Pinsa rzymska w domu, przepis na lekkie ciasto

Pinsa to owalny placek z Rzymu na bardzo wilgotnym cieście z trzech mąk, który po upieczeniu jest chrupiący na zewnątrz i pełen dużych dziur w środku. Ten przepis piszę dla osób, które chcą zrobić pinsę w zwykłym piekarniku i mieć pewność, że spód będzie lekki, a nie gumowaty. Działa, bo trzymam się trzech zasad: 80% wody, składanie zamiast wyrabiania i co najmniej dobę w lodówce.

Wartości dotyczą samego spodu. Klasyczne nadzienie z mozzarellą, szynką i parmezanem dodaje ok. 290 kcal na porcję, więc cała pinsa z góry wychodzi w okolicach 760 kcal.

Pinsa czym jest? Mity i rzeczywistość

Zacznę od tego, co najczęściej słyszę: pinsa to „pradawna pizza starożytnych Rzymian”. Ładna historia, ale nieprawdziwa. Pinsa w dzisiejszej formie powstała w 2001 roku w Rzymie, a stworzył ją Corrado Di Marco, producent mąki. Nazwa faktycznie nawiązuje do łacińskiego czasownika „pinsere”, czyli rozciągać, uciskać, i na tym kończą się związki ze starożytnością.

Legenda o chłopach pieczących placki z prosa i jęczmienia na gorących kamieniach była elementem marketingu nowego produktu. Zadziałała znakomicie, bo pinsa w kilkanaście lat trafiła do pizzerii w całej Europie, także w Polsce. Mnie to nie przeszkadza. Danie jest po prostu dobre, a jego siła leży w cieście, nie w legendzie.

Czym więc pinsa jest naprawdę? To placek na cieście z mieszanki mąk: pszennej, ryżowej i sojowej, często z dodatkiem suszonego zakwasu. Ciasto ma bardzo wysoką hydratację, zwykle 75-80%, i dojrzewa długo w chłodzie. Dzięki temu po upieczeniu jest lżejsze niż pizza, ma chrupiący spód i duże, nieregularne pęcherze w środku. Tradycyjnie formuje się je w podłużny owal, nie w koło.

Wysokie nawodnienie ma jeszcze jeden skutek, który łatwo przeoczyć. Porcja ciasta o tej samej wadze zawiera więcej wody i mniej mąki niż ciasto na pizzę, więc gotowy spód ma trochę mniej kalorii na 100 g. Różnica nie jest ogromna, ale realna, i stąd opinia, że pinsa jest „lżejsza”. Lżejsza jest przede wszystkim w jedzeniu: nie przytyka żołądka, nawet jeśli zjem całą.

Trzy mąki do pinsy i co każda z nich daje

Przez pierwsze lata robiłam pinsę na gotowej mieszance kupowanej w sklepie z włoskimi produktami. Działa świetnie, ale kosztuje kilka razy więcej niż osobne mąki, a efekt da się odtworzyć w domu z trzech worków. Każda mąka ma tu swoje zadanie.

Mąka pszenna to szkielet. Potrzebuję w niej mocnego glutenu, bo to on utrzyma 400 ml wody i duże pęcherze powietrza. Sprawdzam na opakowaniu zawartość białka: 12% to minimum, 13-14% to ideał. W polskich sklepach dobrze sprawdza się typ 550 oznaczony jako „do pizzy” lub „chlebowa”, a z włoskich mąka 00 z oznaczeniem W 300 lub wyższym. Zwykła mąka tortowa typ 450 jest za słaba, ciasto z niej rozlewa się i nie trzyma kształtu.

Mąka ryżowa odpowiada za chrupkość. Nie zawiera glutenu, za to jej skrobia podczas pieczenia tworzy cienką, szklistą skórkę. Dodatkowo świetnie nadaje się do podsypywania, bo nie wchłania wody z ciasta i nie przypala się na kamieniu tak szybko jak pszenna.

