Jak zrobić crème brûlée z chrupiącą skorupką

Crème brûlée to gładki, waniliowy krem ze śmietanki i żółtek, zapiekany w kąpieli wodnej i przykryty taflą karmelu, która pęka pod łyżeczką. Ten przepis jest dla każdego, kto chce zrobić ten francuski deser w domu za pierwszym razem. Działa, bo piekę go w niskiej temperaturze, a gotowość sprawdzam po konkretnych objawach, a nie tylko po zegarku.

Wartości policzyłam dla śmietanki 36%. Na śmietance 30% porcja ma około 370 kcal i mniej tłuszczu, a krem wciąż ładnie się zetnie.

Jak zrobić crème brûlée krok po kroku

Ten deser ma tylko pięć składników. Dlatego każdy z nich musi być dobry, a każdy etap zrobiony spokojnie. Najwięcej przepisów na creme brulee psuje pośpiech, nie brak umiejętności.

Sprzęt, który się przyda

Potrzebuję sześciu kokilek o pojemności około 120-150 ml. Najlepsze są płytkie, szerokie naczynia do crème brûlée, bo dają dużą powierzchnię karmelu i równo się pieką. Do tego głęboka blacha lub naczynie żaroodporne, w którym zmieszczą się wszystkie kokilki. Przydaje się drobne sitko, dzbanek z dzióbkiem i oczywiście palnik kuchenny.

Termometr kuchenny nie jest konieczny, ale bardzo ułatwia życie. Krem jest gotowy, gdy w środku ma 80-82°C. Powyżej 85°C żółtka zaczynają się ścinać w grudki.

Podgrzanie śmietanki z wanilią

Laskę wanilii przecinam wzdłuż i wyskrobuję nasionka czubkiem noża. Do garnka wrzucam i nasionka, i pustą laskę, bo to w niej siedzi sporo aromatu. Dodaję szczyptę soli, która podbija smak wanilii.

Śmietankę grzeję na średnim ogniu do momentu, aż przy brzegach pojawią się drobne bąbelki. Nie zagotowuję jej. Zdejmuję garnek z palnika, przykrywam i zostawiam na 15 minut. Wanilia ma wtedy czas oddać aromat, a śmietanka lekko przestygnie do około 70°C.

Łączenie żółtek z cukrem

Żółtka oddzielam bardzo starannie. Nawet odrobina białka zetnie się w piekarniku szybciej i zostawi gumowate nitki. Do żółtek dodaję 80 g cukru i mieszam rózgą przez około minutę, aż cukier się rozpuści, a masa lekko zjaśnieje.

Tu jest pierwsza pułapka. Nie ubijam masy mikserem. Powietrze wtłoczone w krem zamienia się w piekarniku w bąbelki i dziurki, a powierzchnia robi się nierówna jak pumeks.

Hartowanie, czyli wlewanie śmietanki do żółtek

Wyjmuję laskę wanilii ze śmietanki. Ciepłą śmietankę wlewam do żółtek bardzo cienkim strumieniem, a drugą ręką cały czas mieszam. Pierwsze 100 ml leję naprawdę powoli, potem mogę przyspieszyć. Dzięki temu żółtka ogrzewają się stopniowo i nie ścinają.

Gotową masę przecedzam przez sitko do dzbanka. Sitko zatrzyma ewentualne skrzepy żółtka i grudki wanilii. Na wierzchu zawsze zbiera się trochę piany, więc zbieram ją łyżką albo przykładam do powierzchni ręcznik papierowy i od razu go zdejmuję.

Kąpiel wodna i pieczenie

Na dno blachy kładę złożoną ściereczkę kuchenną. Kokilki się na niej nie ślizgają, a spód kremu nie przegrzewa się od gorącej blachy. Ustawiam naczynia i napełniam je masą prawie do pełna, zostawiając 2-3 mm wolnego brzegu.

Blachę wstawiam do piekarnika na środkową półkę i dopiero wtedy wlewam wrzątek z czajnika. Woda ma sięgać do połowy, najlepiej do dwóch trzecich wysokości kokilek. Tak jest bezpieczniej, bo nie przenoszę blachy pełnej gorącej wody przez całą kuchnię.

Czas pieczenia zależy głównie od głębokości naczynia, a nie od jego pojemności. Poniżej moje czasy dla piekarnika ustawionego na 150°C z grzaniem góra-dół.

Traktuję te czasy jako punkt wyjścia. Piekarniki różnią się nawet o 15-20°C, więc pierwsze sprawdzenie robię zawsze 5 minut przed końcem.

