Placki z cukinii na patelni, szybki przepis

Placki z cukinii to szybki, wegetariański obiad albo przekąska z tartej cukinii, jajek i odrobiny mąki, smażona na patelni na złoty kolor. Ten przepis działa, bo przed mieszaniem solę cukinię i mocno ją odciskam. Ciasto nie robi się wtedy wodniste, a placki trzymają kształt i chrupią na brzegach. Z 600 g cukinii wychodzi mi 16 placków, czyli obiad dla czterech osób.

Wartości to mój szacunek policzony ze składników, przy założeniu, że placki wchłaniają około 35 ml oleju z całych 80 ml. Jedna porcja to 4 placki.

Dlaczego te placki się udają

Cukinia to w około 95% woda. Jeśli wrzucisz ją do miski prosto z tarki, po kilku minutach na dnie zbierze się kałuża soku, a ciasto zrobi się rzadkie jak na naleśniki. Wtedy zwykle dosypuje się mąki, placki robią się gumowate i smakują bardziej mąką niż cukinią. Ja robię odwrotnie: najpierw wyciągam wodę, a mąki daję tylko tyle, ile trzeba do związania.

Drugi powód to ser. Tarty parmezan topi się na patelni i tworzy na brzegach chrupiącą, lekko przypieczoną koronkę. Do tego dokłada słoność, więc do samego ciasta nie dosypuję już soli.

Trzeci powód to temperatura oleju. Zimny tłuszcz wsiąka w ciasto, za gorący przypala wierzch, zanim środek się zetnie. Trzymam się zakresu 170-180°C i smażę na średnio mocnym ogniu.

Ile wody puszcza cukinia

Ważyłam to kilka razy, bo chciałam wiedzieć, ile naprawdę trzeba odcisnąć. Wyniki zależą od świeżości warzywa, ale proporcje są powtarzalne.

Różnica między samym wyciśnięciem a soleniem plus ściereczką to mniej więcej pół szklanki płynu. Właśnie ta połowa szklanki decyduje, czy placki się rozpadają.

Jak zrobić placki z cukinii krok po kroku

Wybór cukinii

Najlepsze są młode cukinie o długości 15-20 cm i wadze 250-350 g. Mają cienką skórkę, drobne pestki i zwarty miąższ. Duże, przerośnięte okazy z ogrodu też się nadają, ale wtedy wydrążam łyżką gąbczasty środek z pestkami. Ten środek trzyma najwięcej wody i robi placki papkowatymi.

Skórki nie obieram. Daje placuszkom kolor, zielone nitki widać potem w przekroju, a do tego trzyma strukturę. Obieram tylko cukinie z twardą, woskową skórą, a takie trafiają się rzadko.

Cukinia jest najsmaczniejsza i najtańsza latem. W ogrodach i na targach jest jej najwięcej mniej więcej od lipca do września i wtedy robię te placki nawet dwa razy w tygodniu.

Tarcie

Używam tarki o grubych oczkach, tej samej, na której ścieram marchewkę do surówki. Drobne oczka zamieniają cukinię w miazgę, która puszcza sok tak szybko, że nie zdążysz go odcisnąć. Grube wiórki zostają po usmażeniu wyczuwalne i placek ma strukturę.

Robot z tarczą do ścierania sprawdza się tak samo dobrze. 600 g cukinii przechodzi przez niego w 20 sekund.

Solenie i odciskanie

Startą cukinię mieszam z łyżeczką soli i przekładam do sitka postawionego nad miską. Po 10 minutach na dnie miski jest już spora warstwa jasnozielonego soku. Dłużej nie trzymam, bo cukinia robi się zbyt słona i miękka.

Potem przekładam wszystko na czystą bawełnianą ściereczkę, zwijam w rulon i skręcam końce w przeciwne strony. Wyciskam do momentu, aż przestaje kapać. Ręce na sitku dają mniej więcej połowę tego efektu.

