Ciasta bez pieczenia z owocami, serkiem i herbatnikami

Ciasta bez pieczenia robię wtedy, gdy jest gorąco, piekarnik zajęty albo goście wpadają jutro, a ja mam dziś wieczór na deser. Poniżej jest mój sprawdzony placek bez pieczenia z herbatnikami, puszystą masą serową, owocami i galaretką. Udaje się za pierwszym razem, bo ilości żelatyny, masła i czasy chłodzenia są dokładnie wyliczone. Dalej znajdziesz spody, kremy i osiem wersji smakowych zbudowanych na tej samej bazie.

Jak zrobić ciasto bez pieczenia krok po kroku

Ten placek ma trzy warstwy, które tężeją osobno. Właśnie dlatego wychodzi z równymi, czystymi brzegami. Najwięcej osób psuje go pośpiechem, więc przy każdym etapie piszę, po czym poznać, że można iść dalej.

Spód z herbatników

Herbatniki mielę w malakserze na drobny piasek. Mogą być też zgniecione wałkiem w woreczku strunowym, byle bez dużych kawałków, bo to one potem wyłamują się przy krojeniu. Masło roztapiam i wlewam do okruchów jeszcze ciepłe.

Proporcja, której się trzymam, to około 45 g masła na 100 g herbatników. Okruchy mają przypominać mokry piasek. Ściśnij garść w dłoni: jeśli trzyma kształt i nie rozsypuje się, jest dobrze. Jeśli się kruszy, dodaj łyżkę roztopionego masła.

Wysypuję wszystko do formy wyłożonej papierem i ubijam płaskim dnem szklanki, dociskając mocno, zwłaszcza przy rantach. Spód chłodzę przez cały czas robienia masy, czyli około 20 minut. Twardnieje i nie miesza się potem z kremem.

Masa serowa z żelatyną

Twaróg wyjmuję z lodówki godzinę wcześniej. To najważniejszy szczegół całego przepisu. Zimny ser zetknięty z ciepłą żelatyną ścina ją w gumowe nitki, a w gotowym cieście czujesz potem twarde grudki.

Żelatynę zasypuję zimną wodą i zostawiam na 10 minut. Ma wchłonąć całą wodę i zrobić się galaretowatą grudką. Potem podgrzewam ją w małym rondelku na najmniejszym ogniu, mieszając, aż stanie się przezroczystym płynem. Nie zagotowuję jej, bo gotowanie osłabia siłę żelowania. Można też rozpuścić ją w mikrofalówce w seriach po 10 sekund.

Ser miksuję z cukrem pudrem i wanilią przez około 2 minuty na średnich obrotach. W osobnej misce ubijam śmietankę. Musi być naprawdę zimna, prosto z lodówki, wtedy po 2-3 minutach tworzy sztywne szczyty. Wmieszuję ją do sera szpatułką, w trzech porcjach, ruchem od dna do góry, żeby masa nie straciła powietrza.

Teraz hartowanie. Do ciepłej żelatyny dodaję 3 łyżki masy serowej i dokładnie mieszam. Dopiero tę wyrównaną mieszankę wlewam cienkim strumieniem do całej masy, mieszając cały czas. Dzięki temu nie ma szoku temperatur i żelatyna rozkłada się równo.

Pierwsze chłodzenie

Masę wylewam na schłodzony spód i wyrównuję łyżką albo szpatułką. Formę stukam dwa razy o blat, żeby wyszły pęcherzyki powietrza. Potem lodówka na 1,5-2 godziny.

Masa jest gotowa na owoce, gdy po lekkim przechyleniu formy nie przesuwa się, a palec dotknięty do powierzchni zostawia ślad, ale się nie lepi. Jeśli wyleję galaretkę na zbyt miękką masę, owoce zapadają się w nią, a galaretka wsiąka w krem.

Owoce i galaretka

Galaretkę rozpuszczam w 700 ml wrzątku, czyli w mniejszej ilości wody, niż podaje opakowanie. Wierzch jest wtedy jędrniejszy i ładniej się kroi. Studzę ją w temperaturze pokojowej, a potem wstawiam na 15-25 minut do lodówki.

Moment wylania łatwo przegapić. Galaretka ma być chłodna i lekko gęstnieć, konsystencją przypominać surowe białko albo syrop. Wtedy nie wsiąka w masę serową i od razu przytrzymuje owoce.

