Lawasz to cienki ormiański chleb z mąki, wody i soli, pieczony bez drożdży i bez tłuszczu w cieście. Mój przepis robię na suchej patelni, w niecałą godzinę, i wychodzi miękki, elastyczny placek, który zawijam jak tortillę albo łamię do zupy. Działa, bo ciasto odpoczywa pełne 30 minut i rozwałkowuję je naprawdę cienko, na mniej więcej 1 mm.
Składniki
- 400 g mąki pszennej typ 500
- 220 ml letniej wody
- 1 łyżeczka (6 g) soli
- 2 łyżki (20 g) oleju rzepakowego
- 2 łyżki (20 g) mąki do podsypywania
Przygotowanie krok po kroku
- Wymieszaj mąkę z solą w misce, wlej wodę i olej.
- Zagnieć gładkie, dość twarde ciasto, około 7-8 minut ręcznie.
- Zawiń ciasto w folię i odstaw na 30 minut w temperaturze pokojowej.
- Podziel ciasto na 8 kulek po około 80 g.
- Rozwałkuj każdą kulkę na podsypanym blacie na placek grubości 1 mm, średnicy 25-28 cm.
- Rozgrzej mocno suchą, ciężką patelnię (najlepiej żeliwną).
- Piecz placek 40-60 sekund z każdej strony, aż pojawią się brązowe plamki.
- Zdejmuj gotowe placki na talerz, skrop lekko wodą i przykryj ściereczką.
Jak zrobić lawasz krok po kroku
Ciasto: twarde, ale gładkie
Mąkę mieszam z solą, dopiero potem wlewam wodę i olej. Olej nie jest tradycyjny, ale u mnie bardzo ułatwia wałkowanie i placki dłużej zostają miękkie. Ciasto ma być zwarte, zdecydowanie twardsze niż na pierogi. Jeśli klei się do rąk, dosypuję łyżkę mąki, nie więcej.
Wyrabiam 7-8 minut. Rozpoznaję, że jest gotowe, gdy kulka jest gładka jak plastelina i po naciśnięciu palcem powoli wraca do kształtu.
Odpoczynek, czyli najważniejszy etap
Pół godziny pod folią zmienia wszystko. Gluten się rozluźnia i ciasto daje się rozwałkować do przezroczystości bez kurczenia się. Kiedy się spieszyłam i skracałam odpoczynek do 10 minut, placki wracały na wałku jak guma i wychodziły grube.
Moja wskazówka
Wałkuję każdy placek do momentu, aż przez ciasto widać wzór blatu albo cień dłoni pod spodem. Dopiero taka grubość daje charakterystyczne pęcherze i miękkość po upieczeniu. Gruby placek zamienia się w twardą podpłomykową tarczę.
Pieczenie na patelni
Tradycyjny lawasz piecze się na gorących ścianach glinianego pieca tonir, ale w domu wystarczy żeliwna patelnia rozgrzana do granic. Nie smaruję jej niczym. Kładę placek, odliczam 40-60 sekund, aż wybrzuszy się pęcherzami i od spodu pojawią się brązowe plamki. Obracam i piekę drugą stronę o kilka sekund krócej.
Blady placek bez plamek oznacza za zimną patelnię. Czarne, spalone plamy i surowy środek to z kolei za cienka patelnia albo za duży ogień na cienkim dnie. Ciężki spód wyrównuje temperaturę.
Co zrobić, żeby placki się nie łamały
Gotowe placki od razu skrapiam wodą z dłoni i przykrywam bawełnianą ściereczką. Para zmiękcza skórkę i po 10 minutach wszystkie są elastyczne. Ten trik stosują też ormiańskie gospodynie, które suszą lawasz na zapas, a przed podaniem zwilżają go wodą.
