Pad thai to tajski smażony makaron ryżowy w słodko-kwaśno-słonym sosie z tamaryndowca, sosu rybnego i cukru palmowego, z jajkiem, kiełkami i prażonymi orzeszkami. Mój pad thai z kurczakiem robię w jednym woku na dwie porcje w 45 minut. Wychodzi za pierwszym razem, bo makaron tylko namaczam, a nie gotuję, a sos mieszam, zanim rozgrzeję wok.
Składniki
- Makaron i dodatki:
- 200 g płaskiego makaronu ryżowego o szerokości 3-5 mm
- 300 g filetu z udek kurczaka (lub piersi)
- 1 łyżeczka (5 ml) jasnego sosu sojowego
- 1 łyżeczka (3 g) skrobi ziemniaczanej
- 100 g twardego tofu naturalnego
- 2 szt. jajek (rozmiar L)
- 1 szt. dużej szalotki (ok. 40 g)
- 3 szt. ząbków czosnku (ok. 12 g)
- 1 łyżka (8 g) suszonych krewetek (opcjonalnie)
- 1 łyżka (10 g) posiekanej słodkiej marynowanej rzodkwi (opcjonalnie)
- 120 g kiełków fasoli mung
- 30 g szczypioru czosnkowego lub zielonej części dymki
- 30 g prażonych, niesolonych orzeszków ziemnych
- 3 łyżki (45 ml) oleju rzepakowego lub ryżowego
- Sos:
- 3 łyżki (45 g) pasty z tamaryndowca
- 2 łyżki (30 ml) sosu rybnego
- 3 łyżki (40 g) cukru palmowego lub ciemnego cukru trzcinowego
- 3 łyżki (45 ml) wody
- Do podania:
- 1 szt. limonki
- 0,5 łyżeczki płatków chili
Przygotowanie krok po kroku
- Zalej makaron letnią wodą i namaczaj 25-30 minut, aż będzie giętki, ale wciąż sprężysty, potem odcedź.
- Podgrzej pastę z tamaryndowca, sos rybny, cukier i wodę w rondelku, aż cukier się rozpuści, i spróbuj sosu.
- Pokrój kurczaka w cienkie paski i wymieszaj z sosem sojowym i skrobią, tofu pokrój w kostkę, posiekaj szalotkę i czosnek.
- Rozgrzej wok, wlej 1 łyżkę oleju, usmaż tofu na złoto i odłóż, potem obsmaż kurczaka przez 3-4 minuty i też odłóż.
- Wlej 1 łyżkę oleju, wrzuć szalotkę, czosnek, suszone krewetki i rzodkiew, smaż 30 sekund.
- Dodaj makaron i sos, mieszaj 2-3 minuty, aż makaron wchłonie płyn i zrobi się lśniący.
- Odsuń makaron na bok, wlej ostatnią łyżkę oleju, wbij jajka, lekko roztrzep i po 30-40 sekundach połącz z makaronem.
- Wrzuć kurczaka, tofu, połowę kiełków i szczypior, mieszaj jeszcze 1 minutę.
- Nałóż na talerze i posyp orzeszkami, dołóż resztę surowych kiełków, ćwiartki limonki i płatki chili.
Wartości policzyłam dla całej porcji z tofu, orzeszkami i 3 łyżkami oleju. To jest pełny, sycący obiad dla głodnej osoby. Jeśli chcesz lżej, daj 2 łyżki oleju, połowę orzeszków i więcej kiełków, a zejdziesz w okolice 950 kcal.
Jak zrobić pad thai z kurczakiem krok po kroku
Samo smażenie pad thai trwa około 10-20 minut. Cała praca dzieje się wcześniej, przy desce. Zanim zapalę gaz, mam wszystko pokrojone i ustawione w miseczkach przy kuchence, w kolejności wrzucania. Przy tym daniu nie ma czasu, żeby w trakcie kroić czosnek.