Wyciśnięta cukinia powinna być wilgotna, ale nie mokra. Gdy ściśniesz ją w dłoni, nie może z niej cieknąć.

Ciasto: proporcje, które trzymają

Do wyciśniętej cukinii dodaję 2 jajka, przeciśnięty czosnek, tarty ser, koperek i pieprz. Mieszam widelcem, a dopiero na końcu wsypuję mąkę. Mieszam tylko tyle, żeby nie było suchych grudek.

Gotowe ciasto ma konsystencję gęstej sałatki. Nabrane łyżką trzyma się kupki i nie spływa. Jeśli spływa, dodaj 1-2 łyżki mąki (10-20 g). Jeśli jest zbite i suche, dodaj łyżkę mleka albo trzecie jajko, gdy robisz większą porcję.

Soli już nie dodaję. Cukinia była solona, parmezan jest słony, a resztę soli i tak wylewam z sokiem. Przy łagodnym serze, na przykład goudzie, dosypuję szczyptę.

Nie odstawiaj ciasta na długo. Po 15-20 minutach cukinia znowu zaczyna puszczać wodę, choć już znacznie mniej. Smaż od razu po wymieszaniu.

Smażenie

Używam patelni o średnicy 28 cm, najlepiej żeliwnej albo stalowej z grubym dnem. Teflonowa też da radę, tylko placki będą trochę mniej przypieczone. Wlewam 3 łyżki oleju, czyli warstwę około 2-3 mm.

Olej jest gotowy, gdy kropla ciasta zaczyna od razu skwierczeć, a wokół trzonka drewnianej łyżki zanurzonej w tłuszczu pojawiają się drobne bąbelki. Jeśli masz termometr, celuj w 170-180°C.

Nakładam czubatą łyżkę stołową ciasta, czyli około 40 g, i rozpłaszczam ją grzbietem łyżki na placek o średnicy 8 cm i grubości mniej więcej centymetra. Na patelni mieszczą się 4-5 sztuk naraz. Więcej nie kładę, bo olej stygnie i placki zaczynają się dusić zamiast smażyć.

Pierwszą stronę smażę 2,5-3 minuty i nie ruszam placków. Przewracam je dopiero, gdy brzegi są wyraźnie brązowe, a spód sam odchodzi od dna. Druga strona potrzebuje około 2 minut.

Jak poznać, że są gotowe

Gotowy placek z cukinii jest złotobrązowy z obu stron, z ciemniejszą, chrupiącą obwódką. Po naciśnięciu łopatką lekko sprężynuje, a w środku nie widać surowego, lśniącego ciasta. Jeśli przekroisz pierwszy placek i środek jest mokry, zmniejsz ogień i wydłuż smażenie o minutę z każdej strony.

Usmażone placki odkładam na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, ale nie układam ich w stosie. Ułożone jeden na drugim parują i miękną. Jeśli smażę dla większej liczby osób, trzymam gotowe placki na kratce w piekarniku nagrzanym do 100°C.

Między turami wycieram patelnię ręcznikiem z przypalonych okruchów i dolewam łyżkę oleju. Przypalone resztki dają gorzki posmak kolejnym plackom.

Placki z cukinii z piekarnika i z air fryera

Placki z cukinii z piekarnika wychodzą lżejsze i są dobrym wyjściem, gdy robisz podwójną porcję i nie chcesz stać przy kuchence. Są mniej chrupiące niż smażone, ale przy dobrej technice brzegi też się przypiekają.

Kalorie policzyłam dla tej samej receptury, zmienia się tylko ilość oleju.

Jak upiec je w piekarniku

Nagrzewam piekarnik do 200°C z blachą w środku. Gorąca blacha od razu przypieka spód i placki nie przywierają tak mocno. Wyjmuję ją, wykładam papierem do pieczenia i smaruję papier łyżką oleju.

