Szarlotka na kruchym cieście z grubą warstwą kwaśnych jabłek to ciasto, które piekę od lat na niedzielne popołudnia i każdą rodzinną okazję. Ten przepis działa, bo ciasto jest kruche, a nie twarde, jabłka są soczyste, ale nie rozmoczone, i nic nie wypływa z formy. Potrzebujesz blachy 24 x 24 cm, prostych składników i niecałych dwóch godzin.
Składniki
- Kruche ciasto:
- 400 g mąki pszennej typ 500
- 200 g zimnego masła (82% tłuszczu)
- 100 g cukru pudru
- 2 szt. żółtek
- 1 szt. jajka
- 1 łyżeczka (5 g) proszku do pieczenia
- 1 szczypta soli
- Farsz jabłkowy:
- 1,5 kg kwaśnych jabłek (antonówka lub szara reneta)
- 2 łyżki (30 g) cukru
- 1 łyżeczka (3 g) cynamonu
- 2 łyżki (20 g) bułki tartej
- 1 łyżka (15 ml) soku z cytryny
- Do podania:
- 1 łyżka (10 g) cukru pudru
Przygotowanie krok po kroku
- Przesiej mąkę z proszkiem i solą do dużej miski, dodaj cukier puder i pokrojone w kostkę zimne masło.
- Posiekaj masło z mąką nożem lub rozetrzyj palcami na kruszonkę, dodaj żółtka i jajko, szybko zagnieć w kulę.
- Podziel ciasto na dwie części (2/3 i 1/3), owiń folią i schłodź w lodówce 30 minut, mniejszą włóż do zamrażarki.
- Obierz jabłka, zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w cienkie plastry, wymieszaj z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny.
- Wyłóż blachę 24 x 24 cm papierem do pieczenia, rozwałkuj większą część ciasta i wylep nią dno formy.
- Posyp spód bułką tartą, odciśnij jabłka z nadmiaru soku i rozłóż je równą warstwą.
- Zetrzyj zamrożoną część ciasta na tarce o grubych oczkach i posyp nią jabłka.
- Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (góra-dół) przez 50 do 55 minut, aż wierzch będzie złoty.
- Wystudź całkowicie w formie, posyp cukrem pudrem i pokrój na 12 kawałków.
Jak zrobić szarlotkę krok po kroku
Kruche ciasto
Wszystko, co dotykasz w trakcie zagniatania, ma być zimne. Masło prosto z lodówki, miska też chłodna. Kroję masło w kostkę i siekam je z mąką dużym nożem, aż powstanie coś w rodzaju mokrego piasku. Dopiero wtedy dodaję żółtka i jajko.
Zagniatam krótko, może minutę. Dłuższe wyrabianie rozwija gluten i ciasto robi się twarde, zamiast kruche. Jeśli masa nie chce się skleić, dolewam łyżkę zimnej wody. Nie więcej.
Dzielę ciasto na dwie nierówne części. Większa idzie na spód, mniejsza ląduje w zamrażarce, bo zmrożoną kulę łatwo zetrzeć na tarce. Starty wierzch daje ładną, nierówną fakturę i piecze się szybciej niż rozwałkowany placek.
Moja wskazówka
Cukier puder zamiast zwykłego cukru to mój najlepszy trik na kruchość. Drobne kryształki szybciej się łączą z masłem i ciasto nie chrupie piaskiem w zębach.
Jabłka
Do szarlotki używam wyłącznie kwaśnych odmian. Antonówka i szara reneta mają dużo kwasu i rozpadają się w pieczeniu w gęsty mus, który nie wylewa się przy krojeniu. Słodkie jabłka deserowe dają wodnistą, mdłą warstwę.
Ścieram jabłka na grubych oczkach, bo tak robiła moja babcia. Ten sposób daje spójną warstwę, którą łatwo kroić. Jeśli wolisz wyczuwalne kawałki, pokrój je w cienkie plastry. Oba sposoby działają, ale plastry potrzebują 5 do 10 minut dłużej w piekarniku.
Starte jabłka puszczają sporo soku. Odciskam je w dłoniach albo na sicie przed wyłożeniem na ciasto. Sok, który zostanie, pokryje bułka tarta na spodzie. To ona chroni kruche ciasto przed zakalcem.
Jabłek nie podsmażam. Surowe jabłka pieką się razem z ciastem i zachowują więcej smaku. Podsmażanie ma sens tylko wtedy, gdy używasz bardzo twardych, późnych odmian.
Pieczenie
Nagrzewam piekarnik do 180°C bez termoobiegu. Formę stawiam na środkowej półce. Po 50 minutach sprawdzam wierzch: ma być złoty, a brzegi lekko odstają od blachy. Jabłka w środku powinny bulgotać.
Gdy wierzch rumieni się za szybko, przykrywam go luźno papierem do pieczenia na ostatnie 15 minut.