Truskawki kroję na połówki lub plasterki, maliny zostawiam w całości. Owoce mają być osuszone ręcznikiem papierowym, bo woda rozrzedza galaretkę. Układam je ciasno na masie, galaretkę wylewam najpierw cienką warstwą, a po 10 minutach w lodówce resztę. Pierwsza warstwa przykleja owoce i nie wypływają na powierzchnię.

Ostatnie chłodzenie i krojenie

Minimum dwie godziny w lodówce, ale najlepszy jest ten placek na drugi dzień. Masa się wtedy dogryza smakiem, a herbatnikowy spód lekko mięknie na brzegach.

Kroję długim nożem zanurzonym we wrzątku i wycieranym do sucha po każdym cięciu. Z formy 24 x 24 cm wychodzi 12 porcji o wymiarach 6 x 8 cm. Na przyjęcie dla dzieci tnę 16 mniejszych kwadratów.

Najczęstsze błędy

Spody do ciast bez pieczenia

Spód decyduje o tym, jak ciasto się kroi i podaje. Kruszonka z masłem jest najstabilniejsza, ale nie jedyna. Poniżej proporcje, które sprawdziłam na formie 24 x 24 cm.

Z biszkoptami nasączam je szybko, sekundę z każdej strony. Dłużej i rozpadają się w palcach. Całe herbatniki układam ciasno, łamiąc je na brzegach, a po przełożeniu kremem zostawiam ciasto na noc, bo potrzebują czasu, żeby zmięknąć do konsystencji ciasta.

Kremy i masy do ciast bez pieczenia

Każda masa trzyma kształt dzięki czemuś innemu. Masa z twarogu potrzebuje żelatyny. Krem z mascarpone i kremówki stoi dzięki tłuszczowi i chłodowi. Skyr jest rzadszy od twarogu i wymaga więcej żelatyny. Gdy to zrozumiesz, możesz układać własne przepisy na ciasta bez pieczenia bez zgadywania.

Ta tabela odpowiada też na pytanie, które dostaję najczęściej: ile żelatyny dać na kilogram sera. U mnie to około 26 g na 1 kg twarogu sernikowego, jeśli ciasto ma stać na stole przez godzinę i się nie rozjeżdżać. Przy skyrze daję o jedną piątą więcej.

Masa budyniowa jest dobra do placków warstwowych z herbatnikami, bo nie wymaga żelatyny. Masło musi mieć wtedy tę samą temperaturę co wystudzony budyń, inaczej krem się zważy. Jeśli lubisz deser bardziej mleczny i gęsty, podobną fakturę daje blok czekoladowy z mleka w proszku, który robię dzieciom na zmianę z tym ciastem.

Szybkie ciasta bez pieczenia: 8 sprawdzonych wersji

Wszystkie wersje poniżej robię na formie 24 x 24 cm i opieram na bazowym przepisie. Podaję tylko to, co się zmienia. Technika (hartowanie żelatyny, ubijanie śmietanki, chłodzenie warstw) zostaje identyczna.

Skyrnik jagodowy

To mój letni faworyt, kiedy na targu pojawiają się jagody leśne, czyli zwykle w lipcu i sierpniu. Poza sezonem robię go z borówek amerykańskich lub mrożonych jagód. Twaróg zamieniam na 750 g skyru naturalnego, cukru pudru daję 100 g, a żelatyny 24 g, bo skyr ma więcej wody.

Połowę z 300 g jagód miksuję i wlewam do jednej trzeciej masy. Wylewam najpierw białą masę, a na nią fioletową, przeciągając widelcem, żeby powstały smugi. Drugą połowę jagód układam na wierzchu i zalewam galaretką cytrynową na 700 ml wody. Kroi się lżej niż klasyczny sernik na zimno, a smakuje świeżo, lekko kwaśno.

Ciasto Lotus Biscoff

Spód robię z 200 g ciastek Lotus i 70 g masła. W masie zamieniam twaróg na 500 g mascarpone i 250 g twarogu, a do kremu dodaję 3 łyżki (ok. 45 g) kremu Lotus. Cukru pudru wystarczy 80 g, bo krem ciasteczkowy jest słodki. Żelatyny daję 14 g.

Zamiast owoców i galaretki rozpuszczam 150 g kremu Lotus w kąpieli wodnej z 2 łyżkami (30 ml) śmietanki i wylewam na zastygniętą masę. Na wierzch kruszę 4-5 ciastek. To deser dla fanów karmelu i cynamonu, świetny do kawy.

