Malinowa chmurka to ciasto z czterech warstw: puszysty biszkopt, maliny w galaretce, krem śmietankowy z mascarpone i chrupiąca beza na wierzchu. Piekę ją od lat na komunie, urodziny i letnie podwieczorki, a ten przepis daje równe warstwy i galaretkę, która nie przecieka do spodu. Podaję dokładne gramy na blachę 25×35 cm oraz przelicznik na dużą blachę.
Składniki
- Biszkopt (blacha 25×35 cm):
- 5 szt. jajek rozmiaru L (w temperaturze pokojowej)
- 150 g cukru
- 120 g mąki pszennej typ 450
- 30 g mąki ziemniaczanej
- 1 szczypta soli
- Maliny w galaretce:
- 2 szt. galaretki malinowej w proszku (2 x ok. 75 g)
- 700 ml wrzącej wody
- 500 g malin (świeżych lub mrożonych, nierozmrażanych)
- Krem śmietankowy:
- 500 ml śmietanki kremówki 30% (dobrze schłodzonej)
- 250 g serka mascarpone (zimnego)
- 60 g cukru pudru
- 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub cukru z prawdziwą wanilią
- Beza:
- 4 szt. białek (ok. 140 g, w temperaturze pokojowej)
- 200 g cukru drobnego
- 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- Do dekoracji:
- 100 g świeżych malin
- 10 g liofilizowanych malin (opcjonalnie)
Przygotowanie krok po kroku
- Ubij białka z 4 jajek na bezę: zacznij bez cukru, potem dosypuj cukier po łyżce, aż masa będzie gęsta i błyszcząca, na koniec wmieszaj mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny.
- Rozsmaruj bezę na papierze do pieczenia w prostokąt 24×34 cm i piecz w 120°C przez 90 minut, potem studź w uchylonym piekarniku.
- Na biszkopt ubij 5 całych jajek z cukrem i solą przez 8-10 minut na wysokich obrotach, aż masa potroi objętość i będzie jasna.
- Przesiej obie mąki na masę jajeczną i delikatnie wmieszaj szpatułką, wylej do blachy 25×35 cm wyłożonej papierem i piecz w 170°C przez 25-30 minut.
- Rozpuść galaretki w 700 ml wrzątku, ostudź do temperatury pokojowej i poczekaj, aż zaczną lekko tężeć, do konsystencji surowego białka.
- Rozłóż maliny na wystudzonym biszkopcie, zalej tężejącą galaretką i wstaw do lodówki na 2-3 godziny, aż całkowicie stężeje.
- Ubij zimną śmietankę z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią na sztywny krem, zaczynając od niskich obrotów.
- Rozsmaruj krem równo na galaretce i schłodź ciasto przez minimum godzinę.
- Tuż przed podaniem ułóż płat bezy na kremie, udekoruj świeżymi i liofilizowanymi malinami, krój nożem zanurzonym w gorącej wodzie.
Wartości policzyłam ze składników na 16 kawałków z blachy 25×35 cm. Jeśli potniesz ciasto na 12 większych porcji, licz około 490 kcal na kawałek.
Jak zrobić malinową chmurkę na biszkopcie krok po kroku
Kolejność ma znaczenie. Zaczynam od bezy, bo piecze się najdłużej i potrzebuje niskiej temperatury. Potem piekę biszkopt, kiedy piekarnik jest już wolny. W tym czasie beza stygnie, a ja robię galaretkę.
Cały plan dnia wygląda u mnie tak: rano beza i biszkopt, przed południem galaretka, po obiedzie krem, a beza ląduje na wierzchu przed samym podaniem. Jeśli masz dwa piekarniki albo termoobieg i dwie blachy na raz, oszczędzisz godzinę.
Beza, czyli chmurka
Białka muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladu żółtka. Miskę i mieszadła przecieram sokiem z cytryny. Nawet odrobina tłuszczu psuje pianę.