Mąka sojowa to niewielki, ale ważny dodatek. Ma dużo białka i tłuszczu, dzięki czemu miękisz dłużej pozostaje wilgotny, a skórka ładniej się rumieni. Kupuję ją w sklepach ze zdrową żywnością; 40 g to tylko 8% całej mąki, więc nie czuć jej w smaku.

Jeśli nie mam mąki sojowej, po prostu zwiększam pszenną o 40 g. Pinsa wyjdzie nadal dobra, choć skórka będzie bledsza. Nie zastępuję natomiast mąki ryżowej większą ilością pszennej, bo wtedy spód robi się bardziej chlebowy i traci charakterystyczny chrupot.

Jak zrobić pinsę krok po kroku

Autoliza, czyli 30 minut, które oszczędzają godzinę ugniatania

Trzy mąki mieszam w misce suchą łyżką, żeby ryżowa i sojowa rozłożyły się równo. Wlewam 340 ml zimnej wody, czyli ok. 85% całości, i mieszam tylko do momentu, aż nie widać suchej mąki. Ciasto jest na tym etapie brzydkie, grudkowate i kleiste. Tak ma być.

Przykrywam miskę i zostawiam na 30 minut. W tym czasie mąka wchłania wodę, a gluten zaczyna się sam układać. Po pół godzinie masa jest zauważalnie gładsza i bardziej rozciągliwa, a ja nie musiałam nic robić. Ten krok wprowadziłam po kilku pierwszych pinsach, które wymagały 15 minut męczenia w misce; od tamtej pory nie wracam do wyrabiania na sucho.

Drożdże, sól i oliwa

Po autolizie posypuję ciasto drożdżami instant, wlewam resztę wody (60 ml) i wgniatam wszystko dłonią zwilżoną wodą. Drożdże świeże rozpuszczam wcześniej w tej właśnie porcji wody. Dopiero gdy nie czuję grudek, dosypuję sól i wlewam oliwę. Sól dodana od razu z drożdżami nie zabije ich, wbrew obiegowej opinii, ale spowalnia początek pracy, dlatego wolę ją dać na końcu.

Ugniatam w misce 3-4 minuty, ściskając ciasto między palcami i składając je na pół. Będzie się lepić. Nie podsypuję mąką, tylko moczę rękę. Po tym czasie masa jest zwarta, choć nadal luźna i lśniąca od oliwy.

Składanie zamiast wyrabiania

Zamiast długiego wyrabiania stosuję trzy serie składania w odstępach 20 minut. Mokrą dłonią wsuwam się pod brzeg ciasta, podciągam go w górę, aż poczuję opór, i zakładam na środek. Obracam miskę o ćwierć obrotu i powtarzam, łącznie 4 razy na jedną serię. Zajmuje to niecałą minutę.

Po trzeciej serii ciasto zmienia się nie do poznania. Trzyma kształt kopuły, odchodzi od ścianek miski i pod palcami czuć w nim napięcie. Jeśli po trzech seriach wciąż rozlewa się jak gęste ciasto naleśnikowe, dokładam czwartą po kolejnych 20 minutach. Zwykle to znak, że mąka pszenna była słabsza, niż obiecywało opakowanie.

Dojrzewanie w lodówce

Ciasto przekładam do pojemnika o pojemności minimum 3 litrów, wysmarowanego oliwą, zamykam i wstawiam do lodówki. Niska temperatura spowalnia drożdże, za to enzymy w mące pracują dalej, rozkładając skrobię na cukry. Stąd bierze się głębszy smak, ładniejszy kolor skórki i ta lekkość, której nie da się uzyskać w 2 godziny na blacie.

Mój standard to 48 godzin, bo pasuje do rytmu tygodnia: zagniatam w czwartek wieczorem, piekę w sobotę. Przy 72 godzinach zmniejszam drożdże do 2 g, żeby ciasto nie przefermentowało.

