Grzybobranie to dla mnie najlepsza część jesieni, ale koszyk pełen borowików cieszy tylko wtedy, gdy wiem, że wszystko w nim jest na pewno jadalne. Ten „przepis” jest dla tych, którzy chcą iść na grzyby z głową: wiedzą, co zabrać, gdzie wolno zbierać, jak odróżnić gatunki trujące i co zrobić ze zbiorami, zanim się zepsują. Trzymam się tych zasad od lat i jeszcze nie wróciłam z lasu z niczym, czego bym nie była pewna.
Składniki
- Ekwipunek:
- 1 szt. koszyk wiklinowy lub łubianka (nie reklamówka)
- 1 szt. nożyk z krótkim ostrzem
- 1 szt. atlas grzybów w wersji papierowej
- 1 szt. naładowany telefon z aplikacją mapową (mBDL Lasów Państwowych)
- 1 szt. powerbank
- 1 l wody
- 1 szt. kanapki lub batony na drugie śniadanie
- Ubranie i bezpieczeństwo:
- 1 para butów za kostkę, najlepiej nieprzemakalnych
- 1 szt. długie spodnie i bluza z długim rękawem
- 1 szt. jaskrawa czapka lub kamizelka odblaskowa
- 1 opak. repelent na kleszcze i komary
- 1 szt. mały apteczny zestaw z plastrem i pęsetą do kleszczy
Przygotowanie krok po kroku
- Sprawdź dzień wcześniej, czy wybrany las nie jest objęty okresowym zakazem wstępu, i daj komuś znać, dokąd jedziesz.
- Wyjdź wcześnie rano, zaznacz w telefonie miejsce zaparkowania auta i co jakiś czas kontroluj kierunek powrotu.
- Zbieraj tylko gatunki, które znasz na pewno, i zostaw w spokoju wszystkie nieznane, nie niszcz ich.
- Owocnik wykręć z podłoża lub odetnij nożem tuż przy ziemi, a dołek przykryj ściółką, żeby nie uszkodzić grzybni.
- Każdego grzyba obejrzyj od spodu i przetnij trzon wzdłuż, sprawdzając pochwę u podstawy, pierścień, barwę blaszek i ewentualne robaki.
- Układaj grzyby luźno, kapeluszami do góry, a gatunki wątpliwe trzymaj w osobnej torebce papierowej, nie w koszyku z resztą.
- Co godzinę zrób przerwę na wodę i sprawdź ubranie pod kątem kleszczy.
- W domu od razu przebierz zbiory, a każdy grzyb, którego nie jesteś pewien w 100%, zanieś do stacji sanepidu do bezpłatnej oceny.
- Przerób grzyby tego samego dnia lub najpóźniej następnego rano: ugotuj, usmaż, ususz albo zamroź.
Jedna porcja to około 200 g świeżych grzybów leśnych (borowiki, podgrzybki, kurki) przed obróbką, a Główny Inspektorat Sanitarny zaleca, by jednorazowo nie jeść więcej niż 250 g grzybów ze stanowisk naturalnych. Wartości poniżej to szacunek liczony ze składników, bez tłuszczu do smażenia.
Jak zrobić udane grzybobranie krok po kroku
Gdzie wolno zbierać, a gdzie nie
Lasy Państwowe są otwarte dla grzybiarzy bezpłatnie i bez pozwoleń, a zbiór na własne potrzeby jest wprost dopuszczony w ustawie o lasach. Zakaz wstępu obowiązuje na uprawach leśnych do 4 m wysokości, w ostojach zwierząt, na powierzchniach doświadczalnych i drzewostanach nasiennych. Nadleśnictwo może też wprowadzić zakaz okresowy, na przykład przy dużym zagrożeniu pożarowym lub podczas prac leśnych, więc patrzę na tablice przy wjeździe.
W rezerwatach i parkach narodowych zbieranie jest zabronione, chyba że regulamin parku wyraźnie wskazuje teren, gdzie wolno. Do lasu prywatnego wchodzę tylko za zgodą właściciela. To nie jest formalność, to kwestia szacunku.
