Cynamonki drożdżowe, jak zrobić miękkie bułeczki

Cynamonki to drożdżowe ślimaki zwijane z maślanym nadzieniem z cukru i cynamonu, pieczone ciasno obok siebie, żeby boki zostały mięciutkie. Ten przepis robię od lat na niedzielne śniadania i wychodzi za pierwszym razem, bo ciasto jest wilgotne od masła i jajka, a pieczenie jest krótkie i w umiarkowanej temperaturze. Z jednej blachy 25×35 cm masz 12 puszystych bułeczek, które po polaniu lukrem pachną na cały dom.

Jak zrobić cynamonki krok po kroku

Poniżej opisuję każdy etap tak, jak robię go u siebie w kuchni. Jeśli pieczesz z drożdżami po raz pierwszy, przeczytaj całość przed startem. Najwięcej problemów bierze się z pośpiechu i ze zbyt gorącego mleka.

Mąka, mleko i drożdże: od czego zależy miękkość

Do cynamonek używam mąki typ 550. Ma więcej białka niż tortowa 450, więc ciasto trzyma kształt zwiniętych ślimaków i dobrze rośnie. Typ 650 też się sprawdza, bułeczki wychodzą odrobinę bardziej sprężyste.

Mleko podgrzewam do temperatury ciepłej kąpieli, czyli ok. 35-38°C. Sprawdzam palcem: ma być wyraźnie ciepłe, a nie parzące. Powyżej 45°C drożdże zaczynają słabnąć, a w naprawdę gorącym mleku giną i ciasto w ogóle nie wyrośnie.

Rozczyn to mój test bezpieczeństwa. Drożdże rozkruszone w ciepłym mleku z łyżeczką cukru po 10 minutach powinny mieć na wierzchu puszystą piankę. Jeśli pianki nie ma, drożdże są stare i lepiej wymienić je teraz niż wyrzucać całe ciasto później.

Suche drożdże instant można wsypać bezpośrednio do mąki. Daję wtedy 7 g na 500 g mąki, czyli jedną standardową saszetkę. Z suchymi ciasto rośnie odrobinę wolniej, więc pierwsze wyrastanie wydłużam o 10-15 minut.

Wyrabianie ciasta

Ciasto na cynamonki jest miękkie i na początku klei się do rąk. To normalne i nie dosypuję mąki. Po 5 minutach wyrabiania gluten się rozwija i ciasto staje się gładkie, elastyczne i zaczyna odchodzić od miski.

Masło dodaję roztopione, ale przestudzone do letniego. Gorące masło zrobiłoby to samo co gorące mleko. Niektórzy wcierają masło na końcu wyrabiania, w kawałkach, jak do brioszki. Spróbowałam obu sposobów i przy tej ilości masła różnica w smaku jest niewielka, a roztopione wymaga mniej pracy.

Test gotowości: oderwij kawałek ciasta i rozciągnij go delikatnie między palcami. Dobrze wyrobione ciasto rozciąga się w cienką, prawie przezroczystą błonkę bez rwania. Jeśli pęka od razu, wyrabiaj jeszcze 3-4 minuty.

Mikserem planetarnym z hakiem wyrabiam 7-8 minut na średnich obrotach. Ręcznie potrzeba 10-12 minut. Pomaga technika „rozciągnij i złóż”: ciągnę ciasto do przodu na blacie, składam na pół, obracam o ćwierć obrotu i powtarzam.

Pierwsze wyrastanie

Miskę z ciastem przykrywam ściereczką lub folią i stawiam w ciepłym miejscu, ok. 25-28°C. U mnie to blat przy kaloryferze albo wyłączony piekarnik z zapaloną lampką. Po 60-75 minutach ciasto ma być dwa razy większe.

Zimą, w chłodnej kuchni, wyrastanie potrafi trwać 90 minut i więcej. Nie przyspieszam tego gorącym piekarnikiem. Ciasto, które rośnie wolniej, ma lepszy smak, a bułeczki są delikatniejsze.

Jak rozpoznać, że ciasto wyrosło wystarczająco? Wciśnij palec na głębokość ok. 1 cm. Jeśli wgłębienie zostaje i wyrównuje się bardzo powoli, ciasto jest gotowe. Jeśli odskakuje natychmiast, daj mu jeszcze 15 minut.