Czym lawasz różni się od tortilli
Wszyscy mnie o to pytają, bo w polskich kebabach oba słowa znaczą właściwie to samo. W kuchni to jednak dwa różne pieczywa.
| Cecha | Lawasz | Tortilla pszenna |
|---|---|---|
| Pochodzenie | Armenia, Kaukaz, Bliski Wschód | Meksyk |
| Skład ciasta | mąka, woda, sól | mąka, woda, sól, tłuszcz, często proszek do pieczenia |
| Grubość | ok. 1 mm, prawie przezroczysty | 2-3 mm, miękka i gąbczasta |
| Kształt i rozmiar | prostokątny lub owalny, nawet 40×80 cm | okrągła, 20-30 cm |
| Sposób pieczenia | ściany pieca tonir lub bardzo gorąca blacha | płaska płyta comal lub patelnia |
| Trwałość | suszony wytrzymuje tygodnie | miękka kilka dni |
Lawasz w kebabie to zwykle duży cienki placek, w który zawija się mięso, warzywa i sosy, w odróżnieniu od pity, którą się rozcina. W wielu lokalach pod nazwą lawasz sprzedawany jest jednak zwykły pszenny wrap, czyli de facto tortilla. Jeśli placek jest miękki i gruby jak naleśnik, to nie jest prawdziwy lawasz.
Przy okazji: ten sam prosty skład mąka, woda, sól stoi za większością chlebów płaskich świata. Nawet pinsa rzymska, choć z innym rodzajem mąki i długą fermentacją, wyrasta z tego samego pomysłu na chleb bez formy i bez foremek.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego tak się dzieje | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Placki twarde jak krakersy | za grube wałkowanie albo za długie pieczenie | wałkuj do 1 mm, piecz maksymalnie minutę na stronę, zwilż wodą po zdjęciu |
| Ciasto kurczy się na wałku | gluten nie odpoczął | odłóż kulki na kolejne 15 minut pod folią |
| Brak pęcherzy i plamek | patelnia za chłodna | rozgrzewaj żeliwo 4-5 minut na dużym ogniu, zanim położysz pierwszy placek |
| Spalone plamy, surowy środek | cienka patelnia, nierówny żar | zmień na ciężką patelnię lub zmniejsz ogień o jeden stopień |
| Placki sklejają się na talerzu | za dużo mąki do podsypywania, która się przypala | strzep nadmiar mąki szczotką przed pieczeniem |
| Lawasz pęka przy zawijaniu | wysechł bez przykrycia | zawiń stos w wilgotną ściereczkę na 10 minut |
Warianty i zamienniki
- Pełnoziarnisty: zamień 150 g mąki typ 500 na mąkę pszenną pełnoziarnistą typ 2000 i dodaj 20 ml wody więcej; placki wychodzą ciemniejsze i bardziej zbożowe w smaku.
- Z jogurtem: zastąp 100 ml wody 100 g jogurtu naturalnego; lawasz jest bardziej miękki i lekko kwaskowy, dobry do kebabów.
- Bez oleju: wersja tradycyjna na samej mące, wodzie i soli; wyjdzie bardziej sucha, więc koniecznie zwilż ją wodą po pieczeniu.
- Piekarnik: rozgrzej blachę w 250°C przez 15 minut, układaj placki bezpośrednio na gorącym metalu i piecz 2-3 minuty; najbliższe oryginałowi z pieca tonir.
- Thermomix: składniki zagnieć 3 minuty w trybie wyrabiania, dalej według przepisu.
- Chipsy z lawaszu: resztki posmaruj oliwą, posyp sezamem i solą, piecz 8 minut w 180°C.
Uwaga
Żeliwna patelnia rozgrzana na sucho ma temperaturę ponad 250°C. Placki obracaj szczypcami, nie palcami, i trzymaj dzieci z dala od kuchenki. Przepis zawiera gluten.
Jak przechowywać i odgrzewać
Miękkie placki trzymam w szczelnym woreczku w temperaturze pokojowej do 3 dni. W lodówce wytrzymują tydzień, ale twardnieją, więc przed podaniem zwilżam je wodą i grzeję 20 sekund na suchej patelni albo 15 sekund w mikrofalówce pod wilgotnym ręcznikiem.
Lawasz świetnie się mrozi. Przekładam placki papierem do pieczenia, wkładam do torebki i mrożę do 3 miesięcy. Rozmrażam na blacie 20 minut i odgrzewam na patelni.
