Tiramisu to włoski deser bez pieczenia: biszkopty savoiardi nasączone espresso, przełożone kremem z mascarpone, żółtek i śmietanki, pod warstwą kakao. Ten przepis robię od lat i udaje się za pierwszym razem, bo krem trzyma formę, biszkopty nie rozmakają, a żółtka są bezpiecznie podgrzane nad parą. Wystarczy 30 minut pracy, reszta to chłodzenie w lodówce.
Składniki
- Krem:
- 500 g mascarpone (2 opakowania po 250 g), prosto z lodówki
- 4 szt. żółtek (ok. 80 g)
- 100 g drobnego cukru
- 200 ml śmietanki kremówki 36%, dobrze schłodzonej
- 1 szczypta soli
- 1 łyżeczka (5 ml) ekstraktu z wanilii (opcjonalnie)
- Nasączanie:
- 300 ml mocnej kawy (espresso lub kawa z kawiarki), ostudzonej
- 40 ml amaretto, marsali lub ciemnego rumu (opcjonalnie)
- Warstwy:
- 300 g biszkoptów savoiardi (ok. 24 szt.)
- 2 łyżki (15 g) ciemnego kakao do posypania
Przygotowanie krok po kroku
- Zaparz 300 ml mocnej kawy, wlej do płaskiego naczynia i ostudź do temperatury pokojowej, na koniec dodaj likier.
- Żółtka, cukier i szczyptę soli ubijaj trzepaczką nad garnkiem z lekko wrzącą wodą przez 6-8 minut, aż masa będzie jasna, gęsta i ciepła (ok. 70°C).
- Zdejmij miskę znad pary i ubijaj mikserem jeszcze 3-4 minuty, aż masa całkiem ostygnie.
- Dodaj zimne mascarpone i zmiksuj na najniższych obrotach tylko do połączenia, maksymalnie 30-40 sekund.
- W osobnej misce ubij zimną śmietankę na sztywno i delikatnie wmieszaj ją szpatułką do masy z mascarpone.
- Każdy biszkopt zanurzaj w kawie po 1 sekundzie z każdej strony i od razu układaj w formie 20 x 20 cm, ciasno jeden obok drugiego.
- Rozsmaruj połowę kremu, ułóż drugą warstwę nasączonych biszkoptów i przykryj resztą kremu, wyrównując wierzch.
- Przykryj folią i wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, najlepiej na całą noc.
- Tuż przed podaniem posyp grubo kakao przez sitko i krój nożem opłukanym w gorącej wodzie.
Jak zrobić tiramisu krok po kroku
Poniżej opisuję każdy etap dokładniej. Deser jest prosty, ale kilka drobiazgów decyduje o tym, czy krem będzie gęsty jak w dobrej włoskiej trattorii, czy spłynie po talerzu.
Kawa: mocna, ostudzona i w płaskim naczyniu
Zaczynam od kawy, bo musi ostygnąć. Najlepiej sprawdza się espresso z ekspresu albo kawa z kawiarki. Potrzebuję 300 ml, czyli około 4 podwójnych espresso. Jeśli nie masz ekspresu, zaparz 4 czubate łyżki mielonej kawy w 300 ml wrzątku, odstaw na 5 minut i przecedź przez sitko.
Kawy nie słodzę. Krem jest wystarczająco słodki, a goryczka kawy daje kontrast, który odróżnia tiramisu od zwykłego deseru z mascarpone. Kawa rozpuszczalna też zadziała, ale weź 3 czubate łyżeczki na 300 ml, żeby smak był wyraźny.
Alkohol dolewam dopiero do zimnej kawy. Amaretto daje migdałowy posmak, marsala jest najbliższa włoskiemu oryginałowi, ciemny rum pasuje do mocniejszej kawy. Dla dzieci po prostu pomijam likier.