Nadzienie cynamonowe

Pasta z masła, cukru i cynamonu działa lepiej niż sypanie suchego cukru na posmarowane masłem ciasto. Pasta nie wysypuje się przy zwijaniu i w piekarniku zamienia się w karmelowy sos, który nie wycieka na dno formy.

Masło musi być naprawdę miękkie, w temperaturze pokojowej, ale nie roztopione. Wyjmuję je z lodówki godzinę wcześniej. Roztopione masło wsiąknie w ciasto i spirala nie będzie wyraźna.

Cukier brązowy daje głębszy, lekko toffi smak. Zwykły biały też jest w porządku, cynamonki będą po prostu odrobinę jaśniejsze w środku. Szczypta soli w nadzieniu wydobywa smak cynamonu i równoważy słodycz. Bez niej nadzienie smakuje płasko.

Cynamonu daję 2 pełne łyżki na 12 bułeczek. To dużo, ale cynamonki mają pachnieć cynamonem. Jeśli masz cynamon cejloński, użyj go. Jest delikatniejszy i mniej gorzki niż powszechny cynamon kasja, a przy takiej ilości to słychać w smaku.

Rozwałkowanie i zwijanie

Wyrośnięte ciasto wykładam na lekko podsypany mąką blat i odgazowuję, czyli uciskam dłońmi, żeby wypuścić duże pęcherze powietrza. Potem wałkuję na prostokąt ok. 35×45 cm. Grubość to 5-6 mm, mniej więcej jak dwa ołówki ułożone obok siebie.

Mierzę blat zwykłą linijką. Wiem, że brzmi to przesadnie, ale przy prostokącie 35×45 cm wychodzi dokładnie 12 bułeczek o równej wielkości, które pieką się w tym samym czasie. Zbyt duży i cienki prostokąt daje płaskie ślimaki z dużą ilością zwojów, zbyt mały i gruby daje mało spirali i surowy środek.

Pastę cynamonową rozsmarowuję łopatką po całej powierzchni, aż do krzegów trzech boków. Wzdłuż czwartego, dłuższego boku zostawiam 1 cm bez nadzienia. Tam skleję szew i bez masła ciasto przyklei się do siebie.

Zwijam od dłuższego boku z nadzieniem w stronę wolnego brzegu. Pierwszy zwój robię ciasno, dociskając palcami, bo to on wyznacza środek spirali. Dalej zwijam równo, bez naciągania. Zbyt mocne naciąganie sprawia, że w piekarniku środek ślimaka wystrzeli w górę jak wieża.

Szew lekko zwilżam wodą i dociskam. Rulon obracam szwem do dołu i delikatnie przetaczam, żeby miał równą grubość na całej długości, ok. 6-7 cm średnicy.

Krojenie: nitka zamiast noża

Cięcie nożem zgniata miękki rulon i spłaszcza spiralę. Dlatego kroję nicią. Zwykła biała nić, nić dentystyczna bez smaku albo mocna nitka do szycia działają tak samo.

Wsuwam nitkę pod rulon w miejscu cięcia, krzyżuję końce na górze i pociągam w przeciwnych kierunkach. Nitka przecina ciasto czysto, a spirala zostaje okrągła. Najpierw dzielę rulon na pół, potem każdą połówkę na pół, a każdą ćwiartkę na trzy części. Tak wychodzi 12 równych kawałków bez odmierzania.

Jeśli wolisz nóż, weź najostrzejszy, jaki masz, i tnij jednym pewnym ruchem, bez piłowania. Końcówki rulonu, które są zwykle krzywe, lekko spłaszczam i też piekę. Są mniej ładne, ale smakują tak samo.

Drugie wyrastanie i pieczenie

Ślimaki układam w formie 25×35 cm wyłożonej papierem, przekrojem do góry, w trzech rzędach po cztery. Między bułeczkami zostawiam ok. 2 cm. W piekarniku urosną i skleją się bokami, i właśnie o to chodzi. Stykające się boki nie mają skórki i zostają miękkie.

Formę przykrywam ściereczką i czekam 30-45 minut. Bułeczki mają być wyraźnie większe, pulchne i prawie stykać się ze sobą. Piekarnik nagrzewam do 180°C (góra-dół) 15 minut wcześniej.

