Focaccia to płaski, puszysty chleb z Ligurii, pieczony na blasze z dużą ilością oliwy, grubą solą i rozmarynem. Ten przepis daje wysokie, wilgotne ciasto z chrupiącym spodem i charakterystycznymi dołkami, a nie wymaga wyrabiania w mikserze ani wyczucia. Robię ją od lat na kolacje, do zup i jako szybki obiad, gdy w domu nie ma nic poza mąką i oliwą.
Składniki
- Ciasto:
- 500 g mąki pszennej typ 00 (lub typ 550)
- 375 ml letniej wody (około 30°C)
- 7 g drożdży instant (1 saszetka) lub 20 g drożdży świeżych
- 10 g soli (2 płaskie łyżeczki)
- 5 g cukru (1 łyżeczka)
- 60 ml (4 łyżki) oliwy z oliwek extra virgin
- Na wierzch i do formy:
- 40 ml (3 łyżki) oliwy z oliwek extra virgin
- 50 ml wody
- 1 łyżeczka soli gruboziarnistej lub płatków soli
- 2 gałązki świeżego rozmarynu
- 150 g pomidorków koktajlowych (opcjonalnie)
Przygotowanie krok po kroku
- Wymieszaj w misce mąkę, drożdże instant, cukier i sól, a świeże drożdże rozpuść wcześniej w części wody.
- Wlej wodę i 60 ml oliwy, mieszaj łyżką 2-3 minuty, aż powstanie luźne, lepkie ciasto bez suchych grudek.
- Przykryj miskę folią i odstaw na 1 godzinę w ciepłe miejsce, co 20 minut mokrą dłonią składając ciasto od brzegów do środka.
- Wylej na blachę 25 x 35 cm 2 łyżki oliwy, przełóż ciasto, obróć je w oliwie i delikatnie rozciągnij ku brzegom.
- Przykryj i zostaw na 40-60 minut, aż ciasto wypełni formę i będzie pulchne.
- Rozgrzej piekarnik do 230°C (grzanie góra-dół), ruszt na środkowym poziomie.
- Wymieszaj 50 ml wody z 1 łyżką oliwy i szczyptą soli, polej ciasto, a potem naoliwionymi palcami zrób głębokie dołki aż do dna.
- Posyp rozmarynem, grubą solą, ewentualnie wciśnij połówki pomidorków.
- Piecz 22-25 minut, aż wierzch będzie złocisty, a spód chrupiący i brązowy.
- Wyjmij z blachy na kratkę po 5 minutach, skrop resztą oliwy i podawaj ciepłą.
Jak zrobić focaccię krok po kroku
Mąka i proporcje
Oryginalna włoska focaccia to bardzo proste ciasto: mąka, woda, drożdże, sól i oliwa. Cała sztuka polega na wodzie. Używam 375 ml na 500 g mąki, czyli 75 procent wagi mąki. Ciasto wygląda na za rzadkie, i tak ma być. To właśnie ta wilgoć daje duże, nieregularne dziury i miękki środek.
Jaka mąka? Włoska tipo 00 daje najdelikatniejszy miękisz. Polska 550 działa równie dobrze i taką najczęściej mam w szafce. Manitoba, czyli mąka o bardzo wysokiej zawartości białka, utrzyma więcej wody i wyższy wyrost, ale ciasto z niej jest bardziej gumowate. Dla domowej focacci nie jest potrzebna. Mąki 450 unikam, bo ma za mało glutenu i ciasto rozpływa się na blasze.
Cukier w ilości jednej łyżeczki nie słodzi, tylko szybciej budzi drożdże. Można go pominąć, wyrastanie wydłuży się wtedy o jakieś 15 minut.
Mieszanie zamiast wyrabiania
Tego ciasta nie wyrabiam. Mieszam łyżką w misce, aż zniknie sucha mąka, i tyle. Potem przez pierwszą godzinę składam je trzy razy: zwilżam dłoń, chwytam brzeg ciasta, naciągam do góry i przekładam na środek. Powtarzam dookoła miski, cztery do sześciu razy. Każde składanie wzmacnia gluten, więc po godzinie ciasto trzyma kształt, choć na początku wyglądało jak gęsty budyń.