Krem z żółtek nad parą
To jedyny moment, w którym trzeba uważać. Do metalowej lub szklanej miski wbijam 4 żółtka, dodaję 100 g cukru i szczyptę soli. Miskę stawiam na garnku z wodą tak, żeby dno nie dotykało wody, a woda tylko lekko bulgotała.
Ubijam ręczną trzepaczką bez przerwy przez 6-8 minut. Masa najpierw jest pomarańczowa i rzadka, potem robi się jasnożółta, puszysta i dwukrotnie zwiększa objętość. Gotowa masa ma około 70°C i zostawia na powierzchni wyraźny ślad, kiedy uniosę trzepaczkę. Jeśli masz termometr, pilnuj 70-72°C. Bez termometra: masa ma być zdecydowanie ciepła, ale nie gorąca na tyle, żeby ścinać się na brzegach miski.
Zdejmuję miskę znad pary i ubijam jeszcze mikserem przez 3-4 minuty, aż całkiem ostygnie. Ten etap bywa pomijany i to błąd. Ciepła masa rozpuści mascarpone i krem będzie rzadki.
Moja wskazówka
Jeśli w masie pojawiły się drobne grudki ściętego żółtka, przetrzyj ją przez sitko, zanim ostygnie. Lepiej stracić łyżkę masy niż mieć grudki w kremie.
Mascarpone i śmietanka
Mascarpone wyjmuję z lodówki dopiero w tym momencie. Musi być zimne. Dodaję je do ostudzonej masy żółtkowej i miksuję na najniższych obrotach tylko do połączenia, to jakieś 30-40 sekund. Mascarpone zawiera około 40% tłuszczu i zachowuje się jak śmietanka: przebite za długo zmienia się w ziarnistą, maślaną masę, którą ratuje już tylko delikatne wmieszanie odrobiny zimnej śmietanki kremówki.
W drugiej misce ubijam 200 ml zimnej kremówki 36% na sztywno. Trwa to 2-3 minuty na wysokich obrotach. Śmietanka jest gotowa, kiedy trzepaczka zostawia wyraźne, stojące bruzdy. Wmieszać ją do masy z mascarpone szpatułką, ruchem od dołu do góry, w dwóch partiach.
Gotowy krem ma być gęsty jak budyń z lodówki i trzymać kształt na łyżce. Jeśli wydaje się luźny, wstawiam go na 15 minut do lodówki przed układaniem warstw.
Ten sam sposób pracy z mascarpone, czyli krótkie miksowanie i zimne składniki, przydaje się przy innych deserach bez pieczenia. Krem do deseru typu sernik na zimno robi się na identycznej zasadzie.
Nasączanie biszkoptów
Tu rozstrzyga się los całego deseru. Savoiardi są suche i porowate, więc wciągają płyn błyskawicznie. Zanurzam biszkopt w kawie na 1 sekundę z jednej strony, obracam, 1 sekunda z drugiej i wyjmuję. Liczę w głowie „jeden” i koniec. Biszkopt po wyjęciu ma być wilgotny na powierzchni, ale w środku wciąż jasny i twardy. Zmięknie w lodówce od kremu.
Jeśli biszkopt gnie się już w ręku, trzymałaś go za długo. Taki kawałek odkładam na bok i zjadam od razu, bo w deserze zrobi z niego mokrą papkę.
Biszkopty układam w formie 20 x 20 cm o wysokości około 6 cm. W jednej warstwie mieszczą się dwa rzędy po 6 sztuk. Szczeliny przy brzegach wypełniam kawałkami łamanych biszkoptów. Zamiast formy można wziąć 8 pucharków po 250 ml, wtedy biszkopty łamię na pół.
Układanie warstw i chłodzenie
Na pierwszą warstwę biszkoptów rozsmarowuję połowę kremu, czyli około 450 g. Wyrównuję łyżką, bez dociskania. Potem druga warstwa nasączonych biszkoptów i reszta kremu. Wierzch wygładzam szpatułką albo tyłem łyżki.