Najtrudniejszy moment to czekanie. Ciepła szarlotka rozpada się przy krojeniu. Zostawiam ją w formie minimum 2 godziny, a najlepiej do następnego dnia.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego się dzieje | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Twarde, zbite ciasto | Za długie wyrabianie lub ciepłe masło | Zagniataj poniżej minuty, używaj masła z lodówki |
| Mokry, surowy spód | Jabłka puściły sok, brak warstwy chłonnej | Odciśnij jabłka, posyp spód bułką tartą |
| Ciasto kruszy się przy wałkowaniu | Za mało wilgoci lub za krótkie chłodzenie | Dodaj łyżkę zimnej wody, schłodź 30 minut |
| Mdłe, słodkie jabłka | Użycie odmian deserowych | Wybieraj antonówki, renety, dodaj sok z cytryny |
| Farsz wypływa przy krojeniu | Krojenie na ciepło | Studź w formie minimum 2 godziny |
| Spalony wierzch, surowy środek | Za wysoka temperatura | Piecz w 180°C, przykryj papierem pod koniec |
| Ciasto kurczy się na brzegach | Pominięte chłodzenie | Zawsze schłodź przed wyłożeniem formy |
Warianty i zamienniki
- Szarlotka tatrzańska: po upieczeniu posmaruj jabłka bezą z 3 białek ubitych ze 150 g cukru, posyp wiórkami kokosowymi i dopiecz 15 minut w 160°C, aż beza będzie złota.
- Z kruszonką: zamiast tartego ciasta zrób kruszonkę z 100 g mąki, 70 g zimnego masła i 50 g cukru.
- Z budyniem: zasyp jabłka 1 opakowaniem (40 g) suchego budyniu waniliowego zamiast bułki tartej, warstwa będzie bardziej zwarta.
- Bez glutenu: użyj 400 g gotowej mieszanki bezglutenowej do ciast kruchych i 1 jajka więcej, ciasto będzie bardziej kruche przy krojeniu.
- Wegańska: zastąp masło 200 g twardej margaryny roślinnej, a jajka 60 ml zimnej wody; ciasto jest mniej kruche, ale działa.
- Na blachę 25 x 35 cm: zwiększ wszystkie składniki o połowę, czas pieczenia wydłuż o 10 minut.
- Thermomix: masło, mąkę i cukier zmiksuj 15 sekund na obrotach 5, dodaj jajka i zagnieć 20 sekund w trybie ciasta.
Jak przechowywać i odgrzewać
Szarlotka na kruchym cieście trzyma się 3 dni w temperaturze pokojowej pod przykryciem. W lodówce wytrzyma do 5 dni, ale ciasto robi się twardsze. Wyjmuję ją na pół godziny przed podaniem.
Najlepiej smakuje w drugim dniu, gdy jabłka oddadzą wilgoć ciastu i wszystko się ułoży. Dlatego polecam piec ją dzień wcześniej.
Odgrzewam pojedyncze kawałki 10 minut w piekarniku w 150°C. Mikrofalówka rozmiękcza ciasto, więc jej unikam.
Upieczoną szarlotkę można mrozić. Kroję ją na porcje, zawijam każdą w folię i mrożę do 2 miesięcy. Rozmrażam w lodówce przez noc, potem chwilę w piekarniku.
Surowe kruche ciasto też dobrze znosi mrożenie. Kulę ciasta zawijam w folię i mrożę do 3 miesięcy. Dzięki temu w sezonie mogę piec szarlotkę w godzinę.
Z czym podawać
Klasycznie podaję ją do kawy, oprószoną cukrem pudrem. Ciepły kawałek z gałką lodów waniliowych to wersja na deser po obiedzie. Dobrze pasuje też łyżka bitej śmietany lub gęstej kwaśnej śmietany, która łamie słodycz.
Jesienią szarlotka wygrywa z każdym innym ciastem, bo wtedy antonówki są najtańsze i najbardziej aromatyczne. Gdy zostaje mi kilka jabłek po pieczeniu, robię z nich racuchy z jabłkami na śniadanie. Jeśli lubisz jesienne, korzenne wypieki, w tym samym duchu wychodzi ciasto marchewkowe z kremem.
FAQ
Jakie jabłka są najlepsze na szarlotkę?
Kwaśne i twarde: antonówka, szara reneta, boskoop lub ligol. Rozpadają się w gęsty mus i nie są mdłe. Unikam odmian deserowych, bo puszczają dużo wody i nie mają charakteru.
Czy szarlotka i jabłecznik to to samo?
W domowej kuchni te nazwy często się mieszają. Przyjmuję, że szarlotka to kruche ciasto z warstwą jabłek, a jabłecznik to ciasto ucierane lub biszkoptowe z jabłkami w środku. W wielu domach jedno i drugie nazywa się po prostu szarlotką.
Jak uniknąć zakalca na spodzie?
Odciśnij starte jabłka z soku, posyp spód bułką tartą i nie skracaj czasu pieczenia. Blaszana forma przewodzi ciepło lepiej niż szklana, więc spód piecze się równiej.
Czy mogę użyć mąki typ 450 lub 550?
Tak. Typ 450 daje odrobinę bardziej kruche ciasto, typ 550 nieco bardziej zwarte. Różnica jest niewielka i oba typy sprawdzają się w tym przepisie.
Ile jabłek potrzebuję na blachę 24 x 24 cm?
1,5 kg przed obraniem, czyli około 1,2 kg po obraniu i usunięciu gniazd. To daje warstwę jabłek grubą na mniej więcej 3 cm, która po upieczeniu opada do 2 cm.
Dlaczego moje kruche ciasto pęka przy wałkowaniu?
Zwykle jest za zimne albo za suche. Odczekaj 5 minut po wyjęciu z lodówki. Jeśli dalej pęka, nie wałkuj, tylko wylep formę kawałkami ciasta i wyrównaj palcami. Efekt po upieczeniu jest taki sam.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