Tuż przed pieczeniem smaruję wierzch jajkiem roztrzepanym z łyżką mleka. To daje złoty, błyszczący kolor. Można też posmarować samym mlekiem, skórka będzie matowa i bardziej delikatna.

Pieczenie trwa 22-26 minut na środkowej półce. Gotowe cynamonki są złociste na górze, a nadzienie między zwojami bulgocze. Jeśli masz termometr, wbij go w środek środkowej bułeczki: temperatura 90-94°C oznacza, że ciasto jest upieczone, ale wciąż wilgotne.

Jeżeli po 15 minutach wierzch jest już mocno brązowy, przykrywam formę luźno folią aluminiową na resztę czasu. W piekarniku z termoobiegiem ustawiam 165°C i sprawdzam po 20 minutach.

Lukier i wykończenie

Cynamonki studzę w formie 15 minut. Gorące rozpadają się przy wyjmowaniu, a lukier polany od razu całkowicie wsiąka i znika. Na lekko ciepłych bułeczkach lukier częściowo wsiąka, a częściowo zastyga na wierzchu, i tak lubię najbardziej.

Lukier robię z 150 g cukru pudru i 3 łyżek soku z cytryny. Sok z cytryny przełamuje słodycz, a kwas sprawia, że lukier nie jest mdły. Na wersję bez kwaśności używam mleka. Konsystencja ma być gęsta jak miód, spływać z łyżki wstążką. Za rzadki lukier dolewam cukru pudru po łyżce, za gęsty rozrzedzam kroplami soku.

Najczęstsze błędy

Przez lata pieczenia zaliczyłam każdy z tych błędów. Tabela pozwala szybko sprawdzić, co poszło nie tak i jak to naprawić następnym razem.

Jedna rzecz, której tabela nie obejmuje, to stara mąka. Mąka przechowywana otwarta przez wiele miesięcy traci siłę i ciasto gorzej trzyma gaz. Jeśli robisz wszystko zgodnie z przepisem, a cynamonki wychodzą płaskie, kup świeżą paczkę.

Jak przechowywać i odgrzewać

Cynamonki są najlepsze w dniu upieczenia, ale dobrze przechowane trzymają miękkość 2 dni. Wystudzone przekładam do szczelnego pojemnika lub zostawiam w formie szczelnie owiniętej folią. W temperaturze pokojowej, nie w lodówce. Lodówka wysusza ciasto drożdżowe szybciej niż stanie na blacie.

Na drugi dzień odgrzewam bułeczkę w mikrofalówce 15-20 sekund na pełnej mocy. Ciasto robi się znowu miękkie i ciepłe, a lukier lekko się topi. Większą ilość wstawiam do piekarnika na 160°C na 6-8 minut, przykrytą folią, żeby wierzch nie wysechł.

Mrożenie upieczonych cynamonek działa bardzo dobrze. Mrożę bez lukru, każdą osobno zawiniętą w folię spożywczą, a potem w torebce. Wytrzymują 2 miesiące. Rozmrażam na blacie 1-2 godziny albo od razu z zamrażarki w piekarniku: 160°C, 12-15 minut pod folią. Lukier robię świeży.

Można też mrozić surowe, uformowane ślimaki. Po pokrojeniu układam je na tacce wyłożonej papierem, mrożę 2 godziny, przekładam do torebki. Przed pieczeniem układam zmrożone w formie, przykrywam i zostawiam na blacie na 3-4 godziny do rozmrożenia i wyrośnięcia. Piekę jak zwykle. To mój sposób na gości, którzy wpadają niezapowiedziani.

Jeszcze jeden trik na odświeżenie suchej bułeczki: skrop ją łyżeczką wody lub mleka, zawiń luźno w papier do pieczenia i wstaw na 5 minut do piekarnika 160°C. Para wraca do ciasta i bułeczka jest prawie jak nowa.

Z czym podawać

Klasyka to kubek czarnej kawy albo kawy z mlekiem. Gorzka kawa przełamuje słodycz lukru i nadzienia. Dla dzieci podaję ciepłe mleko lub kakao, a latem zimne mleko prosto z lodówki.

Na weekendowy brunch stawiam cynamonki obok jajecznicy i owoców. Kontrast słonego z słodkim świetnie się sprawdza. Jeśli piekę coś więcej na śniadanie, chlebek bananowy jest drugim wypiekiem, który równie dobrze znosi pieczenie dzień wcześniej.