Kiedy najlepiej iść na grzyby
Główny sezon trwa od sierpnia do października, a w ciepłą jesień borowiki i podgrzybki rosną jeszcze w listopadzie. Kurki pojawiają się wcześniej, często już w lipcu po deszczach. Najlepszy moment to 3 do 5 dni po obfitych opadach, gdy noce są jeszcze ciepłe. W moim lesie przy leśnej drodze nic nie rośnie, dopiero 100 do 200 m w głąb, na skraju młodnika sosnowego z mchem, zaczyna się prawdziwe zbieranie.
Czego nigdy nie wkładam do koszyka
Najgroźniejszy jest muchomor sromotnikowy, zwany też muchomorem zielonawym. Odpowiada za większość śmiertelnych zatruć w Polsce i bywa mylony z gołąbkiem zielonawym, gąską zielonką, a za młodu z pieczarką. Dlatego zasada numer jeden: każdy grzyb blaszkowy wyciągam w całości i sprawdzam, czy u podstawy trzonu nie ma pochwy. Muchomor ją ma, kania i pieczarka nie.
Inne klasyczne pomyłki:
- Borowik szlachetny i goryczak żółciowy: goryczak ma ciemną siateczkę na trzonie, rurki różowieją, a kawałek dotknięty językiem jest wyraźnie gorzki.
- Kurka i lisówka pomarańczowa: prawdziwa kurka ma grube, rozwidlone listewki zbiegające na trzon i rośnie w ziemi, lisówka ma cienkie blaszki i często rośnie na drewnie.
- Opieńka miodowa i maślanka wiązkowa: maślanka ma zielonkawe, potem ciemniejące blaszki, gorzki smak i brak pierścienia.
- Czubajka kania i muchomory: kania ma pierścień, który da się przesuwać po trzonie, i trzon z brązowymi zygzakami, ale żadnej pochwy.
Moja wskazówka
Zdjęcie w aplikacji to podpowiedź, nie wyrok. Wątpliwe okazy zanoszę do najbliższej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej, gdzie grzyboznawca ocenia je bezpłatnie. Jeden telefon z pytaniem o godziny dyżuru i mam pewność zamiast nadziei.
Jak zbierać, żeby las zbierał razem z nami
Wykręcanie czy wycinanie, oba sposoby są akceptowane przez leśników, pod warunkiem że nie rozgrzebujemy ściółki i nie rozkopujemy grzybni. Rozgarnianie mchu grabkami to najszybszy sposób na zniszczenie miejsca na lata. Zostawiam też bardzo młode owocniki, bo za dwa dni będą dwa razy większe, i te przerośnięte, bo i tak rozsiewają zarodniki.
Noszę jaskrawą czapkę. Jesienią w lesie są myśliwi, a szary polar w kolorze pnia to nie jest dobry pomysł. Po powrocie oglądam całe ciało pod kątem kleszczy, zwłaszcza zgięcia kolan, pachy i linię włosów.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego to problem | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Zbieranie do foliowej reklamówki | Grzyby się zaparzają, po kilku godzinach zaczynają się psuć i mogą powodować zatrucie nawet przy jadalnych gatunkach | Koszyk wiklinowy albo łubianka, grzyby luźno, kapeluszami do góry |
| Ścinanie samego kapelusza | Nie widzisz podstawy trzonu, a to tam ukrywa się pochwa muchomora | Wyjmuj grzyb w całości, obejrzyj, dopiero potem oczyść |
| Rozpoznawanie „na oko” z aplikacji | Algorytm myli gatunki o podobnym kształcie i barwie | Sprawdź cechy w atlasie: spód, trzon, zapach, zmianę barwy, a wątpliwe okazy daj do sanepidu |
| Wrzucanie wątpliwych grzybów do jednego koszyka | Zarodniki i fragmenty trującego grzyba zostają w całym zbiorze | Osobna papierowa torebka albo zostaw okaz w lesie |
| Przerabianie zbiorów po 2 dniach | Białko grzybowe psuje się szybko, pojawiają się robaki i toksyny rozkładu | Oczyść i przerób tego samego dnia, najdalej następnego rano |
| Podawanie grzybów małym dzieciom | Grzyby są ciężkostrawne, a organizm dziecka gorzej radzi sobie z ewentualnym zatruciem | Dzieciom, seniorom i osobom z chorobami wątroby grzybów leśnych nie podaję |
Warianty i zamienniki
- Z dziećmi: krótsza trasa, do 2 h, dziecko nosi własny koszyk, ale każdego grzyba sprawdza dorosły przed włożeniem. To świetna okazja do nauki, nie do samodzielnego zbierania.
