Jak zrobić ramen w domu krok po kroku

Ramen to japońska zupa na mocnym, kolagenowym bulionie, z pszennym makaronem, marynowanym jajkiem i plastrami wieprzowiny chashu. Ten przepis na ramen w wersji shoyu robię w domu od lat: bulion gotuje się 2,5 godziny, a reszta to składanie miski w kilka minut. Wszystkie składniki kupisz w większym markecie albo sklepie azjatyckim, bez polowania na egzotyczne dodatki.

Jak zrobić ramen krok po kroku

Ramen z mojej kuchni to cztery osobne elementy, które składają się dopiero w misce: bulion, tare (koncentrat smaku), makaron i dodatki. Brzmi jak dużo pracy, ale większość czasu to spokojne bulgotanie garnka. Rozpisuję każdy etap z czasami i podpowiedziami, jak poznać, że wszystko idzie dobrze.

Bulion: baza całej zupy

Mieszam skrzydełka z kurczaka i żeberka wieprzowe, bo skrzydełka dają kolagen i jasny, czysty smak, a żeberka głębię i tłuszcz. Zalewam je zimną wodą, nie gorącą. Zimna woda wyciąga więcej z kości, a białko ścina się powoli i łatwiej zebrać szumowiny.

Po zagotowaniu zbieram pianę łyżką cedzakową przez pierwsze 10 minut. To ważny moment. Jeśli odpuścisz, bulion będzie mętny i z lekko metalicznym posmakiem.

Potem dodaję warzywa. Por kroję na kawałki po 5 cm i dokładnie płuczę między liśćmi, bo piasek lubi się tam chować, więc o „czyszczenie poru” warto zadbać wcześniej. Cebulę zostawiam w łupinie, da ładny złoty kolor. Czosnek przecinam w poprzek całą główkę, imbir kroję w grube plastry bez obierania. Shiitake dodają umami, które w japońskich bulionach jest wszystkim.

Gotuję bez przykrycia, na tak małym ogniu, że tylko pojedyncze bąbelki przebijają powierzchnię. Po 2,5 godzinach bulion powinien mieć kolor ciemnego złota, a skrzydełka rozpadać się przy dotknięciu. Spróbuj: ma być pełny i lepki na ustach. Jeśli jest wodnisty, gotuj kolejne 30 minut bez przykrycia, żeby odparował.

Kombu wkładam na sam koniec, do przecedzonego bulionu na 15 minut, przy temperaturze poniżej wrzenia. Gotowane dłużej robi się śliskie i gorzkie.

Chashu: wieprzowina, która rozpada się pod pałeczkami

Boczek bez skóry zwijam w ciasny rulon (tłuszczem na zewnątrz) i wiążę sznurkiem co 2 cm. Rulon daje równe, okrągłe plastry, ale jeśli nie masz ochoty na wiązanie, kawałek może zostać płaski. Smak będzie ten sam.

Obsmażam na suchej patelni, boczek sam puści tłuszcz. Każda strona po 2 do 3 minut, do wyraźnego zrumienienia. Następnie przekładam do małego garnka, w którym mięso ledwo się mieści, i zalewam mieszanką sosu sojowego, mirinu, sake, wody, cukru, imbiru i czosnku. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy rulonu.

Duszę pod przykryciem 1,5 godziny na minimalnym ogniu, obracając co pół godziny. Gotowe mięso jest miękkie, ale trzyma kształt. Jeśli wbijasz w nie widelec i czujesz opór, daj jeszcze 20 minut. Studzę je w płynie, bo wtedy nabiera koloru i smaku, a dopiero zimne kroję ostrym nożem w plastry grubości 5 mm. Z ciepłego się rozpadnie.

Płyn z duszenia zostaje. To mój gotowy tare i zarazem marynata do jajek.

Ajitama: jajko z płynnym żółtkiem

Jajka wyjmuję z lodówki pół godziny wcześniej, nakłuwam szerszy koniec igłą (żeby skorupka nie pękła) i wkładam łyżką do wrzątku. Dokładnie 7 minut dla jajek rozmiaru M, 6,5 minuty dla S. Mierzę stoperem, nie na oko.