W Szwecji 4 października obchodzi się Dzień Cynamonki, kanelbullens dag, i to dobra wymówka, żeby upiec blachę w środku jesieni. U nas cynamon kojarzy się z adwentem i Bożym Narodzeniem, więc od listopada piekę je częściej. Ciepła blacha cynamonek pachnie jak początek świąt.

Dobrze sprawdzają się też jako prezent. Na Dzień Ojca, czyli w Polsce 23 czerwca, moje dzieci pieką cynamonki ze mną dzień wcześniej i podają tacie jako niespodziankę do kawy. To bezpieczny wypiek dla małych kucharzy: rozsmarowanie pasty i zwijanie rulonu to coś, co dziecko zrobi samo, a efekt zawsze wygląda jak z cukierni.

Jako deser po obiedzie podaję cynamonkę lekko podgrzaną, z gałką lodów waniliowych na wierzchu. Lody topią się na ciepłym cieście i mieszają z cynamonowym sosem. Prościej się nie da, a goście zawsze proszą o dokładkę.

FAQ

Ile cynamonu dać do cynamonek?

Na 12 bułeczek daję 2 pełne łyżki, czyli ok. 16 g mielonego cynamonu. To wyraźny, pełny smak. Jeśli wolisz łagodniej, zejdź do 1,5 łyżki, ale nie poniżej, bo cynamonki przestaną smakować jak cynamonki. Najlepszy efekt daje świeżo otwarte opakowanie, bo cynamon traci aromat po kilku miesiącach.

Czy mogę użyć suchych drożdży zamiast świeżych?

Tak. 25 g świeżych drożdży zastępuję 7 g suchych drożdży instant, czyli jedną saszetką. Instant wsypuję bezpośrednio do mąki, bez rozczynu. Suche drożdże aktywne (nie instant) trzeba najpierw rozpuścić w letnim mleku z cukrem, tak jak świeże.

Dlaczego moje cynamonki są twarde?

Najczęściej przez dosypanie za dużo mąki do klejącego ciasta, za krótkie wyrastanie albo za długie pieczenie. Ciasto na cynamonki ma być miękkie i lekko lepkie, a wyrastać ma do podwojenia objętości, nawet jeśli trwa to dłużej niż przepis mówi. Pieczenie kończ, gdy wierzch jest złocisty, nie brązowy.

Czy ciasto na cynamonki można zrobić dzień wcześniej?

Tak, i to mój ulubiony sposób. Uformowane ślimaki układam w formie, przykrywam folią i wstawiam do lodówki na 8-12 godzin. Rano wyjmuję, zostawiam na blacie na 45-60 minut, aż bułeczki się ogrzeją i wyraźnie urosną, i piekę. Zimne wyrastanie daje nawet lepszy, głębszy smak ciasta.

Jaka forma jest najlepsza do cynamonek?

Prostokątna forma 25×35 cm mieści 12 bułeczek w trzech rzędach po cztery. Okrągła o średnicy 28 cm pomieści 9-10 sztuk ułożonych w kwiat. Ważne, żeby bułeczki rosły ciasno obok siebie i stykały się w piekarniku. Na luźnej blasze bez boków robią się płaskie i mają twardą skórkę dookoła.

Czym zastąpić lukier cytrynowy?

Kremem z serka śmietankowego (120 g serka, 40 g masła, 80 g cukru pudru), lukrem na mleku, polewą z białej czekolady albo zwykłym posypaniem cukrem pudrem. W wersji szwedzkiej lukru nie ma wcale, a wierzch posypuje się cukrem perłowym przed pieczeniem.

Czy cynamonki można upiec bez jajka?

Tak. Jajko w cieście daje puszystość i kolor, ale bez niego cynamonki nadal wychodzą miękkie. Dodaj wtedy do ciasta 2 łyżki (30 ml) więcej mleka. Do posmarowania wierzchu użyj samego mleka, skórka będzie matowa i jaśniejsza.

Ile kalorii ma jedna cynamonka?

Jedna bułeczka z tego przepisu, z lukrem, ma ok. 400 kcal. Wersja bez lukru to ok. 350 kcal. Krem z serka zamiast lukru podnosi wartość do ok. 430 kcal za sztukę. To szacunek policzony ze składników, więc przy innej mące czy masłu liczby mogą się nieco różnić.