Kule i drugie wyrastanie

Wyjmuję ciasto na blat obficie posypany mąką ryżową. Nie odgazowuję go, nie ugniatam. Dzielę skrobką na 4 części po ok. 230 g, ważąc każdą, bo równe kule pieką się w tym samym czasie. Każdy kawałek składam brzegami do środka, odwracam i obtaczam dłońmi w kulę, podciągając ją lekko po blacie.

Kule układam na tacy z mąką ryżową w odstępach 10 cm, przykrywam ściereczką i zostawiam na 2-3 godziny. Zimne ciasto nie rozciąga się dobrze i pęka; po dwóch godzinach w 21-22°C jest miękkie, a kule rozpłaszczają się do grubości 3-4 cm. Latem wystarczą 2 godziny, zimą w chłodnej kuchni daję pełne 3.

Formowanie na mące ryżowej

Tu pinsa różni się od pizzy najbardziej. Nie podrzucam, nie obracam w powietrzu. Kulę kładę na grubej, równej warstwie mąki ryżowej i opuszkami palców rozpycham gaz od środka na zewnątrz, zostawiając ok. 1 cm brzegu nietkniętego. Potem podkładam dłonie pod ciasto i rozciągam je ostrożnie, przesuwając palce ku krawędziom.

Docelowy kształt to owal 30 × 15 cm, grubość na środku ok. 5 mm. Pęcherzyki powietrza pod powierzchnią zostawiam; to one staną się dziurami w miękiszu. Nadmiar mąki ryżowej strzepuję, bo spalona na kamieniu zostawia gorzki posmak.

Pieczenie w domowym piekarniku

Piekarnik nagrzewam do 250°C, grzanie góra-dół, z kamieniem do pizzy lub stalową płytą ustawioną na środkowej półce. Rozgrzanie kamienia trwa dłużej niż piekarnika: liczę pełne 45 minut od zapalenia się kontrolki. Bez kamienia używam odwróconej do góry dnem grubej blachy, nagrzanej te same 45 minut.

Piekę w dwóch etapach, jak w rzymskich pinseriach. Najpierw sam spód posmarowany oliwą, 7-8 minut, aż wyrośnie, pokryje się dużymi pęcherzami i zrumieni od spodu. Wtedy wyjmuję, nakładam passatę i mozzarellę, i piekę kolejne 4-5 minut. Składniki na zimno, jak rukola, szynka parmeńska czy burrata, dokładam już po wyjęciu.

Gotową pinsę poznaję po trzech rzeczach. Spód jest sztywny i stuka, gdy pukam w niego palcem. Brzegi mają plamy ciemnego brązu, nie jednolity jasny kolor. Po przekrojeniu widać nieregularne, duże dziury, a miękisz jest wilgotny, ale nie surowy.

Najczęstsze błędy

Najczęściej słyszę o pierwszym problemie i prawie zawsze winna jest mąka. Jeśli ktoś pisze mi, że „zrobił dokładnie według przepisu, a ciasto wyszło jak zupa”, pytam o typ mąki. W 9 na 10 przypadków była to tortowa 450 albo uniwersalna bez podanej zawartości białka.

5 pomysłów na nadzienie pinsy

Rzymskie pinserie trzymają się zasady: nadzienie jest lekkie, w ilości nie większej niż 150-200 g na placek, a połowa składników trafia na ciasto dopiero po upieczeniu. Zbyt obfita góra zabija lekkość spodu. Poniżej moje sprawdzone zestawy, ilości na jedną pinsę.

Pinsa bianca z ziemniakiem to klasyk rzymskich piekarni i moja ulubiona wersja na kolację. Ziemniaka kroję na mandolinie na 1-2 mm, mieszam z oliwą i solą, układam w dachówkę na surowym cieście i piekę od razu w jednym etapie, 12 minut. Plastry robią się chrupiące na brzegach i kremowe w środku.

Wersja z mortadelą wymaga tylko dobrze upieczonego spodu. Cała przyjemność polega na tym, że zimna, śmietankowa stracciatella spotyka się z gorącym ciastem. Pistacje siekam grubo, żeby chrupały.