Wersja suszona to sposób z Armenii: placki zostawiam odkryte na kratce na całą noc, aż są kruche. W puszce leżą kilka tygodni. Przed użyciem skrapiam je wodą, przykrywam ściereczką i po 15 minutach znów się zawijają.
Z czym podawać
Najczęściej zawijam w lawasz domowy kebab z kurczaka, surówkę z kapusty, ogórek i sos czosnkowy. Sprawdza się też jako chleb do zup, do ormiańskiego sera z zieleniną, do hummusu i pieczonego bakłażana. Grillowane warzywa, feta i oliwki zawinięte w placek to mój obiad w pięć minut.
Pokrojony na trójkąty i podpieczony zastępuje nachosy do dipów. Na śniadanie zawijam w niego jajecznicę z pomidorami.
Lawasz ze sklepu a domowy
Gotowy lawasz kupisz w dyskontach, sklepach orientalnych i na Allegro, zazwyczaj w opakowaniach po kilka dużych arkuszy, nawet 40×80 cm, za kilka złotych. Wygodne, ale skład bywa długi: konserwanty, emulgatory, czasem cukier. Domowy ma trzy składniki plus łyżkę oleju i kosztuje dosłownie grosze.
Czy lawasz jest kaloryczny? Mniej więcej tyle, co zwykłe pieczywo pszenne, ale pojedynczy placek jest lekki, więc porcja wychodzi umiarkowana.
| Pieczywo | Kalorie na 100 g | Typowa porcja | Kalorie w porcji |
|---|---|---|---|
| Lawasz domowy (z przepisu) | ok. 240 kcal | 1 placek, 70 g | ok. 170 kcal |
| Tortilla pszenna | ok. 310 kcal | 1 sztuka, 60 g | ok. 190 kcal |
| Pita pszenna | ok. 275 kcal | 1 sztuka, 60 g | ok. 165 kcal |
| Chleb pszenny | ok. 260 kcal | 1 kromka, 35 g | ok. 90 kcal |
Wartości to szacunki na podstawie składu; sklepowe produkty różnią się w zależności od dodatku tłuszczu i cukru, więc zawsze zerknij na etykietę.
Warto wiedzieć, że w 2014 roku przygotowanie lawaszu zostało wpisane na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego UNESCO jako element kultury Armenii. W ormiańskich domach wypiek placków w piecu tonir był zajęciem wspólnym, w którym kobiety z rodziny i sąsiadki pracowały razem, a lawasz towarzyszył weselom i świętom.
FAQ
Czym się różni lawasz od tortilli?
Lawasz jest cieńszy, większy i robiony bez tłuszczu i spulchniaczy w cieście, tortilla jest grubsza, miększa i zawiera tłuszcz, często też proszek do pieczenia. W polskich kebabach oba słowa używane są wymiennie, choć to różne pieczywa.
Z czego robi się lawasz?
Z mąki pszennej, wody i soli. W tradycyjnej wersji nie ma drożdży ani tłuszczu, ja dodaję łyżkę oleju, bo placki są wtedy bardziej elastyczne i wolniej wysychają.
Co to jest lawasz w kebabie?
Duży cienki placek, w który zawija się mięso z rożna, warzywa i sosy, w odróżnieniu od pity, którą się rozcina i nadziewa. W wielu lokalach pod nazwą lawasz sprzedawany jest zwykły pszenny wrap.
Czy lawasz jest kaloryczny?
Ma około 240 kcal na 100 g, mniej niż pita i wyraźnie mniej niż tortilla. Jeden placek z mojego przepisu to około 200 kcal, więc kaloryczność kebaba robi głównie mięso i sosy, nie pieczywo.
Czy mogę zrobić lawasz na drożdżach?
Tak, dodaj 3 g suchych drożdży do mąki i wydłuż odpoczynek do 45 minut. Placek będzie grubszy i bardziej puszysty, bliższy pity niż klasycznego ormiańskiego lawaszu.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