Natychmiast przekładam do miski z wodą i lodem na 5 minut. Obieram pod bieżącą wodą, zaczynając od szerszego końca. Białko ma być zwarte, żółtko w środku półpłynne, jak gęsty krem.

Marynuję w 150 ml ostudzonego płynu z boczku w małym woreczku strunowym, z którego wyciskam powietrze. Wystarczą 2 godziny, ale najlepsze są po całej nocy. Po 24 godzinach białko robi się już zbyt słone, więc dłużej nie trzymam.

Makaron: największy błąd robi się tutaj

Prawdziwy makaron ramen zawiera kansui, czyli alkaliczną wodę z węglanów potasu i sodu. To ona daje mu żółty kolor, sprężystość i charakterystyczny zapach. Zwykły makaron jajeczny nie zastąpi go dobrze, bo rozmięknie w gorącym bulionie w minutę.

Suchy makaron ramen kupuję w sklepach azjatyckich albo w dziale kuchni świata, zwykle w paczkach po 3 lub 5 gniazd. Na porcję liczę 90 g suchego lub 125 g świeżego. Gotuję w dużym garnku z co najmniej 3 l wrzątku, bez soli, bo makaron sam ma jej dość. Zawsze o minutę krócej niż na opakowaniu, bo w misce z gorącym bulionem dogotuje się sam.

Po odcedzeniu nie płuczę. Trzęsę sitem przez kilka sekund, żeby pozbyć się wody, która rozcieńczyłaby bulion, i od razu przekładam do miski.

Składanie miski

Kolejność ma znaczenie i robię ją zawsze tak samo. Miski podgrzewam wrzątkiem i wylewam go. Na dno trafia tare: 3 łyżki płynu z boczku plus łyżka sosu sojowego, czyli razem około 60 ml na porcję. Zalewam 400 ml gorącego, ale nie wrzącego bulionu i mieszam. Próbuję. Za słabo? Dolewam łyżkę tare. Za mocno? Trochę bulionu.

Dopiero wtedy wkładam makaron i rozciągam go pałeczkami, żeby nie leżał zbitą kulą. Na wierzch chashu, jajko przecięte wzdłuż, dymka pokrojona skośnie, kukurydza, blanszowane 30 sekund kiełki, menma. Nori opieram o brzeg miski, żeby nie rozmokło od razu. Kilka kropel oleju sezamowego i szczypta sezamu na koniec.

Podaję natychmiast. Ramen czeka na nikogo, bo po 5 minutach makaron zaczyna się rozgotowywać.

Najczęstsze błędy

Jak przechowywać i odgrzewać

Ramen przechowuję wyłącznie w częściach. Zupa złożona w misce z makaronem po godzinie w lodówce to kleista masa, której nie da się już uratować.

Bulion trzymam w słoikach w lodówce do 4 dni albo mrożę w porcjach po 400 ml do 3 miesięcy. Przed zamrożeniem zdejmuję zastygnięty tłuszcz z wierzchu i mrożę go osobno. Dodany z powrotem przy odgrzewaniu daje zupie świeżość, jakby była ugotowana tego dnia.

Chashu w płynie z duszenia wytrzymuje 5 dni w lodówce, w całości, kroję tylko tyle, ile potrzebuję. Mrozić można pokrojone plastry przełożone papierem, do 2 miesięcy. Jajka marynowane zjadam w ciągu 2 dni, nie mrożę ich nigdy, bo białko robi się gumowe.

Płyn z boczku, czyli moje tare, przechowuję w zakręconej butelce do 2 tygodni. Można go użyć do drugiej partii chashu, dolewając trochę sosu sojowego i mirinu.

Odgrzewanie: bulion z tare doprowadzam do bardzo gorącego stanu, ale nie gotuję długo, bo straci aromat. Plastry chashu kładę na gorącej patelni na 30 sekund z każdej strony lub zanurzam na minutę w gorącym bulionie. Makaron zawsze gotuję świeży, to kwestia 3 minut.

Ugotowany makaron ramen nie nadaje się do przechowywania. Jeśli naprawdę musisz, odcedź, skrop łyżeczką oleju sezamowego i zjedz w ciągu 2 godzin, podgrzewając zalaniem wrzątkiem.