- Na kurki w lipcu: szukaj w lasach liściastych i mieszanych, pod bukami i dębami, w mchu po deszczu. Kurki rzadko są robaczywe, więc można zbierać nawet mniejsze.
- Późna jesień, listopad: celuj w podgrzybki i opieńki, idź w cieplejsze, południowe stoki, zabierz termos z herbatą.
- Dla wątroby i żołądka: wszystkie grzyby leśne przed zamrożeniem obgotuj 5 minut, a opieńki zawsze gotuj minimum 20 minut, bo na surowo powodują dolegliwości.
Uwaga
Objawy zatrucia muchomorem zielonawym pojawiają się późno, zwykle po 8 do 12 godzin, czasem nawet po dobie, i po kilku godzinach pozornie mijają. To nie poprawa, to etap uszkadzania wątroby. Przy wymiotach i biegunce po grzybach dzwoń pod 112 i zabierz resztki potrawy oraz obierki do szpitala, nawet jeśli czujesz się lepiej.
Jak przechowywać i odgrzewać
Świeże, nieumyte grzyby w koszyku lub papierowej torbie wytrzymają w lodówce 1 dobę. Nie myję ich przed schowaniem, tylko czyszczę szczoteczką i nożem.
Do mrożenia obgotowuję grzyby 5 minut w lekko osolonej wodzie, odcedzam, studzę i pakuję po 200 g do woreczków. Tak przetrzymują 12 miesięcy w temperaturze -18°C. Borowiki i podgrzybki suszę w plastrach grubości 3 do 4 mm w piekarniku w 50 do 60°C z uchylonymi drzwiczkami przez 4 do 6 godzin, aż będą łamliwe. Można też użyć suszarki do grzybów albo air fryer z funkcją suszenia, jeśli ma ustawienie poniżej 60°C. Suszone grzyby w szczelnym słoju stoją w ciemnej szafce do dwóch lat.
Potrawy z grzybów przechowuję w lodówce maksymalnie 2 dni i odgrzewam tylko raz, na patelni lub w rondlu, nie w mikrofali. Grzyby z sosu nie powinny stać w cieple ani godziny.
Z czym podawać
Pierwszy koszyk w sezonie u mnie to zawsze jajecznica z kurkami na maśle. Borowiki smażę w plastrach z cebulą i podaję z ziemniakami z koperkiem. Podgrzybki idą do sosu śmietanowego, który najlepiej smakuje z kluskami śląskimi albo kopytkami. Suszone borowiki czekają do grudnia na zupę grzybową i uszka do barszczu, bo u nas na stole, zanim pojawi się karp na wigilię, najpierw musi być zapach suszonych grzybów.
FAQ
Czy muszę mieć pozwolenie na grzybobranie w lesie państwowym?
Nie. Zbiór grzybów na własne potrzeby w Lasach Państwowych jest bezpłatny i nie wymaga żadnych zezwoleń. Wystarczy omijać tereny objęte zakazem wstępu i nie niszczyć ściółki.
Gdzie sprawdzić, czy grzyb jest jadalny?
W każdej powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej dyżuruje grzyboznawca, który ocenia przyniesione grzyby bezpłatnie. Warto wcześniej zadzwonić, bo godziny dyżurów w sezonie są różne.
Lepiej wykręcać czy wycinać grzyby?
Oba sposoby są w porządku, jeśli nie rozgrzebujesz podłoża. Ja wykręcam grzyby blaszkowe, żeby zobaczyć całą podstawę trzonu, a borowiki wycinam i przykrywam miejsce mchem.
Jak długo można trzymać świeże grzyby przed przerobieniem?
Najlepiej do 24 godzin w lodówce, w koszyku lub papierowej torbie. Grzyby psują się szybko i nawet jadalne gatunki po 2 dniach mogą zaszkodzić.
Czy grzyby z lasu mogą jeść dzieci?
Lekarze i sanepid odradzają podawanie grzybów leśnych małym dzieciom. Są ciężkostrawne, a organizm dziecka słabiej znosi ewentualne zatrucie. W moim domu dzieci dostają je dopiero w wieku szkolnym i w małych ilościach.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