Zakupy: czego szukać w sklepie
Większość składników kupisz dziś w dużym markecie, na półce z kuchniami świata. Resztę znajdziesz w każdym sklepie azjatyckim.
- Makaron ryżowy. Szukaj płaskiego, o szerokości 3-5 mm, na opakowaniu często jako „rice stick” albo „pad thai noodles”. Cienkie nitki vermicelli się nie nadają, rozpadają się w woku.
- Pasta z tamaryndowca. To serce dania, daje kwaśność owocową, trochę jak suszona śliwka z cytryną. W sklepach są trzy rodzaje i różnią się mocą, więcej o tym niżej.
- Sos rybny. Tajski nam pla. Pachnie ostro z butelki, ale w gotowym daniu daje głęboką słoność, a nie zapach ryby.
- Cukier palmowy. Sprzedawany w krążkach lub w słoiku. Ma karmelowy smak. Ciemny cukier trzcinowy to dobry zamiennik.
- Suszone krewetki. Małe, pomarańczowe, w woreczkach. Dodają umami i są w klasycznym przepisie. Jeśli ich nie lubisz, pomiń, danie się obroni.
- Szczypior czosnkowy. Płaskie, ciemnozielone źdźbła o czosnkowym aromacie. Zamiast niego bierz zieloną część dymki albo pęczek zwykłego szczypiorku.
Makaron: namaczaj, nie gotuj
To najważniejszy krok w całym przepisie. Makaronu do pad thai nie gotuję jak spaghetti. Zalewam go letnią wodą, mniej więcej o temperaturze ciała, i zostawiam na 25-30 minut. W zimnej wodzie potrwa to nawet godzinę.
Gotowy do smażenia makaron jest giętki, da się go owinąć wokół palca, ale przy nagryzieniu ma jeszcze twardawy, biały środek. Wygląda trochę na niedogotowany i tak ma być. Dokończy się w woku, wchłaniając sos.
Odcedzam go na sicie i zostawiam. Jeśli muszę czekać dłużej niż 10 minut, mieszam go z łyżeczką oleju, żeby nitki się nie skleiły.
Moja wskazówka
Zrób test: wyjmij jedną nitkę i zegnij ją wpół. Jeśli łamie się z trzaskiem, namaczaj dalej. Jeśli zgina się miękko jak ugotowany makaron, wyjmij natychmiast, bo w woku zrobi się z niego papka.
Sos: wymieszaj go wcześniej i spróbuj
Sos łączę w małym rondelku i podgrzewam tylko do rozpuszczenia cukru, około minuty. Nie gotuję go dłużej. Potem próbuję łyżeczką.
Dobry sos do pad thai jest wyraźnie kwaśny, słony i słodki jednocześnie. Smakuje zbyt mocno, kiedy pijesz go z łyżki. To dobrze, bo na 200 g makaronu rozkłada się bardzo cienko.
Proporcje bazowe trzymam mniej więcej 1:1:1 (tamarynd, sos rybny, cukier) i poprawiam pod konkretny produkt:
- za kwaśny: dodaj łyżeczkę cukru,
- za słodki: dodaj łyżeczkę sosu rybnego i kilka kropel limonki,
- za słony: dolej łyżkę wody i pół łyżeczki cukru,
- płaski, bez charakteru: dodaj łyżeczkę tamaryndy.
Jak rozpoznać, jaką masz tamaryndę
Z tamaryndowcem jest najwięcej zamieszania, bo pod podobną nazwą sprzedaje się zupełnie różne rzeczy.
| Rodzaj | Jak wygląda | Ile dać do tego przepisu |
|---|---|---|
| Tajska pasta w słoiku | brązowa, rzadka jak gęsty sos | 3 łyżki (45 g) |
| Ciemny koncentrat (często indyjski) | prawie czarny, gęsty jak smoła | 1-1,5 łyżki, dolej 2 łyżki wody |
| Pulpa w bloku z pestkami | twarda, lepka kostka | 50 g zalej 100 ml gorącej wody, po 10 min rozgnieć i przetrzyj przez sito |
Pulpa z bloku daje moim zdaniem najlepszy, najczystszy smak. Z 50 g wychodzi mi około 80 ml gęstego płynu. W takim wypadku pomijam wodę z listy składników sosu, bo jest już w tamaryndzie.