Prosty sernik z mango

Potrzebuję 2 dojrzałych mango albo 500 g pulpy z mango z puszki. Pulpa jest pasteryzowana, ma równy kolor i słodycz, więc zimą sięgam właśnie po nią. Do masy serowej dodaję 200 g purée, a cukru daję wtedy 90 g.

Wierzch to pozostałe 300 g purée wymieszane z galaretką cytrynową rozpuszczoną w 400 ml wrzątku. Wylewam, gdy zacznie gęstnieć, i chłodzę całą noc. Jest intensywnie żółty, tropikalny i znika na każdych urodzinach.

Sernik Raffaello na zimno

Spód z 200 g herbatników kokosowych i 80 g masła. W masie zamieniam połowę twarogu na mascarpone, dodaję 60 g wiórków kokosowych i 100 ml mleczka kokosowego z puszki zamiast części śmietanki (śmietanki wtedy 150 ml). Żelatyny daję 20 g.

Owoce i galaretkę pomijam. Wierzch posypuję prażonymi płatkami migdałów i wiórkami, a na każdej porcji kładę jedną pralinkę Raffaello. Ta wersja zawiera migdały i orzechy, więc przy gościach zawsze uprzedzam.

Sernik malinowy ombre

Najbardziej efektowny z całej listy. Przecieram 300 g malin (świeżych lub rozmrożonych i odsączonych) przez sito, żeby pozbyć się pestek. Bazową masę dzielę na trzy równe części. Do pierwszej nie dodaję nic, do drugiej 100 g musu, do trzeciej 200 g musu.

Najpierw wylewam najciemniejszą warstwę i chłodzę 20 minut, aż powierzchnia się zetnie. Masę czekającą w misce trzymam w tym czasie w temperaturze pokojowej, żeby nie zastygła. Potem środkowa warstwa, znów 20 minut, i jasna. Na wierzch kładę całe maliny bez galaretki, bo przy ombre lepiej widać same warstwy. Jeśli masa w misce zaczęła gęstnieć, ogrzewam ją chwilę nad parą i mieszam.

Sernik z wiśniami

Wiśnie są w Polsce w lipcu, ale ja i tak najczęściej robię go z mrożonych, drylowanych. Gotuję 500 g wiśni z 80 g cukru, a gdy puszczą sok, wlewam 2 łyżki (20 g) skrobi ziemniaczanej rozmieszanej w 50 ml zimnej wody. Mieszam, aż sos zgęstnieje i stanie się szklisty, około minuty.

Wiśnie studzę całkowicie i dopiero wtedy rozprowadzam na zastygniętej masie. Galaretka nie jest potrzebna. Kwaskowate wiśnie świetnie przełamują słodki ser i to jest moja wersja na pierwszą rocznicę, imieniny i każde rodzinne przyjęcie.

Kostka tiramisu na biszkoptach

Zamiast kruszonego spodu układam 200 g biszkoptów nasączonych 200 ml mocnej, wystudzonej kawy (z 2 łyżkami amaretto dla dorosłych). Krem to 500 g mascarpone, 400 ml kremówki i 80 g cukru pudru ubite razem na gęsto, bez żelatyny. Połowę kremu rozsmarowuję na biszkoptach, układam drugą warstwę nasączonych biszkoptów i resztę kremu.

Wierzch oprószam kakao przez sitko tuż przed podaniem, bo w lodówce wilgotnieje. Ta kostka jest prostsza niż klasyczne tiramisu z mascarpone i jajkami, ale smak kawy i kremu jest ten sam. Chłodzę ją co najmniej 6 godzin, żeby biszkopty zmiękły.

Ciasto Oreo i ciasto Kinder

Obie wersje uwielbiają dzieci. Do Oreo spód robię z 250 g ciastek z kremem i 50 g masła, a do masy z bazowego przepisu wmieszuję 8 pokruszonych ciastek na samym końcu, już po żelatynie. Wierzch: kilka połówek ciastek i polewa z 100 g gorzkiej czekolady rozpuszczonej w 100 ml kremówki.

Do Kinder biorę spód z ciastek czekoladowych, a w masie zamieniam twaróg na mascarpone (500 g) z 250 g twarogu i dodaję 100 g roztopionej białej czekolady oraz 40 g mleka w proszku. To ono daje ten mleczny smak. Żelatyny 14 g. Wierzch polewam 150 g roztopionej czekolady mlecznej z łyżką oleju, żeby nie pękała przy krojeniu.