Ubijam białka najpierw same, na średnich obrotach, aż zrobią się białe i spienione. Dopiero wtedy dodaję cukier, po jednej łyżce co 20-30 sekund. To trwa kilka minut, ale daje gładką, gęstą pianę. Na koniec piana ma być tak sztywna, że po odwróceniu miski nie przesuwa się ani o milimetr.
Jak sprawdzić, czy cukier się rozpuścił? Rozcieram odrobinę piany między palcami. Jeśli czuję ziarenka, ubijam dalej. Nierozpuszczony cukier to główna przyczyna „płaczącej” bezy, czyli kropelek syropu na powierzchni po upieczeniu.
Mąkę ziemniaczaną i sok z cytryny wmieszuję szpatułką w kilku ruchach. Mąka wysusza wnętrze, cytryna stabilizuje pianę.
Na papierze do pieczenia rysuję ołówkiem prostokąt 24×34 cm, czyli o centymetr mniejszy niż blacha, odwracam papier i rozsmarowuję masę równą warstwą około 1,5 cm. Lekko ciągnę łyżką po powierzchni, żeby zrobić fale. Po upieczeniu wyglądają jak obłoki.
Piekę w 120°C bez termoobiegu przez 90 minut. Beza ma być sucha w dotyku i łatwo odchodzić od papieru. Nie powinna się zarumienić. Jeśli zaczyna żółknąć, obniżam temperaturę do 100°C. Po wyłączeniu piekarnika zostawiam ją w środku z uchylonymi drzwiczkami na godzinę. Gwałtowna zmiana temperatury powoduje pęknięcia.
Moja wskazówka
Jeśli nie masz pewności co do piekarnika, włóż do niego termometr. Wiele domowych piekarników grzeje 15-20°C więcej, niż pokazuje pokrętło, a dla bezy to różnica między białą a beżową skorupką.
Biszkopt na blachę 25×35 cm
Robię klasyczny biszkopt bez proszku do pieczenia. Całe jajka ubijam z cukrem i szczyptą soli przez 8-10 minut mikserem ręcznym, albo 6-7 minut w mikserze planetarnym. Masa ma być bardzo jasna, puszysta i zostawiać wyraźny ślad, gdy podniosę mieszadło. Właśnie ta objętość zastępuje proszek.
Mąkę pszenną i ziemniaczaną przesiewam prosto na ubitą masę, w dwóch partiach. Mieszam szpatułką od dołu do góry, obracając miskę. Nie używam miksera na tym etapie, bo w minutę zniszczyłby całą pianę. Jeśli widzę grudki mąki, rozgniatam je o ścianę miski.
Blachę wykładam papierem do pieczenia tylko na dnie. Boków nie smaruję, bo biszkopt musi mieć się czego „trzymać”, kiedy rośnie. Ciasto wyrównuję i piekę w 170°C (góra i dół, bez termoobiegu) na środkowej półce przez 25-30 minut.
Gotowy biszkopt jest złoty, a wierzch sprężysty: po naciśnięciu palcem wraca do kształtu. Patyczek wychodzi suchy. Zaraz po wyjęciu upuszczam blachę z wysokości około 30 cm na blat. To wypycha nadmiar gorącej pary i biszkopt nie opada podczas studzenia.
Studzę go w blasze, bo galaretkę i tak wylewam bezpośrednio na niego. Przed wylaniem galaretki biszkopt musi być zupełnie zimny, najlepiej po 1,5 godziny. Jeśli wierzch jest wypukły, ścinam go nożem do chleba, żeby warstwy wyszły równe.
Maliny w galaretce, która nie przecieka
Dwie galaretki rozpuszczam w 700 ml wrzątku, choć na opakowaniach producenci podają zwykle 500 ml na jedną galaretkę. Mniej wody daje twardszą warstwę, która trzyma się przy krojeniu i nie wsiąka w biszkopt.
