi i bardziej rustykalny charakter.

Najczęstsze błędy

Jak przechowywać i odgrzewać

Usmażone pancakes dobrze znoszą lodówkę i zamrażarkę, a odgrzane smakują prawie jak świeże. Często smażę podwójną porcję w niedzielę, żeby w środę rano mieć gotowe śniadanie.

W lodówce

Wystudzone placki przełóż do pojemnika z pokrywką albo zawiń w folię spożywczą. W lodówce wytrzymują 2 dni. Dłużej zaczynają twardnieć i tracić smak.

W zamrażarce

To mój ulubiony sposób. Przekładam placuszki kwadratami papieru do pieczenia, żeby się nie skleiły, i pakuję do woreczka strunowego. Wyciskam powietrze. Tak zamrożone wytrzymują do 2 miesięcy. Rano wyjmuję tyle, ile potrzebuję, bez rozmrażania całej paczki.

Jak odgrzewać

Mikrofalówki używam tylko awaryjnie. Placki wychodzą z niej miękkie, ale po minucie na talerzu stają się ciągnące.

Czy można przechować surowe ciasto?

Można, z jednym zastrzeżeniem. Proszek do pieczenia zaczyna działać od razu po połączeniu z mokrymi składnikami, więc przez noc straci sporo siły. Placki z ciasta przechowywanego 12 godzin wychodzą wyraźnie niższe.

Ja robię to inaczej. Wieczorem mieszam suche składniki w jednej misce, a mokre w słoiku, który wstawiam do lodówki. Rano wyjmuję słoik na 15 minut, łączę wszystko i po 10 minutach smażę. Cała robota rano zajmuje tyle, ile parzenie kawy.

Z czym podawać

Klasyczny amerykański zestaw to stosik placuszków, kawałek masła na wierzchu i syrop klonowy. U mnie w domu każdy składa swój talerz sam, więc na stole ląduje kilka miseczek z dodatkami.

Syrop klonowy, czyli klasyka

Przy zakupie czytaj etykietę. Prawdziwy syrop klonowy ma w składzie jedną pozycję: 100% syropu klonowego. Tańsze butelki z napisem o smaku klonowym to często syrop glukozowo-fruktozowy z aromatem. Smakują płasko i słodko, bez tej lekko karmelowej, drzewnej nuty.

Syrop podgrzewam przez chwilę w małym rondelku albo stawiam butelkę w misce z ciepłą wodą. Ciepły lepiej wsiąka w placki i nie wychładza ich na talerzu. Na porcję wystarczą 2 łyżki (ok. 40 ml).

Domowa bita śmietana

Do 200 ml śmietanki kremówki 30% lub 36%, mocno schłodzonej, dodaję 1 łyżkę (10 g) cukru pudru i kilka kropel wanilii. Ubijam w zimnej misce, najpierw na wolnych obrotach, potem szybciej. Zatrzymuję się, kiedy śmietana tworzy miękkie szczyty, które lekko opadają na końcach. Tak zwykle po 2-3 minutach. Dłuższe ubijanie zamienia ją w masło.

Szybka konfitura z malin

Wrzucam do rondla 300 g malin (mogą być mrożone) i 2 łyżki (30 g) cukru. Gotuję na średnim ogniu 6-8 minut, od czasu do czasu mieszając, aż maliny się rozpadną, a sos zgęstnieje. Gęstnieje jeszcze po wystudzeniu. W lodówce wytrzymuje około 5 dni. Kwaśne maliny z bitą śmietaną to dla mnie najlepsze połączenie do pancakes, lepsze nawet od syropu.

Inne pomysły na słodko

• świeże borówki, truskawki, plasterki banana,
• jogurt grecki z miodem,
• masło orzechowe i plasterki banana,
• krem czekoladowo-orzechowy z posiekanymi orzechami laskowymi,
• jabłka podsmażone na maśle z cynamonem, jesienią najczęściej robione u mnie,
• twarożek ubity z odrobiną cukru pudru i skórką z cytryny.