Jeśli masz mikser z hakiem, wyrabiaj 6-8 minut na niskich obrotach. Składanie wtedy odpada, ale i tak zostaw ciasto na godzinę.
Moja wskazówka
Najlepszą focaccię robię dzień wcześniej. Po wymieszaniu i jednym składaniu wstawiam miskę pod folią do lodówki na 12-24 godziny. Zimna fermentacja daje głębszy, lekko kwaskowy smak i większe dziury. Rano wyjmuję ciasto, przekładam na blachę i daję mu 1,5 godziny na dojście do temperatury pokojowej.
Blacha, oliwa i dołki
Blacha ma być dobrze naoliwiona, bez oszczędzania. Oliwa na dnie smaży spód, dlatego chrupie jak skórka dobrego chleba. Metalowa blacha pracuje lepiej niż szklana, bo szybciej przewodzi ciepło. Z 500 g mąki wychodzi focaccia grubości 2,5-3 cm w formie 25 x 35 cm. W większej blasze 30 x 40 cm będzie cieńsza i bardziej chrupiąca.
Ciasto rozciągam delikatnie, bez wałka. Jeśli się cofa, czekam 10 minut i próbuję ponownie. Gluten się rozluźni i da się rozciągnąć bez rwania.
Dołki robię tuż przed pieczeniem, nie wcześniej. Palce muszą być naoliwione i wchodzić aż do dna blachy. Płytkie wgłębienia znikną w piekarniku. Głębokie zostaną i zbiorą oliwę oraz solankę, dzięki czemu ciasto piecze się nierówno w dobrym sensie: miękko w dołkach, chrupiąco na grzbietach.
Salamoia, czyli solanka z Genui
W Genui focaccia przed pieczeniem jest polewana salamoią, czyli mieszanką wody, oliwy i soli. Ten jeden krok odróżnia domowy wypiek od piekarnianego. Woda z oliwą wsiąka w dołki, chroni ciasto przed wysuszeniem i zostawia wierzch błyszczący i soczysty. Na 50 ml wody daję łyżkę oliwy i szczyptę drobnej soli.
Pieczenie
Piekarnik musi być naprawdę gorący. Nastawiam 230°C i czekam, aż się dogrzeje, co w moim trwa dobre 15 minut po sygnale. Focaccia piecze się 22-25 minut na środkowym poziomie. Gotowa jest wtedy, gdy wierzch ma kolor ciemnego złota, a po podważeniu łopatką spód jest brązowy i twardy. Jeśli wierzch jest już ciemny, a spód blady, przekładam blachę na najniższy poziom na ostatnie 5 minut.
Po upieczeniu daję jej 5 minut w blasze, potem przekładam na kratkę. Zostawiona w formie spód się zaparuje i zmięknie.
Najczęstsze błędy
| Błąd | Dlaczego | Jak naprawić |
|---|---|---|
| Focaccia jest płaska i zbita | Za mało wody albo ciasto za krótko rosło | Trzymaj się 375 ml wody na 500 g mąki, czekaj aż ciasto podwoi objętość |
| Dołki zniknęły po pieczeniu | Były za płytkie lub zrobione zbyt wcześnie | Wciskaj palce aż do dna tuż przed włożeniem do piekarnika |
| Spód blady i miękki | Za mało oliwy w blasze, szklana forma, zimny piekarnik | 2 łyżki oliwy na metalowej blasze, pełne nagrzanie do 230°C |
| Wierzch suchy i twardy | Brak salamoi, za długie pieczenie | Polej solanką przed pieczeniem, wyjmij przy ciemnozłotym kolorze |
| Ciasto przykleja się do rąk i nie daje się rozciągnąć | Normalne przy tej hydratacji | Mokre dłonie do składania, naoliwione do rozciągania, nigdy nie dosypuj mąki |
| Rozmaryn spalony i gorzki | Suche igiełki na wierzchu palą się po 10 minutach | Wciśnij rozmaryn w dołki i skrop go oliwą, suszonego dodaj po pieczeniu |
| Pomidorki zalały ciasto sokiem | Położone całe pękają w piekarniku | Przekrój na pół i wciśnij przekrojem do góry |
Warianty i zamienniki
- Z pomidorkami i oliwkami: 150 g połówek pomidorków koktajlowych i 60 g czarnych oliwek wciśniętych w dołki, rozmaryn zostaje.