Rozpuszczoną galaretkę studzę do temperatury pokojowej. Potem co kilka minut sprawdzam konsystencję. Kiedy zaczyna gęstnieć i przypomina surowe białko jaja, jest idealna. Gorąca lub rzadka galaretka wsiąkłaby w biszkopt, a przy wyjmowaniu ciasta z formy wyciekłaby na boki.
Maliny rozkładam równo na biszkopcie. Mrożonych nie rozmrażam, bo rozmrożone puszczają sok i rozpadają się. Zimne owoce dodatkowo przyspieszają tężenie. Zalewam je galaretką powoli, od środka na zewnątrz, i wstawiam blachę do lodówki na 2-3 godziny.
Galaretka jest gotowa, kiedy po dotknięciu palcem jest jędrna i nie klei się. Dopiero wtedy biorę się za krem.
Moja wskazówka
Zanim wyleję galaretkę, odkładam 2-3 łyżki na mały spodek i wstawiam do lodówki na 10 minut. Jeśli próbka tężeje, cała warstwa też zetnie się poprawnie. Ta kontrola uratowała mi kilka ciast przy galaretkach z końcówki daty ważności.
Krem śmietankowy z mascarpone
Ten krem jest prosty, ale wymaga zimnych składników. Śmietankę i mascarpone trzymam w lodówce do ostatniej chwili. Latem chłodzę też miskę i mieszadła przez 15 minut w zamrażarce.
Do miski wkładam mascarpone, wlewam śmietankę, dodaję cukier puder i wanilię. Ubijam od najniższych obrotów, stopniowo zwiększając. Po 3-4 minutach krem gęstnieje i zostawia wyraźne ślady mieszadeł. Zatrzymuję mikser, gdy po podniesieniu mieszadła krem tworzy sztywny, lekko zaokrąglony czubek. Jeszcze pół minuty dłużej i zacząłby się ważyć na masło.
Krem rozsmarowuję na stężałej galaretce szpatułką, od brzegów do środka. Powierzchnię wyrównuję długim nożem lub linijką cukierniczą. Blachę wstawiam do lodówki na minimum godzinę. Krem musi stężeć, inaczej beza by się w nim zapadła.
Ten sam krem sprawdza się w deserach typu sernik na zimno, więc jeśli robisz go po raz pierwszy, zostaje ci uniwersalny przepis.
Składanie i krojenie
Płat bezy kładę na kremie tuż przed podaniem, najwyżej 2-3 godziny wcześniej. Beza na kremie z czasem mięknie, co niektórym smakuje nawet bardziej, ale chrupiąca jest tylko przez pierwsze godziny. Jeśli płat pękł przy przenoszeniu, nic straconego. Łamię go na duże kawałki i układam je nachodząc na siebie. Wygląda jak chmury i nikt nie pozna.
Na wierzch rzucam garść świeżych malin i odrobinę liofilizowanych. Te drugie dają intensywny kolor i kwaskowy akcent.
Kroję nożem zanurzonym w gorącej wodzie i wytartym do sucha przed każdym cięciem. Beza kruszy się pod tępym nożem, więc używam długiego, cienkiego ostrza i tnę ruchem piłującym tylko przez bezę, a potem naciskam prosto w dół przez krem, galaretkę i biszkopt.
Malinowa chmurka na dużą blachę
Wiele osób szuka przepisu na dużą blachę z piekarnika, zwykle o wymiarach około 30×40 cm. Taka blacha ma o 37% większą powierzchnię niż forma 25×35 cm, więc składniki mnożę przez 1,4. Poniżej gotowe przeliczenie, zaokrąglone do praktycznych ilości.