Kurczak: cienkie paski i skrobia
Do pad thai wolę filet z udek. Jest soczystszy i trudniej go przesuszyć na dużym ogniu. Pierś też się sprawdzi, tylko krój ją cieńko, w paski o grubości około 5 mm, w poprzek włókien.
Paski mieszam z łyżeczką sosu sojowego i łyżeczką skrobi. Skrobia tworzy cienką warstwę, która trzyma soki w środku, a na zewnątrz ładnie się rumieni. Kurczaka odstawiam na czas namaczania makaronu.
Smażę go na mocno rozgrzanym oleju, rozłożonego jedną warstwą. Przez pierwszą minutę nie ruszam go łopatką. Po 3-4 minutach paski są złote na brzegach i białe w środku. Wtedy przekładam je na talerz.
Uwaga
Kurczak musi być dosmażony do końca: przekrój najgrubszy kawałek, środek ma być biały, bez różowego koloru, a sok przejrzysty. Surowe mięso kroję na osobnej desce. W daniu są też silne alergeny: orzeszki ziemne, ryba, skorupiaki (krewetki), jajka i soja. Rozgrzany olej w woku może pryskać, więc wrzucaj składniki po osuszeniu, od siebie, nie do siebie.
Tofu: osobno i na złoto
Tofu nie jest dodatkiem tylko dla wegetarian. W Tajlandii do pad thai trafia twarde tofu i daje miłą, lekko chrupiącą fakturę. Kroję je w kostkę około 1 cm i osuszam ręcznikiem papierowym.
Smażę je pierwsze, na łyżce oleju, przez 3-4 minuty. Obracam dopiero, gdy dolna strona jest złota. Jeśli przewracasz za wcześnie, tofu przywiera i się kruszy.
Smażenie makaronu: duży ogień, mała partia
Na tym etapie wok ma być naprawdę gorący. Na kuchence gazowej ustawiam największy palnik na maksimum. Na indukcji używam woka z płaskim dnem albo ciężkiej patelni 28 cm i również daję pełną moc.
Najpierw na łyżce oleju szalotka, czosnek, suszone krewetki i posiekana rzodkiew. Wystarczy 30 sekund, aż poczujesz zapach. Czosnek nie może się przypalić, bo zrobi się gorzki.
Potem wrzucam odcedzony makaron i od razu wlewam sos. Mieszam szczypcami albo dwiema łopatkami, podnosząc makaron od spodu. Przez pierwsze 2-3 minuty makaron wypije cały płyn.
Jak poznać, że jest gotowy:
- na dnie woka nie ma już kałuży sosu,
- nitki są błyszczące, brązowawe i lekko przyrumienione w kilku miejscach,
- spróbowany kawałek jest miękki, ale sprężysty, z lekkim oporem.
Jeśli sos już się wchłonął, a makaron wciąż jest twardy, wlej 2-3 łyżki wody i mieszaj kolejne 30-60 sekund. Powtórz w razie potrzeby. Lepiej dolewać po trochu niż zalać makaron na raz.
Jajko: obok, a nie na makaron
Odsuwam makaron na jedną stronę woka. Na wolne miejsce wlewam ostatnią łyżkę oleju i wbijam dwa jajka. Lekko je mieszam łopatką, jak jajecznicę, i czekam 30-40 sekund, aż się zetną w miękkie płaty.
Dopiero wtedy przykrywam jajka makaronem i całość mieszam. Dzięki temu w daniu są kawałki jajka, a nie lepka warstwa oblepiająca każdą nitkę.
Moja wskazówka
Jeśli robisz podwójną porcję, smaż ją w dwóch turach. W domowym woku zmieszczą się najwyżej 2 porcje. Przy większej ilości temperatura spada, makaron się dusi i skleja w jedną bryłę. Druga tura zajmuje 6 minut, a różnica w smaku jest ogromna.