Formę przykrywam folią spożywczą tak, żeby nie dotykała kremu, i wstawiam do lodówki. Minimum to 6 godzin, ale po całej nocy tiramisu smakuje wyraźnie lepiej. Biszkopty zmieniają się w miękkie, kawowe ciasto, a krem tężeje na tyle, że kawałek stoi na talerzu po przekrojeniu.
Moja wskazówka
Kakao sypię dopiero przed podaniem. Posypane wieczorem wciąga wilgoć z kremu i rano jest ciemne i mokre, a świeża warstwa ma pudrowy, aksamitny wygląd. Sypię grubo, przez drobne sitko, równą warstwą.
Uwaga
Deser zawiera jaja, mleko i gluten, a w wersji z amaretto także migdały. Żółtka podgrzewam nad parą do ok. 70°C, co zabija bakterie Salmonella; jeśli robisz wersję z surowymi jajami, kup jaja pasteryzowane. Tiramisu nie powinno stać poza lodówką dłużej niż godzinę. Wersji z alkoholem nie podaję dzieciom ani osobom w ciąży.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego się dzieje | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Krem jest rzadki i spływa | Mascarpone było ciepłe albo masa żółtkowa nie ostygła przed połączeniem | Wstaw krem do lodówki na 30 minut; następnym razem miksuj mascarpone prosto z lodówki, a masę żółtkową studź do końca |
| Krem jest ziarnisty, „zważony” | Mascarpone miksowane za długo lub na wysokich obrotach | Wmieszaj delikatnie 2-3 łyżki zimnej, nieubitej śmietanki; jeśli nie pomaga, krem nadaje się już tylko do pucharków |
| Dół deseru to kawowa papka | Biszkopty moczone za długo lub w gorącej kawie | Przy układaniu da się tylko dodać suchą warstwę na dno; w przyszłości 1 sekunda na stronę i zimna kawa |
| Biszkopty w środku są suche i twarde | Zanurzone zbyt krótko albo deser stał za krótko | Daj deserowi jeszcze 6-8 godzin w lodówce, biszkopty dociągną wilgoć z kremu |
| Kakao jest mokre i ciemne | Posypane zbyt wcześnie | Dosyp świeżą warstwę tuż przed podaniem |
| Grudki w kremie | Żółtka ścięły się nad zbyt gorącą parą | Przetrzyj masę żółtkową przez sitko przed dodaniem mascarpone |
| Deser za słodki | Dosłodzona kawa albo biszkopty w cukrze | Kawy nie słodź, wybierz savoiardi z cienką posypką i mocne espresso |
| Krem oddziela się od biszkoptów przy krojeniu | Za krótkie chłodzenie, nóż suchy | Chłodź minimum 6 godzin, nóż płucz w gorącej wodzie i wycieraj przed każdym cięciem |
Warianty i zamienniki
- Klasyczne z białkami (jak w Treviso): zamiast śmietanki ubij 3 białka ze szczyptą soli na sztywno i wmieszaj do masy z mascarpone. Krem będzie lżejszy i bardziej puszysty, ale białka są surowe, więc użyj jaj pasteryzowanych.
- Bez jajek: 500 g mascarpone zmiksuj krótko z 80 g cukru pudru i wanilią, dodaj 300 ml ubitej śmietanki 36%. Krem jest nieco mniej kremowy, ale bezpieczny dla kobiet w ciąży i dzieci.
- Bez alkoholu dla dzieci: kawę zastąp 300 ml kawy zbożowej albo mocnym kakao na mleku (3 łyżki kakao na 300 ml), likier pomiń.
- Truskawkowe na lato: biszkopty nasączaj sokiem z 400 g zmiksowanych truskawek z 2 łyżkami cukru, między warstwy wrzuć pokrojone owoce, kakao zamień na startą białą czekoladę.