Ciasto nakładam łyżką i rozpłaszczam cieniej niż na patelnię, na około 7 mm. Piekę 12 minut, przewracam łopatką i piekę jeszcze 8-10 minut. Ostatnie 2-3 minuty włączam termoobieg, żeby wierzch się przyrumienił.

Air fryer

W koszu air fryera kładę papier z otworami albo smaruję dno olejem w sprayu. Placki układam w jednej warstwie, z odstępami. Smażę 10-12 minut w 190°C i przewracam je w połowie czasu. W moim urządzeniu mieści się 6 placków naraz.

Ile kalorii mają placki z cukinii

Sama cukinia jest bardzo lekka. Kaloryczność placków robią głównie olej, ser i mąka. Poniżej wartości dla surowych składników na 100 g, według standardowych tabel składu żywności.

Cała porcja ciasta z tego przepisu, razem z wchłoniętym olejem, to około 960 kcal. Na jeden placek wypada około 60 kcal, a na porcję 4 placków około 245 kcal. Bez sosu to lekki obiad, z sosem jogurtowym i ziemniakami robi się z tego pełny posiłek.

Jeśli liczysz kalorie, największą różnicę robi zamiana patelni na piekarnik. Pominięcie sera odejmuje około 40 kcal na porcję, ale placki gorzej się sklejają.

Najczęstsze błędy

Placki z cukinii i ziemniaków

To jedna z moich ulubionych wersji, bo łączy lekkość cukinii z sytością, którą znam z kuchni babci. Ziemniaki dają skrobię, więc ciasto lepiej się klei i potrzebuje mniej jajka. Smakiem przypominają klasyczne placki ziemniaczane, ale są delikatniejsze i bardziej soczyste.

Biorę 400 g cukinii i 200 g ziemniaków. Ziemniaki ścieram na tych samych grubych oczkach, dodaję do solonej cukinii i odciskam wszystko razem. Sok odstawiam na 5 minut, zlewam wodę, a białą skrobię, która osiadła na dnie, dodaję z powrotem do ciasta. Mąki daję 90 g. Smażę o minutę dłużej z każdej strony, bo surowy ziemniak potrzebuje czasu, żeby się dopiec.

Słodkie placuszki z cukinii

Placuszki z cukinii na słodko robię dzieciom na podwieczorek, a one często nie zgadują, co jest w środku. Cukinia jest neutralna w smaku i działa w cieście jak tarte jabłko, daje wilgoć i puszystość.

Na 300 g startej i odciśniętej cukinii (bez solenia, tylko mocno wyciśniętej) daję 1 jajko, 120 g mąki pszennej, 1 łyżeczkę (5 g) proszku do pieczenia, 2 łyżki (25 g) cukru, szczyptę cynamonu i 100 ml kefiru. Smażę na małych porcjach oleju jak racuchy z jabłkami, po 2 minuty z każdej strony. Podaję z cukrem pudrem albo jogurtem i miodem.

Jak przechowywać i odgrzewać

Placki z cukinii najlepiej smakują prosto z patelni, ale spokojnie przeżyją dzień czy dwa w lodówce. Studzę je na kratce, a potem przekładam do pojemnika, przekładając warstwy papierem do pieczenia. W lodówce trzymam je do 2 dni.

Można je też zamrozić. Rozkładam wystudzone placki na tacy, mrożę 2 godziny, a potem przesypuję do woreczka. Dzięki temu się nie sklejają. W zamrażarce wytrzymują do 2 miesięcy, potem tracą smak.

Mikrofalówki używam tylko w pracy, gdy nie ma innego wyjścia. Placki są wtedy ciepłe i smaczne, ale brzegi miękną. Mrożonych placków nie rozmrażam wcześniej, wkładam je od razu do piekarnika albo air fryera.

Z czym podawać

Najprostszy dodatek to sos jogurtowy, który robię zawsze, kiedy smażę cukinię. Mieszam 200 g jogurtu greckiego, 1 przeciśnięty ząbek czosnku, łyżkę posiekanego koperku, łyżeczkę soku z cytryny i szczyptę soli. Jeśli mam ogórka, ścieram połowę na grubych oczkach, odciskam i dodaję. Wychodzi coś w stylu tzatziki.