Wykończenie: kiełki, szczypior, limonka
Na koniec wracają kurczak i tofu, a razem z nimi połowa kiełków i szczypior czosnkowy pokrojony na odcinki 4 cm. Mieszam tylko minutę. Kiełki mają zostać chrupiące, a szczypior jaskrawozielony.
Na talerzu posypuję danie grubo posiekanymi orzeszkami. Obok kładę garść surowych kiełków, ćwiartkę limonki i odrobinę płatków chili. Każdy doprawia swoją porcję sam. Sok z limonki wyciskam tuż przed jedzeniem, bo rozjaśnia cały smak.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Makaron ugotowany we wrzątku | W woku dalej mięknie, rwie się i robi papkę | Namaczaj w letniej wodzie 25-30 min, do giętkości z twardym środkiem |
| Za dużo składników naraz | Wok stygnie, makaron się dusi i skleja | Smaż maksymalnie 2 porcje, większe ilości w turach |
| Sos z ketchupu zamiast tamaryndy | Smak robi się pomidorowy, płaski i za słodki | Kup pastę tamaryndową albo użyj zamiennika z limonką (w wariantach) |
| Sos wlewany po trochu, z kilku butelek | Smak trudno wyważyć, makaron smaży się nierówno | Wymieszaj i spróbuj sos przed smażeniem |
| Za słaby ogień | Makaron zamiast się smażyć, nasiąka i mięknie | Najmocniejszy palnik, wok rozgrzany do lekkiego dymienia |
| Jajko wbite prosto na makaron | Oblepia nitki i robi się lepka masa | Odsuń makaron na bok, zetnij jajko osobno |
| Wszystkie kiełki smażone razem z makaronem | Puszczają wodę, danie robi się wodniste | Połowę dodaj na minutę, połowę podaj surową |
| Odcedzony makaron czeka bez oleju | Nitki sklejają się w jeden blok | Wymieszaj go z łyżeczką oleju albo smaż od razu |
| Za mało oleju na zwykłej patelni | Makaron ryżowy przywiera do dna | Patelnia z powłoką lub dobrze rozgrzana stalowa, olej podany w przepisie |
Gdy makaron zrobi się rozgotowany i miękki, nie da się go już uratować w tym daniu. Przełóż go od razu na płaski półmisek, żeby nie dochodził w gorącym woku. Następnym razem skróć namaczanie o 5-10 minut.
Prawdziwy pad thai a wersja z kurczakiem
Nazwa pad thai (po tajsku phat thai) znaczy po prostu „smażone po tajsku”. Danie spopularyzowano w Tajlandii w latach 30. i 40. XX wieku, gdy rząd premiera Plaeka Phibunsongkhrama promował makaron ryżowy jako tanie, krajowe jedzenie. Ta historia jest powtarzana w większości opracowań o tajskiej kuchni, z hasłem w polskiej Wikipedii włącznie.
Na ulicach Bangkoku najczęściej je się pad thai z krewetkami. Wersja z kurczakiem to domowy i restauracyjny standard poza Tajlandią. Moim zdaniem jest równie dobra, jeśli trzymasz się klasycznej bazy sosu.
| Element | Klasycznie w Tajlandii | Moja wersja domowa |
|---|---|---|
| Białko | świeże krewetki, czasem suszone | kurczak z udek, opcjonalnie suszone krewetki |
| Kwaśność | tamarynd | tamarynd |
| Słodycz | cukier palmowy | cukier palmowy lub trzcinowy |
| Słoność | sos rybny | sos rybny |
| Tofu | twarde, żółte tofu | twarde tofu naturalne |
| Rzodkiew | słodka marynowana rzodkiew | opcjonalnie |
| Zielenina | szczypior czosnkowy, kiełki | szczypior czosnkowy lub dymka, kiełki |
| Do podania | orzeszki, limonka, chili, cukier, surowe kiełki | orzeszki, limonka, chili, kiełki |
Prawdziwy pad thai na pewno nie ma w sobie ketchupu, sosu słodko-kwaśnego z butelki ani masła orzechowego w sosie. Jeśli chcesz smaku znanego z Bangkoku, trzymaj się trójki tamarynd, sos rybny, cukier palmowy. Reszta to dodatki, którymi możesz żonglować.