Przy nadzieniu warzywnym warzywa grilluję wcześniej na patelni grillowej, bo surowe puszczą wodę i rozmoczą spód. To samo dotyczy pieczarek: najpierw podsmażam je na suchej patelni, aż odparują.

Pinsa na słodko

Słodka pinsa to nie wymysł blogerów, w Rzymie podaje się ją jako deser do podziału. Spód piekę tak samo, 8-9 minut w 250°C z samą oliwą, ale bez posypywania solą na wierzchu. Po wyjęciu nakładam zimne dodatki.

Mój ulubiony zestaw to 50 g mascarpone wymieszanego z łyżeczką cukru pudru, 100 g świeżych truskawek lub fig w sezonie, 10 g prażonych migdałów i cienkie nitki miodu. Latem robię wersję z brzoskwiniami skropionymi sokiem z cytryny, zimą z gruszkami podsmażonymi na maśle z cynamonem.

Działa też wersja z kremem orzechowym: 40 g kremu rozsmarowuję na gorącym cieście, żeby się rozpuścił, i posypuję pokruszonymi orzechami laskowymi oraz szczyptą soli morskiej. Jedna słodka pinsa spokojnie starcza dla 2-3 osób jako zakończenie posiłku.

Gdy robię słodką pinsę z pełnej porcji ciasta, zmniejszam sól w cieście do 8 g. Spód nadal będzie wyraźnie pieczywem, nie ciastem, i o to chodzi: kontrast chrupiącej, lekko słonej skórki z kremem i owocami.

Jak przechowywać i odgrzewać

Ciasto surowe, po pierwszych składaniach, trzymam w lodówce do 3 dni, a w zamrażarce do 3 miesięcy. Mrożę je w kulach po 230 g, każdą w osobnym woreczku strunowym lekko naoliwionym. Rozmrażam przez noc w lodówce, potem daję kulom 3 godziny na blacie, jak zwykle.

Lepszym sposobem na zapas są podpieczone spody. Piekę je przez 7 minut, studzę na kratce i mrożę płasko, przekładając papierem. Z zamrażarki trafiają prosto na nagrzany kamień z nadzieniem, na 6-7 minut. Tak właśnie radzę sobie z pinsą, gdy planuję menu na sylwestra i chcę wyciągać gorące placki co kwadrans.

Upieczoną pinsę z nadzieniem przechowuję w lodówce maksymalnie 2 dni, luźno owiniętą papierem, nie folią. Folia zatrzymuje parę i spód robi się miękki. Odgrzewam na suchej patelni pod przykryciem, 3-4 minuty na średnim ogniu, albo w piekarniku 200°C przez 5 minut bezpośrednio na kratce. Mikrofalówki nie używam; po 40 sekundach pinsa jest gumowa i nie da się tego odwrócić.

Pinsy ze świeżymi dodatkami, rukolą czy stracciatellą, przed schowaniem rozbieram: zimne składniki do osobnego pojemnika, spód z serem osobno. Po odgrzaniu składam z powrotem.

Z czym podawać

Pinsa jest w Rzymie jedzeniem ulicznym i lunchowym, więc towarzystwa wymaga niewiele. U mnie na stole stoi zwykle sałatka z rukoli, pomidorków i płatków parmezanu z octem balsamicznym, ewentualnie miska oliwek i marynowanych karczochów. Do pinsy bianca z ziemniakiem pasuje lekka sałata z koprem włoskim i pomarańczą, która przełamuje skrobię.

Z napojów wybieram wino: do pinsy z passatą i szynką lekkie czerwone, jak Chianti lub Montepulciano d’Abruzzo, do białych wersji schłodzone Vermentino albo Frascati, czyli wino z okolic Rzymu. Z bezalkoholowych świetnie działa woda gazowana z cytryną i miętą albo domowa lemoniada; słodkie napoje gazowane zabijają smak ciasta.