Z czym podawać

Zupa ramen to w Japonii pełny posiłek, więc dodatki trzymam małe i proste. W ramenowych barach najczęściej podaje się do niej gyoza, pierożki smażone od spodu i parowane. Robię je z resztek chashu drobno posiekanych z kapustą pekińską i imbirem.

Dobrze sprawdza się też edamame z solą morską, kilka kawałków kurczaka karaage albo miseczka ryżu polanego łyżką tłuszczu z bulionu. Do ostrej wersji podaję kimchi, a kiedy go nie mam, kwaśny, chrupiący kontrast dają po prostu drobno pokrojone ogórki kiszone. Brzmi nietypowo, ale pasuje zaskakująco dobrze.

Z napojów zimne piwo w stylu lager, zielona herbata albo zwykła zimna woda. Nic ciężkiego, bo sama miska waży swoje.

Na koniec posiłku w ramen barach robi się „kaedama”, czyli dokładkę samego makaronu do resztek bulionu. W domu to łatwe: zostaw w garnku dodatkowe 50 g suchego makaronu na osobę i ugotuj, kiedy ktoś poprosi.

Trochę kontekstu: skąd ten ramen

Ramen przyszedł do Japonii z Chin, jako makaron w bulionie serwowany w portowych dzielnicach pod koniec XIX i na początku XX wieku. Nazwa pochodzi od chińskiego „lamian”, czyli ręcznie ciągniętego makaronu. Osobną, równie ważną gałąź stworzył w 1958 roku Momofuku Ando, kiedy jego firma Nissin wprowadziła na rynek pierwszy makaron instant.

Cztery główne style, które warto znać: shoyu (na sosie sojowym, najstarszy, tokijski), shio (na soli, jasny), miso (na paście sojowej, z Sapporo) oraz tonkotsu (na długo gotowanych kościach wieprzowych, mleczny, z Fukuoki). Mój przepis to shoyu, bo jest najbardziej przystępny i najłatwiej go dobrze zrobić w domu. Tonkotsu wymaga 12 godzin wrzenia, co w bloku mieszkalnym kończy się zapachem na całej klatce.

FAQ

Czy mogę zrobić ramen z rosołu, który już mam?

Tak i to najszybsza droga. Zredukuj litr rosołu do około 700 ml, gotując odkryty przez 20 minut, żeby wzmocnić smak. Dodaj do misek tare z sosu sojowego, mirinu i startego czosnku, a resztę zrób jak w przepisie. Rosół z samego kurczaka będzie lżejszy niż mój bulion, więc warto dorzucić łyżeczkę oleju sezamowego dla pełni.

Czym zastąpić mirin i sake?

Mirin zastąp 1 łyżką (15 ml) białego wytrawnego wina lub soku jabłkowego plus pół łyżeczki cukru na każde 15 ml. Sake można po prostu pominąć i dolać tyle samo wody. Smak chashu będzie odrobinę mniej złożony, ale nadal bardzo dobry.

Jaki makaron, jeśli nie znajdę makaronu ramen?

Najlepszym zamiennikiem jest cienki makaron udon lub chiński makaron pszenny z napisem „alkaline” albo „lye water”. Spaghetti da się uratować trikiem: ugotuj je w wodzie z 1 łyżką (15 g) sody oczyszczonej na litr, zyska lekko żółty kolor i sprężystość przypominającą ramen. Pachnie przy tym jak chemia, ale po odcedzeniu zapach znika.

Ile sosu sojowego, żeby ramen nie był za słony?

Trzymam się proporcji 60 ml tare na 400 ml bulionu, gdzie tare to w trzech czwartych płyn z chashu, a w jednej czwartej czysty sos sojowy. Zawsze próbuję bulionu w misce przed włożeniem makaronu. Łatwiej dolać łyżkę sosu niż ratować przesoloną zupę dolewaniem wody.

Czy ramen da się zrobić w jeden wieczór?

Pełną wersję z chashu i marynowanymi jajkami lepiej rozłożyć na dwa dni: w pierwszym bulion, mięso i jajka do marynaty, w drugim tylko makaron i składanie, co zajmuje 15 minut. Jeśli masz jeden wieczór, zacznij od bulionu i chashu równolegle, a jajka marynuj te 2 godziny, które zostaną. Będzie dobrze, tylko ciut mniej intensywnie.