Warianty i zamienniki
- Z krewetkami (wersja klasyczna): zamiast kurczaka weź 200 g obranych krewetek tygrysich, smaż je 1,5-2 minuty, aż zrobią się różowe i zwiną w literę C, i odłóż do czasu dodania jajka.
- Wersja wegetariańska: pomiń kurczaka i suszone krewetki, daj 250 g tofu, a sos rybny zastąp 2 łyżkami (30 ml) jasnego sosu sojowego z 1 łyżeczką wody i odrobiną soli.
- Wersja wegańska: jak wegetariańska, ale bez jajek, za to z 100 g pokrojonych w paski boczniaków podsmażonych na złoto.
- Bez glutenu: makaron ryżowy jest bezglutenowy, ale sprawdź etykietę sosu rybnego i zamiast sosu sojowego w marynacie użyj tamari.
- Bez tamaryndy: wymieszaj 2 łyżki (30 ml) soku z limonki, 1 łyżkę (15 ml) octu ryżowego i dodatkową łyżkę cukru; smak będzie jaśniejszy i mniej owocowy, ale nadal smaczny.
- Air fryer: tofu w kostce wymieszane z łyżeczką oleju i łyżeczką skrobi piekę 12-15 minut w 200°C, potrząsając koszem w połowie, i dodaję na koniec smażenia.
- Na patelni zamiast woka: użyj największej patelni, jaką masz (28-30 cm), z grubym dnem, i smaż maksymalnie jedną porcję naraz.
- Ostrzej: dodaj 1-2 posiekane świeże papryczki chili razem z czosnkiem.
Kurczaka w air fryerze do tego dania nie polecam. Robi się suchy, a w woku i tak potrzebujesz tłuszczu i przypieczenia razem z sosem. Tofu wychodzi za to bardzo chrupiące i trzyma fakturę nawet po wymieszaniu z makaronem.
Jak przechowywać i odgrzewać
Pad thai jest najlepszy prosto z woka. Makaron ryżowy z czasem twardnieje i traci sprężystość. Mimo to resztki da się zjeść następnego dnia z przyjemnością, jeśli dobrze je odgrzejesz.
- Lodówka: przełóż ostudzone danie do szczelnego pojemnika i przechowuj do 2 dni. Surowe kiełki, orzeszki i limonkę trzymaj osobno, inaczej rozmiękną.
- Odgrzewanie na patelni: rozgrzej patelnię z łyżeczką oleju, wrzuć makaron, skrop 2 łyżkami wody i mieszaj na średnim ogniu 3-4 minuty, aż nitki się rozluźnią i zrobią gorące w środku.
- Mikrofalówka: skrop porcję łyżką wody, przykryj talerzem lub pokrywką i grzej 1,5-2 minuty na pełnej mocy, mieszając w połowie.
- Zamrażanie: nie polecam. Makaron ryżowy po rozmrożeniu kruszy się i robi się gumowaty.
Przygotowywać z wyprzedzeniem możesz za to sos. Trzymam go w słoiku w lodówce do tygodnia. Po wyjęciu mieszam go, bo cukier lubi osiadać na dnie. Z gotowym sosem pad thai robi się w 15 minut i to jest mój najczęstszy pomysł na obiad w środku tygodnia.
Z czym podawać
Pad thai to pełne danie jednogarnkowe, więc nie potrzebuje ziemniaków ani ryżu obok. Dodatki mają odświeżyć i zrównoważyć słodko-słony smak.