- Bez glutenu: użyj bezglutenowych savoiardi (dostępne w większych marketach i sklepach ze zdrową żywnością); reszta przepisu bez zmian.
- Mniej tłuszczu: połowę mascarpone zastąp 250 g gęstego serka śmietankowego lub skyru. Krem będzie lżejszy i lekko kwaskowy, trzyma formę dobrze.
- Thermomix: żółtka z cukrem ubij z motylkiem 7 min / 70°C / obr. 3, przełóż do miski i ostudź; śmietankę ubij z motylkiem na obr. 3,5, pilnując przez pokrywę, żeby nie przebić. Mascarpone łącz ręcznie szpatułką.
- W pucharkach: 8 pucharków po 250 ml, biszkopty łamane na pół, warstwy jak w formie. Chłodzenie skraca się do 4 godzin.
Jak przechowywać i odgrzewać
Tiramisu trzymam w lodówce pod przykryciem do 3 dni. Najlepsze jest drugiego dnia, trzeciego biszkopty zaczynają się robić zbyt miękkie, ale smak wciąż jest w porządku. Kakao dosypuję przed każdym podaniem, bo stare robi się mokre.
Deser można zamrozić. Najlepiej porcjami, w szczelnych pojemnikach, bez kakao. W zamrażarce wytrzymuje 2 miesiące. Rozmrażam w lodówce przez całą noc, nigdy w temperaturze pokojowej ani w mikrofali. Po rozmrożeniu krem jest minimalnie luźniejszy, ale nadal trzyma kształt.
Odgrzewanie nie wchodzi w grę. Tiramisu podaje się zimne, prosto z lodówki. Wystarczy je wyjąć 10 minut przed podaniem, żeby krem lekko zmiękł i smak kawy był wyraźniejszy.
Z czym podawać
Najprościej: z małym espresso bez cukru. Kawa w deserze i kawa w filiżance wzmacniają się nawzajem, a gorzki łyk równoważy słodycz kremu.
Do deseru z marsalą lub amaretto pasuje kieliszek tego samego trunku, jaki dodałaś do kawy. Włosi podają też Vin Santo. Na uroczysty obiad zestaw kremowego tiramisu z lekką, kwaskową dodatkiem, na przykład garścią świeżych malin na talerzu. Latem obok stawiam gałkę domowych lodów waniliowych, zwłaszcza jeśli wiesz, jak zrobić lody bez maszyny z podobnej masy żółtkowej.
W pucharkach tiramisu sprawdza się jako deser na imprezę: każdy gość ma swoją porcję, nic się nie rozjeżdża przy krojeniu. Na większe przyjęcie podwajam przepis i robię go w blaszce 25 x 35 cm.
Skąd się wzięło tiramisu
Nazwa tiramisù oznacza po włosku „podnieś mnie na duchu” i odnosi się do kawy, cukru i jajek, które mają dodać energii. Za kolebkę deseru uchodzi Treviso w regionie Wenecja Euganejska, gdzie w drugiej połowie XX wieku serwowała go restauracja Le Beccherie. O autorstwo spiera się z nią sąsiednie Friuli-Wenecja Julijska. Niezależnie od tego, kto miał rację, pierwotny przepis zawierał tylko żółtka, cukier, mascarpone, savoiardi, kawę i kakao, bez śmietanki i alkoholu. Wersja ze śmietanką, którą podaję wyżej, to późniejsze udomowienie: krem jest stabilniejszy i łatwiej go pokroić.
W Polsce tiramisu przyjęło się jako deser świąteczny i urodzinowy, bo robi się je dzień wcześniej i nie wymaga piekarnika. Nie ma stałej pory roku; ja robię je najczęściej na Boże Narodzenie i Wielkanoc, kiedy piekarnik jest zajęty innymi ciastami.