Na wytrawnie

Amerykanie często podają pancakes z chrupiącym bekonem i jajkiem sadzonym, a wszystko razem polewają syropem klonowym. Brzmi dziwnie, ale słone z słodkim działa świetnie. Jeśli planujesz wersję wytrawną, zmniejsz cukier w cieście do 1 łyżki (12 g). Pasują też wędzony łosoś ze śmietaną i szczypiorkiem albo awokado z jajkiem w koszulce.

Na wytrawny obiad lepiej jednak sprawdzają się placki ziemniaczane albo placki z cukinii. Pancakes zostawiam na śniadanie i podwieczorek.

Pancakes na śniadanie dla dzieci

U mnie te placuszki to najpewniejszy sposób, żeby dzieci zjadły śniadanie bez marudzenia. Kilka rzeczy, które sprawdzają się w praktyce:

• Smażę mniejsze placuszki, z 2 łyżek ciasta (ok. 30 ml). Wychodzą wtedy krążki wielkości ciastka, łatwe do trzymania w ręce.
• Pozwalam dzieciom samym układać owoce na wylanym cieście. Buźki z borówek i plasterków banana robią wrażenie.
• Cukier mogę ograniczyć do 1 łyżki, jeśli podaję placki z dojrzałymi owocami. Słodycz i tak jest.
• Mrożone pankejki odgrzane w tosterze świetnie nadają się do pudełka do szkoły, posmarowane cienko masłem orzechowym albo dżemem.

FAQ

Dlaczego moje pancakes nie są puszyste?

Najczęściej winne są dwie rzeczy: za długie mieszanie ciasta albo przeterminowany proszek do pieczenia. Mieszaj tylko do połączenia, zostaw grudki i sprawdź proszek w gorącej wodzie. Trzecią przyczyną bywa dociskanie placka łopatką po przewróceniu.

Czy pancakes można zrobić bez jajek?

Tak. Zastąp 2 jajka 2 łyżkami mielonego siemienia lnianego zalanego 6 łyżkami wody albo rozgniecionym dojrzałym bananem. Placki będą odrobinę mniej sprężyste, ale nadal puszyste.

Czy można użyć mleka roślinnego?

Można, najlepiej napoju sojowego albo owsianego bez dodatku cukru. Dodaj do niego 1 łyżkę octu jabłkowego lub soku z cytryny i odstaw na 5 minut. Kwas reaguje z proszkiem do pieczenia i daje lepsze wyrośnięcie.

Na czym smażyć pancakes, na maśle czy na oleju?

Masło daje lepszy smak i ładniejszy kolor, ale łatwiej się przypala. Olej rzepakowy jest bezpieczniejszy przy długim smażeniu. Ja natłuszczam patelnię masłem, przecieram ręcznikiem i pilnuję, żeby nie było go za dużo.

Ile pancakes wychodzi z tego przepisu?

Około 12 placuszków o średnicy 10 cm, jeśli nakładasz po 60 ml ciasta. To 4 porcje po 3 sztuki dla dorosłych albo spokojnie 5-6 porcji dla dzieci.

Czym różnią się pancakes od pankejków?

Niczym. Pankejki to spolszczona, potoczna nazwa amerykańskich pancakes. Chodzi o te same grube placuszki na proszku do pieczenia.

Czy mogę dodać mąkę pełnoziarnistą?

Tak, ale zastąp nią najwyżej połowę mąki pszennej typ 450. Mąka pełnoziarnista wchłania więcej płynu, więc może być potrzebne dodatkowe 2-3 łyżki mleka. Ciasto zostaw wtedy na 15 minut.

Jak długo smażyć jeden placuszek?

Pierwszą stronę 1,5-2 minuty na średnim ogniu, drugą około minuty. Ważniejszy od zegarka jest wygląd: przewracaj, kiedy bąbelki na powierzchni pękają, a brzegi matowieją.