Jak przechowywać i odgrzewać

Ciasto bez pieczenia trzymam w lodówce, przykryte folią spożywczą albo w pojemniku z pokrywką. Masa serowa łatwo łapie zapachy, a cebula czy wędlina obok potrafią zepsuć deser w jedną noc.

Najlepszy jest drugiego dnia. Trzeciego truskawki puszczają sok, a galaretka zaczyna odchodzić od masy, więc wersje z delikatnymi owocami planuję na stół szybko.

Galaretka po zamrożeniu robi się wodnista i mętna, dlatego jeśli chcę mrozić, zamrażam sam spód z masą. Owinięte folią, po rozmrożeniu przez noc w lodówce kroi się prawie jak świeże. Galaretkę i owoce dokładam w dniu podania.

Odgrzewanie tu nie istnieje, ale temperatura podania ma znaczenie. Wersje z dużą ilością masła w spodzie wyjmuję z lodówki 10-15 minut przed krojeniem. Spód mięknie, a krem nabiera smaku. Dłużej niż godzinę w ciepłym pokoju nie trzymam, zwłaszcza latem.

Z czym podawać

Placek z truskawkami i galaretką sam w sobie jest kompletny. Do kawy podaję go bez dodatków, najwyżej z listkiem mięty. Przy wersjach serowych bez owoców dodaję łyżkę świeżych malin albo sos z mrożonych owoców zagotowanych z łyżką cukru.

Do ciasta Lotus i tiramisu najlepsza jest mocna czarna kawa lub espresso. Do skyrnika jagodowego i sernika z mango podaję zimną lemoniadę albo mrożoną herbatę, co w upał sprawdza się lepiej niż gorące napoje.

Na przyjęciu stawiam ciasto bez pieczenia obok innych zimnych deserów. Dobrze komponuje się z kieliszkami, w których podaję panna cotta z sosem owocowym, i z domowymi lodami. Przy dużej imprezie biorę jeden duży placek do krojenia i jedną wersję w porcjach, żeby goście mieli wybór.

FAQ

Ile czasu tężeje ciasto bez pieczenia?

Masa serowa z żelatyną tężeje w 1,5-2 godziny, a całe ciasto z galaretką potrzebuje kolejnych 2 godzin. Najpewniej jest zrobić je wieczorem dzień wcześniej. Po nocy w lodówce kroi się najrówniej.

Czy mogę zrobić ciasto bez pieczenia bez żelatyny?

Tak, jeśli zamienisz masę serową na krem z mascarpone i kremówki, który stoi dzięki tłuszczowi. Twaróg bez żelatyny nie utrzyma kształtu przy krojeniu. Wersję wegetariańską zrobisz na agarze, pamiętając, że trzeba go zagotować i że tężeje bardzo szybko.

Dlaczego moje ciasto się nie zestaliło?

Najczęściej żelatyna została zagotowana albo było jej za mało. Drugi powód to świeże owoce z enzymami, które rozkładają żelatynę: ananas, kiwi, papaja i figi. Te owoce dawaj z puszki albo sparzone, wtedy wszystko tężeje normalnie.

Jakie owoce najlepiej pasują do placka bez pieczenia?

Truskawki, maliny, borówki, porzeczki, brzoskwinie i wiśnie zachowują się świetnie. Mrożone owoce też się nadają, ale rozmrażam je na sicie i osuszam, żeby nie puściły wody do galaretki. Banany ciemnieją po kilku godzinach, więc ich unikam.

Czy mogę użyć zwykłego twarogu zamiast sernikowego?

Możesz, ale musisz go dwukrotnie zmielić przez maszynkę lub zmiksować blenderem na gładko. Twaróg w kostce jest suchszy, więc dodaję wtedy 2-3 łyżki śmietanki więcej. Inaczej masa bywa ziarnista.

W jakiej formie zrobić ciasto bez pieczenia?

Mój przepis jest na formę 24 x 24 cm lub tortownicę 24-26 cm. Do większej blachy 25 x 35 cm mnożę wszystkie składniki przez 1,5. Forma z odpinanym rantem ułatwia wyjmowanie, a w kwadratowej ratuje mnie papier z wystającymi uszami.

Ile kalorii ma kawałek ciasta bez pieczenia?

Porcja mojego bazowego placka z truskawkami to około 380 kcal przy podziale na 12 kawałków. Wersje z mascarpone i polewą czekoladową mają wyraźnie więcej, a skyrnik jagodowy mniej, mniej więcej 280-300 kcal na porcję, zależnie od ilości cukru.