Pasują mi też:

• gęsta kwaśna śmietana 18% z szczypiorkiem,
• sałatka z pomidorów z cebulą i oliwą,
• mizeria, szczególnie latem,
• wędzony łosoś i kapary, gdy podaję placki na przystawkę,
• jajko sadzone na wierzchu, na śniadanie albo lekki obiad,
• kasza bulgur lub młode ziemniaki z koperkiem, gdy placki mają być daniem głównym.

Na obiad dla czterech osób liczę po 4 placki na osobę, sos i sałatkę. Dla dużych głodomorów smażę półtorej porcji albo dorzucam ziemniaki. Jako przekąska na imprezę lepiej sprawdzają się małe placuszki z łyżeczki, o średnicy 4-5 cm, smażone po 1,5 minuty z każdej strony.

FAQ

Jak zrobić chrupiące placki z cukinii?

Najważniejsze jest odciśnięcie wody: posól startą cukinię, odstaw na 10 minut i wyciśnij ją w ściereczce. Do ciasta dodaj tarty twardy ser, który przypieka się na brzegach. Smaż na dobrze rozgrzanym oleju (170-180°C), w małych turach, i rozpłaszczaj placki na grubość około centymetra. Po usmażeniu nie układaj ich w stosie, tylko w jednej warstwie.

Co dodać do placków z cukinii, żeby się nie rozwalały?

Placki z cukinii rozwalają się przede wszystkim przez wodę, a nie przez brak mąki. Najpierw dobrze odciśnij cukinię, potem dodaj jajka (2 na 600 g cukinii), 80 g mąki i ser, który po roztopieniu skleja ciasto. W wersji z ziemniakami pomaga skrobia ziemniaczana z osadu. Przewracaj placki dopiero wtedy, gdy spód sam odchodzi od patelni.

Jak Ewa Wachowicz zrobi placki z cukinii?

Nie mam pod ręką sprawdzonego zapisu jej konkretnej receptury, więc nie będę przypisywać jej proporcji ani trików. Podstawa, którą znajdziesz w większości domowych przepisów, wygląda podobnie do mojej: starta cukinia, jajko, mąka, czosnek, zioła, sól i pieprz, smażone na rozgrzanym oleju. Jeśli szukasz jej wersji, sprawdź jej oficjalny serwis z przepisami.

Jak zrobić chrupiące placki z cukinii bez smażenia?

Upiecz je w piekarniku nagrzanym do 200°C na gorącej blasze wyłożonej papierem posmarowanym łyżką oleju. Rozpłaszcz placki cieniej, na około 7 mm, piecz 12 minut, przewróć i piecz jeszcze 8-10 minut, na koniec z termoobiegiem. Jeszcze bardziej chrupiące wychodzą z air fryera: 190°C przez 10-12 minut, z przewróceniem w połowie.

Czy trzeba obierać cukinię na placki?

Młodej cukinii nie obieram, skórka jest cienka, nie czuć jej po usmażeniu, a placki mają ładny zielony kolor. Obieram tylko duże, przerośnięte cukinie z twardą skórą. Z takich wydrążam też środek z pestkami.

Czy placki z cukinii można zrobić bez mąki?

Tak, ale potrzebujesz czegoś, co zastąpi jej rolę. Najlepiej działają 3 łyżki (ok. 30 g) skrobi ziemniaczanej z dodatkowym jajkiem albo 80 g mąki z ciecierzycy. Sam ser i jajka nie wystarczą, placki będą bardzo delikatne i trudno je będzie przewrócić.

Ile placków wychodzi z jednej cukinii?

Z jednej średniej cukinii o wadze około 300 g wychodzi mi 8 placków o średnicy 8 cm. To porcja dla dwóch osób na lekki obiad albo dla jednej, bardzo głodnej.