| Składnik | Blacha 25×35 cm (16 porcji) | Blacha 30×40 cm (24 porcje) |
|---|---|---|
| Jajka do biszkoptu | 5 szt. | 7 szt. |
| Cukier do biszkoptu | 150 g | 210 g |
| Mąka pszenna typ 450 | 120 g | 170 g |
| Mąka ziemniaczana (biszkopt) | 30 g | 40 g |
| Galaretka malinowa | 2 szt. | 3 szt. |
| Wrzątek do galaretki | 700 ml | 1000 ml |
| Maliny do galaretki | 500 g | 700 g |
| Śmietanka 30% | 500 ml | 700 ml |
| Mascarpone | 250 g | 350 g |
| Cukier puder | 60 g | 85 g |
| Białka do bezy | 4 szt. | 6 szt. |
| Cukier do bezy | 200 g | 300 g |
Czas pieczenia biszkoptu na dużej blasze wydłużam o 5 minut, do 30-35 minut, bo warstwa ciasta jest podobnej grubości, ale więcej masy wolniej się nagrzewa. Beza na większy płat piecze się tyle samo, o ile zachowam grubość 1,5 cm. Galaretka tężeje około 3 godzin.
Jeśli twoja blacha ma inny rozmiar, policz powierzchnię (długość razy szerokość) i podziel przez 875, czyli powierzchnię formy 25×35 cm. Wynik to mnożnik dla wszystkich składników.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego się dzieje | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Biszkopt opadł po wyjęciu | Za krótkie ubijanie jajek, zbyt energiczne mieszanie mąki albo otwarcie piekarnika w pierwszych 20 minutach | Ubijaj jajka pełne 8-10 minut, mąkę wmieszaj szpatułką, a po wyjęciu upuść blachę na blat; opadnięty biszkopt i tak nadaje się pod galaretkę |
| Galaretka wsiąkła w biszkopt | Galaretka była wylana gorąca lub płynna | Wylewaj tylko tężejącą galaretkę o konsystencji surowego białka; jeśli wsiąkła, rozpuść dodatkową galaretkę w 300 ml wody i dolej drugą warstwę |
| Galaretka się nie ścięła | Za dużo wody, maliny były rozmrożone i puściły sok | Trzymaj proporcję 350 ml wody na jedną galaretkę; przy wodnistej warstwie zostaw ciasto w lodówce na noc, zwykle dojdzie do siebie |
| Maliny opadły na dno | Galaretka była zbyt rzadka | Gęstsza galaretka zatrzymuje owoce w środku warstwy; owoce zresztą i tak leżą na biszkopcie, więc to tylko kwestia wyglądu |
| Krem się zważył, wygląda jak zsiadły | Przebita śmietanka, ciepłe składniki | Zatrzymaj mikser, gdy pojawi się sztywny czubek; lekko zważony krem ratuję, dodając 2-3 łyżki zimnej śmietanki i mieszając łyżką |
| Beza płacze kropelkami syropu | Nierozpuszczony cukier, za wysoka temperatura | Dosypuj cukier po łyżce i sprawdź palcami, czy piana jest gładka; piecz w 120°C lub niżej |
| Beza miękka i ciągnąca w środku | Za krótkie pieczenie, za gruba warstwa | Przy 1,5 cm grubości piecz 90 minut; zostaw w uchylonym piekarniku do wystygnięcia |
| Beza zmiękła na cieście po kilku godzinach | Wilgoć z kremu i lodówki | Kładź bezę na kremie przed podaniem; resztę bezy przechowuj osobno w suchym pojemniku |
| Ciasto nie trzyma się przy krojeniu | Za krótkie chłodzenie | Daj galaretce 3 godziny, a kremowi godzinę; kroj zimne ciasto gorącym nożem |
Warianty i zamienniki
- Na kruchym spodzie: zamiast biszkoptu zagnieć 250 g mąki, 125 g zimnego masła, 60 g cukru pudru i 1 żółtko, podpiecz w blasze w 180°C przez 15-18 minut; dalej warstwy bez zmian.
- Beza pieczona na biszkopcie: rozsmaruj masę bezową bezpośrednio na surowym cieście biszkoptowym i piecz całość w 160°C przez 35-40 minut; wtedy warstwy układasz odwrotnie, czyli krem na bezie, a galaretka z malinami na wierzchu.