- Ogórek w occie ryżowym. Pokrój ogórka w cienkie plasterki, zalej 2 łyżkami octu ryżowego z łyżeczką cukru i szczyptą soli, dodaj czerwoną cebulkę. Gotowe w 10 minut i świetnie przecina tłustość.
- Sałatka z mango i ogórka. Kostka dojrzałego mango, ogórek, kolendra, sok z limonki i odrobina sosu rybnego.
- Zupa na początek. Lekki bulion z trawą cytrynową, imbirem i grzybami pasuje lepiej niż ciężkie, kremowe zupy.
Do picia podaję zimną herbatę z trawą cytrynową albo lemoniadę z limonki. Fani mocniejszych smaków mogą zrobić tajską mrożoną kawę: mocna kawa, kostki lodu i łyżka słodzonego mleka skondensowanego. Po tak sycącym daniu desery mają być lekkie. Najbardziej tajski wybór to dojrzałe mango z kleistym ryżem na mleku kokosowym, a w wersji szybkiej wystarczy samo schłodzone mango z limonką.
Na azjatycki wieczór ze znajomymi robię pad thai jako ciepłe danie główne obok rolek. Kto ćwiczył już w domu, jak przygotować sushi, ten ma gotowe menu na całą kolację: sushi na przystawkę, pad thai na gorąco, mango na deser.
FAQ
Z czego składa się pad thai?
Podstawą jest płaski makaron ryżowy smażony z sosem z tamaryndowca, sosu rybnego i cukru palmowego. Do tego jajko, tofu, czosnek, szalotka, kiełki fasoli mung, szczypior czosnkowy i białko: najczęściej krewetki albo kurczak. Na talerzu dochodzą prażone orzeszki ziemne, limonka i płatki chili.
Jak zrobić prosty pad thai?
Namocz makaron ryżowy w letniej wodzie przez 25-30 minut. Wymieszaj sos z tamaryndy, sosu rybnego i cukru. Na rozgrzanym oleju podsmaż kurczaka, potem czosnek, dodaj makaron z sosem, zetnij obok jajko i na koniec wrzuć kiełki i szczypior. Całe smażenie trwa około 8 minut.
Jak zrobić prawdziwy pad thai?
Trzymaj się klasycznego sosu z prawdziwej tamaryndy, sosu rybnego i cukru palmowego, bez ketchupu i gotowych sosów z butelki. Dodaj suszone krewetki, twarde tofu i słodką marynowaną rzodkiew, a jako białko wybierz świeże krewetki. Smaż na bardzo mocnym ogniu i najwyżej dwie porcje naraz.
Czy pad thai jest smaczny?
Tak, i właśnie dlatego jest jednym z najbardziej znanych dań kuchni tajskiej na świecie. Łączy kwaśność, słoność i słodycz, a orzeszki i surowe kiełki dają chrupkość. Smakuje nawet osobom, które boją się ostrego jedzenia, bo chili dodaje się na talerzu, według uznania.
Jaki makaron jest najlepszy do pad thai?
Płaski makaron ryżowy o szerokości 3-5 mm, sprzedawany jako „rice stick” lub „pad thai noodles”. Cienkie nitki ryżowe vermicelli rozpadają się podczas smażenia, a szerokie wstążki 1 cm są za ciężkie i gorzej łapią sos.
Czym zastąpić pastę z tamaryndowca?
Najlepiej sprawdza się mieszanka 2 łyżek (30 ml) soku z limonki, 1 łyżki (15 ml) octu ryżowego i dodatkowej łyżki cukru. Smak będzie bardziej cytrusowy niż owocowy, ale zachowa kwaśno-słodki charakter. Ketchupu nie używaj, zmienia danie w coś zupełnie innego.
Ile kalorii ma pad thai?
Moja porcja z kurczakiem, tofu i orzeszkami ma około 1100 kcal. Najwięcej energii dają makaron, olej i orzeszki. Z 2 łyżkami oleju, połową orzeszków i piersią z kurczaka zamiast udek kaloryczność porcji wyraźnie spadnie.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