Gdy pinsa ma być przekąską na imprezie, piekę 6 mniejszych owali i kroję je w paski szerokości 3 cm. Podaję na desce z trzema dipami: pesto bazyliowym, kremem z pieczonej papryki i jogurtem z czosnkiem. Goście biorą paski do ręki, nie potrzebują talerzy, a ciasto nawet po ostygnięciu trzyma chrupkość przez dobrą godzinę.

Pinsa sprawdza się też jako danie do podziału zamiast klasycznej pizzy na rodzinny wieczór. Robię wtedy dwie słone i jedną słodką, stawiam na środku stołu i każdy odrywa sobie kawałek. Kształt owalny ma tę zaletę, że da się pokroić na równe prostokąty bez cienkich końcówek.

FAQ

Czym się różni pinsa od pizzy?

Różnic jest pięć. Pinsa ma owalny kształt, ciasto z mieszanki mąk pszennej, ryżowej i sojowej, hydratację 75-80% zamiast 55-65%, dojrzewanie 24-72 godziny w lodówce i dwuetapowe pieczenie. W efekcie jest bardziej chrupiąca, lżejsza i ma większe dziury w środku niż pizza. W smaku wyczuję lekką kwaskowość z długiej fermentacji, której brakuje szybkiej pizzy. Pinsa to też wynalazek z 2001 roku, nie starożytny placek.

Co można położyć na pinsę?

Wszystko, co na pizzę, w mniejszej ilości i w połowie na zimno. Klasyka to passata, mozzarella fior di latte, szynka parmeńska i rukola. Dobrze działają też ziemniaki z rozmarynem, mortadela ze stracciatellą i pistacjami, grillowane warzywa z fetą albo gorgonzola z gruszką. Składniki wodniste, jak świeże pieczarki czy cukinia, zawsze najpierw podsmażam. Na słodko kładę mascarpone z owocami lub krem orzechowy. Łączna waga nadzienia nie powinna przekroczyć 200 g na jeden placek.

Jak przygotować pinsa w piekarniku?

Nagrzej piekarnik do 250°C z kamieniem do pizzy lub odwróconą grubą blachą i odczekaj pełne 45 minut. Rozciągnięty owal posmaruj oliwą i piecz sam przez 7-8 minut, aż spód będzie sztywny i złoty. Wyjmij, nałóż passatę i ser, wstaw na kolejne 4-5 minut. Zimne dodatki, jak rukola czy szynka parmeńska, dołóż po wyjęciu. Jeśli spód jest blady, ostatnie 3 minuty piecz na najniższej półce z samym dolnym grzaniem.

Jak jeść pinsę?

Rękami, pokrojoną na prostokątne kawałki szerokości 5-6 cm. W rzymskich pinseriach sprzedaje się ją w kawałkach na wagę, do zjedzenia na stojąco lub na wynos w papierze. Przy stole kroję całą pinsę nożem do pizzy w poprzek na 5-6 pasków; owalny kształt daje równe porcje. Jedna pinsa to porcja na jedną głodną osobę lub na dwie, gdy podaję z sałatką i jest więcej rodzajów do spróbowania.

Czy mogę zrobić pinsę w jeden dzień, bez lodówki?

Tak, ale stracisz część lekkości i smaku. Daj 5 g drożdży instant, po składaniu zostaw ciasto na 4 godziny w temperaturze pokojowej, podziel na kule i daj im jeszcze 1,5 godziny. Spód wyjdzie poprawny, z dziurami, ale mniej chrupiący i bez kwaskowej nuty. Gdy raz spróbujesz wersji po 48 godzinach, trudno wrócić do skróconej.

Dlaczego pinsa jest uważana za lżejszą od pizzy?

Przez wodę. Ciasto na pinsę zawiera 80 g wody na 100 g mąki, ciasto na pizzę ok. 60 g. Ta sama porcja gotowego spodu ma więc więcej wody i mniej mąki, czyli nieco mniej kalorii na 100 g. Do tego długa fermentacja rozkłada część skrobi, a duże dziury w miękiszu sprawiają, że placek tej samej wielkości po prostu mniej waży. Lżejsza to przede wszystkim odczucie po posiłku, nie cud dietetyczny.