- Bez gotowej galaretki: 18 g żelatyny namocz w 100 ml zimnej wody, rozpuść w 300 ml gorącego soku malinowego z 50 g cukru, dolej 300 ml zimnej wody i postępuj jak z galaretką w proszku.
- Z budyniem zamiast mascarpone: ugotuj budyń śmietankowy z 500 ml mleka i 2 opakowań budyniu bez cukru, wystudź pod folią i zmiksuj z 200 g miękkiego masła; wyjdzie bardziej „cukierniczo” i taniej.
- Wersja z truskawkami: te same proporcje, galaretka truskawkowa i 500 g pokrojonych truskawek; w czerwcu robię ją częściej niż malinową.
- Bez glutenu: w biszkopcie zastąp mąkę pszenną 120 g mąki ryżowej lub gotowej mieszanki bezglutenowej do wypieków, mąkę ziemniaczaną zostaw.
- Thermomix: białka na bezę ubijaj z motylkiem 6-8 minut na obrotach 3,5, dosypując cukier przez otwór; krem śmietankowy ubijaj z motylkiem na obrotach 3, kontrolując co 20 sekund, bo łatwo go przebić.
- Mniejsza forma 20×30 cm: pomnóż wszystko przez 0,7, czyli 3-4 jajka na biszkopt, 1,5 galaretki i 350 ml śmietanki.
Uwaga
Ciasto zawiera jajka, gluten i mleko. Beza w tym przepisie jest pieczona przez 90 minut, więc białka są obrobione termicznie, ale jeśli robisz wariant z białkami niedopieczonymi, korzystaj z jajek pasteryzowanych. Ciasto z kremem śmietankowym trzymaj w lodówce, nie zostawiaj go na stole dłużej niż 2 godziny latem.
Jak przechowywać i odgrzewać
Malinowej chmurki nie odgrzewa się, to ciasto na zimno. Przechowuję ją w lodówce, w blasze przykrytej folią lub w pojemniku z pokrywką, maksymalnie 3 dni. Biszkopt, galaretka i krem trzymają się dobrze, wręcz drugiego dnia smakują mi lepiej, bo biszkopt lekko nasiąka sokiem z malin.
Beza to osobna historia. Na kremie mięknie w ciągu kilku godzin, w lodówce jeszcze szybciej. Dlatego jeśli wiem, że ciasto będzie jedzone przez dwa dni, bezę kładę tylko na tę część, którą podaję od razu. Resztę płatu trzymam w suchym pojemniku lub pudełku po butach wyłożonym papierem, w temperaturze pokojowej, do tygodnia. Nigdy w lodówce i nigdy w plastikowej torebce, bo wilgoć ją rozmiękcza.
Mrożenie odradzam. Galaretka po rozmrożeniu puszcza wodę, a krem śmietankowy traci gładkość. Jedyne, co mrożę z wyprzedzeniem, to biszkopt. Zawinięty w folię spożywczą leży w zamrażarce do 2 miesięcy. Rozmrażam go w blasze przez 2-3 godziny i od razu wylewam galaretkę.
Jeśli robisz ciasto na przyjęcie dzień wcześniej, zrób wszystkie warstwy poza bezą i trzymaj blachę w lodówce. Bezę upiecz tego samego dnia i przechowaj w suchym miejscu. Rano składanie zajmie ci 5 minut.
Z czym podawać
Malinowa chmurka jest słodka i kremowa, więc najlepiej pasuje do czegoś gorzkawego lub kwaśnego. U mnie na stole stoi obok niej zwykle dzbanek kawy bez cukru albo czarna herbata. Dzieci dostają do niej lemoniadę z cytryną i miętą.