Jak rozpoznać, że krem jest gotowy

Delikatnie potrząsam blachą. Brzegi kremu powinny być ścięte i stać w miejscu. Środek, mniej więcej na szerokość 3-4 cm, powinien drżeć jak galaretka, a nie falować jak płyn. Jeśli cały krem faluje, piekę dalej i sprawdzam co 5 minut.

Jeśli mam termometr, wbijam go w środek jednej kokilki. Odczyt 80-82°C oznacza, że można wyjmować. Krem dochodzi jeszcze w trakcie stygnięcia, więc lepiej wyjąć go odrobinę za wcześnie niż za późno.

Kokilki wyjmuję z wody szczypcami lub łopatką i studzę na kratce przez około 30 minut. Potem przykrywam je folią spożywczą i wstawiam do lodówki na minimum 4 godziny. Najlepszy efekt mam po całej nocy, bo krem jest wtedy równo zimny i zwarty.

Karmelizacja, czyli chrupiąca skorupka

Na skorupkę używam drobnego białego cukru. Topi się szybko i równo, a karmel wychodzi czysty w smaku. Cukier trzcinowy i brązowy zawierają wilgoć, przypalają się punktowo i często zostawiają gorzkie plamy.

Najpierw sprawdzam powierzchnię kremu. Jeśli zebrały się na niej krople wody z lodówki, osuszam ją delikatnie ręcznikiem papierowym. Potem wsypuję łyżeczkę cukru (5 g), przechylam i obracam kokilkę, żeby cukier pokrył cały wierzch cienką warstwą. Nadmiar wysypuję do następnej kokilki.

Palnik trzymam 5-8 cm od powierzchni i prowadzę płomień małymi kółkami. Cukier najpierw się topi i błyszczy, potem robi się złoty, a na końcu bursztynowy. W tym momencie przestaję. Ciemnobrązowe plamy oznaczają gorycz.

Po karmelizacji czekam 2-3 minuty. Płynny karmel twardnieje i dopiero wtedy jest chrupiący. Podaję od razu albo najpóźniej w ciągu godziny.

Jak skarmelizować bez palnika

Palnik daje najlepszy efekt, ale nie każdy go ma. Sprawdziłam wszystkie domowe sposoby i tak wypadają w praktyce.

Przy grillu wkładam kokilki prosto z lodówki, a nawet na 10 minut do zamrażarki przed opalaniem. Zimny krem lepiej znosi falę gorąca. Nie odchodzę od piekarnika, bo między złotym a spalonym jest kilkanaście sekund.

Jaką śmietankę wybrać

Śmietanka to fundament tego kremu. Od jej tłuszczu zależy, czy krem będzie aksamitny i stabilny, czy wodnisty. W polskich sklepach do wyboru są głównie trzy rodzaje.

Mieszanki pół na pół ze śmietanki 36% i mleka 3,2% też działają, tylko krem wychodzi delikatniejszy. Wtedy dokładam jedno żółtko więcej. Samo mleko odradzam, bo wychodzi raczej pudding niż crème brûlée.

Najczęstsze błędy

Większość wpadek z tym deserem powtarza się u wszystkich. Dobra wiadomość jest taka, że prawie każdą da się przewidzieć.

Spór o pochodzenie crème brûlée

Nazwa oznacza po francusku „przypalony krem”. Najstarszy znany drukowany przepis na ten deser pochodzi z książki kucharskiej François Massialota „Cuisinier royal et bourgeois” z 1691 roku, choć nosił tam tytuł „Crème à l’Angloise”, czyli „krem angielski”. Dlatego Francja uważa ten deser za swój i traktuje go jak symbol francuskiego cukiernictwa.

Nie wszyscy się z tym zgadzają. Katalończycy mają crema catalana, którą tradycyjnie je się 19 marca, w dzień świętego Józefa. W Cambridge, w Trinity College, od XIX wieku podaje się „burnt cream”, czyli bardzo podobny krem z karmelową taflą. Każda strona ma swoje argumenty, a ja po prostu robię wszystkie trzy.

Różnice między tymi deserami są realne i warto je znać.

Jeśli lubisz kremowe desery bez pieczenia, na naszej stronie znajdziesz też przepis na panna cotta. To dobry wybór, gdy nie masz palnika ani czasu na kąpiel wodną.

Co zrobić z sześcioma białkami

Po tym przepisie zawsze zostaje mi około 200 g białek. Nie wyrzucam ich. Przelewam do słoika i trzymam w lodówce do 3 dni albo zamrażam w woreczku nawet na 3 miesiące, z opisem, ile ich jest.

Z sześciu białek wychodzi mi blacha bezików albo spód do pavlovej. Można też zrobić makaroniki, omlet z samych białek albo dodać je do ciasta biszkoptowego. Białka rozmrożone w lodówce ubijają się prawie tak samo dobrze jak świeże.