Jak wybrać składniki do tiramisu
Mascarpone
Szukam mascarpone, które ma w składzie tylko śmietankę i kwas (cytrynowy lub mlekowy), bez zagęstników. Takie ma około 42-44% tłuszczu i jest gęste jak masło w temperaturze lodówki. Produkty „typu mascarpone” z dodatkiem twarogu albo skrobi dają luźniejszy krem. Nie zastępuję mascarpone serkiem śmietankowym w całości, bo smak robi się zbyt kwaśny.
Biszkopty savoiardi
Prawdziwe savoiardi są lekkie, bardzo suche i mają na wierzchu cienką warstwę cukru. Sztuka waży 11-13 g. Zwykłe okrągłe biszkopciki są gęstsze i słodsze, wchłaniają kawę nierówno i dają ciężki deser. Jeśli naprawdę nie masz savoiardi, użyj pokrojonego w paski suchego biszkoptu domowej roboty, podsuszonego przez 15 minut w piekarniku w 120°C.
Kawa i kakao
Kawa ma być mocna i aromatyczna, bo to ona nadaje deserowi charakter. Lubię mieszanki z przewagą arabiki, średnio palone. Kakao wybieram ciemne, najlepiej alkalizowane: jest mniej kwaśne i ładnie kontrastuje z jasnym kremem. Nie używam kakao z cukrem ani mieszanek do picia.
Jajka
Żółtka z jaj z wolnego wybiegu dają kremowi ładniejszy, bardziej żółty kolor. Ponieważ podgrzewam je do 70°C, zwykłe świeże jaja są bezpieczne. Do wersji z surowymi białkami kupuję jaja pasteryzowane w skorupce albo pasteryzowane białka w kartonie.
FAQ
Ile tiramisu musi stać w lodówce?
Minimum 6 godzin. Po 12-24 godzinach biszkopty są równomiernie nasączone, a krem tężeje na tyle, że deser daje się kroić w równe kostki. Po 2 godzinach krem jest jeszcze luźny, a środek biszkoptów twardy.
Czy tiramisu można zrobić bez jajek?
Tak. Mascarpone miksuję krótko z cukrem pudrem i wanilią, potem wmieszam ubitą śmietankę. Krem jest nieco lżejszy, ale smakuje bardzo dobrze. To wersja dla kobiet w ciąży i osób, które nie chcą surowych ani podgrzewanych żółtek.
Dlaczego mój krem z mascarpone się zważył?
Prawie zawsze winne jest za długie miksowanie. Mascarpone trzeba łączyć na najniższych obrotach tylko do zniknięcia grudek. Drugi powód to ciepła masa żółtkowa, która rozpuszcza tłuszcz w serku. Oba składniki mają być zimne albo w temperaturze pokojowej, nigdy ciepłe.
Czym zastąpić amaretto w tiramisu?
Marsalą, ciemnym rumem, likierem kawowym albo brandy w tej samej ilości (40 ml). Wersja bezalkoholowa: pomiń likier i dodaj do kawy pół łyżeczki ekstraktu migdałowego, który daje podobny aromat.
Jaka forma na tiramisu z tego przepisu?
Forma 20 x 20 cm lub 18 x 24 cm o wysokości około 6 cm. Mieszczą się w niej dwie warstwy po 12 biszkoptów. Zamiast formy można użyć 8 pucharków po 250 ml. Na podwójną porcję biorę blaszkę 25 x 35 cm.
Czy tiramisu można zamrozić?
Można, do 2 miesięcy, w szczelnych pojemnikach i bez kakao. Rozmrażam przez noc w lodówce i posypuję kakao przed podaniem. Krem po rozmrożeniu jest odrobinę luźniejszy, ale smak się nie zmienia.
Ile kalorii ma tiramisu?
Jedna porcja z tego przepisu (1/12 formy, około 125 g) ma około 380 kcal, 28 g tłuszczu i 31 g węglowodanów. Wersja bez alkoholu ma około 10 kcal mniej, wersja z białkami zamiast śmietanki około 60 kcal mniej.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