Na większe uroczystości, takie jak komunia czy chrzciny, stawiam ją obok cięższych wypieków. Dobrze kontrastuje z czymś korzennym, na przykład ciasto marchewkowe z kremem i malinowa chmurka to u mnie sprawdzony duet. Goście biorą po kawałku każdego i nikt nie narzeka na monotonię.
Jako deser po obiedzie podaję mniejszy kawałek, około 8×8 cm, z łyżką świeżych malin obok. Latem dokładam gałkę lodów śmietankowych. Zimą, kiedy robię ją z mrożonych malin, dodaję odrobinę skórki z pomarańczy do kremu. Ciasto nabiera wtedy świątecznego charakteru.
Sezon na polskie maliny trwa od lipca do września, a odmiany jesienne owocują nawet do października. Wtedy robię chmurkę ze świeżych owoców i smak jest najpełniejszy. Przez resztę roku biorę mrożone i różnica jest naprawdę niewielka, bo owoce i tak lądują w galaretce.
FAQ
Czy malinową chmurkę można zrobić dzień wcześniej?
Tak, i nawet to polecam. Biszkopt, galaretkę i krem przygotowuję poprzedniego dnia, a ciasto nocuje w lodówce. Bezę piekę osobno, trzymam w suchym pojemniku w temperaturze pokojowej i układam na kremie tuż przed podaniem. Dzięki temu pozostaje chrupiąca.
Czy można użyć mrożonych malin?
Można, i nie rozmrażam ich przed użyciem. Zimne owoce rozkładam na biszkopcie, zalewam tężejącą galaretką i wstawiam do lodówki. Rozmrożone maliny puszczają sok, rozpadają się i rozrzedzają galaretkę, dlatego lepiej dodawać je prosto z zamrażarki.
Dlaczego galaretka wsiąkła w biszkopt?
Bo była za ciepła lub za rzadka. Galaretka musi mieć konsystencję surowego białka jaja, zanim trafi na biszkopt. Studzę ją do temperatury pokojowej, a potem co kilka minut sprawdzam, czy zaczyna gęstnieć. Używam też mniej wody, niż podaje producent: 350 ml na jedną galaretkę zamiast 500 ml.
Czy biszkopt trzeba nasączać?
Nie. Galaretka z malinami wystarczająco go nawilża, a do drugiego dnia biszkopt nasiąka sokiem z owoców. Nasączony dodatkowo ponczem zrobiłby się rozmokły i ciasto rozjeżdżałoby się przy krojeniu.
Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Najprościej serkiem śmietankowym typu Philadelphia w tej samej ilości, krem wyjdzie lekko słony i mniej słodki. Druga opcja to krem budyniowy z masłem z sekcji wariantów. Samą śmietankę bez dodatku sera odradzam, bo po dobie w lodówce zaczyna puszczać wodę.
Ile czasu zajmuje zrobienie malinowej chmurki?
Pracy przy blacie jest około godziny i kwadransa. Reszta to czekanie: 90 minut pieczenia bezy, 30 minut pieczenia biszkoptu, 1,5 godziny studzenia, 2-3 godziny tężenia galaretki i godzina chłodzenia kremu. Łącznie liczę 6 godzin od pierwszego białka do pokrojonego ciasta. Dlatego najwygodniej rozłożyć pracę na dwa dni.
Czy mogę zrobić wersję bez bezy?
Tak, bez bezy to ciasto nazywam po prostu malinowym z kremem. Na wierzch kremu daję wtedy pokruszone bezy ze sklepu, prażone płatki migdałowe albo starty biały czekoladowy. Smak zostaje bardzo podobny, a pracy jest o połowę mniej.
Jaka blacha jest najlepsza?
Prostokątna blacha o wymiarach 25×35 cm z wysokim brzegiem, minimum 5 cm, bo cztery warstwy mają razem około 6 cm. Dobrze sprawdza się blacha z wyjmowanym dnem, z której łatwo zsunąć całe ciasto na deskę. Na zwykłą blachę z piekarnika 30×40 cm skorzystaj z przelicznika z tabeli wyżej.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