Jak przechowywać i odgrzewać

Upieczony krem bez skorupki przechowuję w lodówce do 3 dni. Każdą kokilkę szczelnie przykrywam folią spożywczą, żeby krem nie chłonął zapachów z lodówki. Dzięki temu mogę upiec deser dwa dni przed przyjęciem i tylko skarmelizować go przed podaniem.

Gotowej skorupki nie da się przechować. W lodówce karmel wciąga wilgoć i po 2-3 godzinach robi się miękki i lepki. Dlatego zawsze opalam cukier najwyżej godzinę przed jedzeniem.

Crème brûlée się nie odgrzewa, bo podaje się go zimnym. Najlepiej smakuje, gdy krem jest zimny, a karmel jeszcze lekko ciepły. Jeśli krem był w lodówce całą noc, wyjmuję go 10 minut przed karmelizacją, żeby nie był lodowaty.

Nie zamrażam tego deseru. Po rozmrożeniu krem puszcza wodę i traci aksamitną strukturę. Jeśli lubisz mrożone desery na bazie żółtek i śmietanki, lepiej od razu zrób lody.

Z czym podawać

Klasyczny krem waniliowy nie potrzebuje dodatków, ale kilka rzeczy świetnie go uzupełnia. Najczęściej podaję go z owocami, które mają w sobie kwasowość. Maliny, borówki, porzeczki i truskawki przełamują słodycz i tłustość kremu.

Kilka moich sprawdzonych zestawień:

• świeże maliny i listek mięty położone obok kokilki, nie na karmelu,
• kruche ciasteczka maślane, cantuccini lub kocie języczki do maczania,
• filiżanka espresso, które równoważy słodycz deseru,
• kieliszek słodkiego wina deserowego, na przykład tokaju,
• plastry pieczonej gruszki lub śliwki jesienią.

Owoców nie kładę na skorupce przed karmelizacją. Puszczają sok, a karmel w tych miejscach od razu mięknie. Kładę je obok albo na wierzchu już po opaleniu, tuż przed podaniem.

Crème brûlée nie jest związany z konkretnym świętem w Polsce, więc robię go cały rok. Sprawdza się na romantyczną kolację, urodziny i większe przyjęcia, bo porcje są gotowe, a pracę można rozłożyć na dwa dni. Na stół z kilkoma deserami dobrze komponuje się z sernikiem na zimno, który też przygotowuje się wcześniej.

FAQ

Czy da się zrobić crème brûlée bez palnika?

Tak. Najlepszą alternatywą jest grill w piekarniku nagrzany do 250°C, z kokilkami na najwyższej półce przez 2-4 minuty. Przed grillowaniem wstaw krem na 10 minut do zamrażarki, żeby się nie nagrzał. Skorupka wyjdzie mniej równa niż spod palnika, ale wciąż chrupiąca.

Dlaczego mój krem nie stężał?

Najczęściej był za krótko w piekarniku albo śmietanka miała za mało tłuszczu. Krem musi być ścięty przy brzegach, a w środku tylko lekko drżeć. Jeśli po schłodzeniu nadal jest płynny, możesz wstawić go z powrotem do piekarnika w kąpieli wodnej na 10-15 minut.

Ile żółtek dać na 500 ml śmietanki?

Ja daję 6 żółtek z jaj L, czyli około 110 g. Przy 5 żółtkach krem jest delikatniejszy i trudniej się ścina, przy 7 robi się bardzo gęsty i wyraźnie jajeczny. Sześć to dla mnie najlepszy balans.

Czy mogę użyć ekstraktu zamiast laski wanilii?

Możesz. Dwie łyżeczki pasty waniliowej z nasionkami dają smak najbliższy lasce. Ekstrakt dodaj do gotowej masy, a nie do gorącej śmietanki, bo część aromatu ulatnia się przy podgrzewaniu. Unikaj aromatu syntetycznego, bo w tak prostym deserze od razu go czuć.

Jaki cukier najlepiej nadaje się na skorupkę?

Drobny biały cukier, najlepiej cukier do wypieków o drobnych kryształach. Topi się równo i daje czystą, szklistą taflę. Brązowy cukier jest wilgotny, przypala się plamami i łatwiej o gorycz.

Czy można upiec jedno duże crème brûlée?

Można, w płaskim naczyniu żaroodpornym o głębokości około 4 cm. Pieczenie w 150°C trwa wtedy 55-70 minut. Trudniej jednak równo skarmelizować dużą powierzchnię i podzielić deser tak, żeby każdy dostał kawałek skorupki, więc ja wolę kokilki.