- Z cebulą: 1 czerwona cebula w cienkich piórkach, wymieszana z łyżką oliwy, rozłożona na wierzchu przed pieczeniem.
- Z czosnkiem: 3 ząbki czosnku posiekane i wymieszane z oliwą do skropienia po upieczeniu, nie przed, bo się spalą.
- Drożdże świeże: 20 g rozkruszone w 100 ml letniej wody z cukrem, odstawione na 10 minut, potem dodane do mąki.
- Cieńsza i bardziej chrupiąca: ta sama porcja ciasta rozciągnięta na blachę 30 x 40 cm, pieczona 18-20 minut.
- Zimna fermentacja: 12-24 godziny w lodówce po pierwszym składaniu, rano 1,5 godziny ogrzewania na blasze.
- Thermomix: wszystkie składniki ciasta 3 min/tryb wyrabiania, dalej według przepisu od kroku 3 bez składania.
- Air fryer: połowa porcji ciasta w okrągłej formie 20 cm, 190°C przez 15-18 minut, sprawdź spód po 12 minutach.
- Bez glutenu: ten przepis nie działa z mieszankami bezglutenowymi w tych proporcjach, ciasto wymaga innej hydratacji i psyllium.
Jak przechowywać i odgrzewać
Focaccia najlepsza jest w dniu pieczenia, w ciągu pierwszych kilku godzin. Resztki trzymam zawinięte w czystą ściereczkę lub papier, w temperaturze pokojowej, do 2 dni. Nie wkładam jej do lodówki, bo tam szybko czerstwieje i chłonie zapachy.
Do odgrzania wystarczy 5 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C, bez przykrycia. Skórka wraca do chrupkości, a środek mięknie. Toster też działa dla pojedynczych kawałków. Mikrofalówki unikam, po niej focaccia robi się gumowata.
Mrożenie wychodzi zaskakująco dobrze. Kroję ostudzoną focaccię na porcje, zawijam każdą w folię i mrożę do 2 miesięcy. Odgrzewam prosto z zamrażarki, 8-10 minut w 180°C.
Samo ciasto też można zamrozić. Po pierwszym wyrastaniu dzielę je na dwie porcje, każdą w naoliwionym woreczku. Rozmraża się przez noc w lodówce, potem postępuję jak od kroku 4.
Z czym podawać
Najprościej: ciepła, z miseczką oliwy i octem balsamicznym do maczania. W Ligurii je się ją na śniadanie, nawet do cappuccino, i to naprawdę działa.
Na obiad focaccia zastępuje chleb i ziemniaki jednocześnie. Świetnie pasuje do gęstych zup, gdzie można nią zbierać resztki z talerza. Z tego powodu często ląduje u mnie obok dania typu zupa gulaszowa albo pomidorowa z dużą ilością papryki. Przekrojona wzdłuż daje kanapkę: szynka parmeńska, mozzarella, rukola i kilka plastrów pomidora, lekko dociśnięta i przegrzana w piekarniku.
Jeśli szukasz pomysłu na szybki obiad dla taty, który sam gotuje rzadko, focaccia z pomidorkami i deską serów oraz wędlin broni się bez żadnego dodatkowego dania. Zrobienie ciasta zajmuje 15 minut pracy, reszta to czekanie.
Do grilla kroję ją w kostkę i podaję z sałatką pomidorową lub pieczonymi warzywami. Pokrojona w grube paluszki i podpieczona dodatkowo w 200°C przez 8 minut daje grzanki do zup kremów, które chrupią o wiele lepiej niż te z bułki.
Jeśli ten typ ciasta ci smakuje, podobną techniką z wysoką hydratacją robi się pinsa rzymska, czyli lżejsza, owalna kuzynka pizzy. Różnica jest w mieszance mąk i dłuższym chłodzeniu.
FAQ
Czym różni się pizza od focacci?
Focaccia ma więcej oliwy w cieście i na wierzchu, jest wyższa (2-3 cm) i piecze się ją w wysokiej temperaturze domowego piekarnika, zwykle 220-230°C, przez 20-25 minut. Pizza to cienkie ciasto z minimalną ilością tłuszczu, pieczone krótko w bardzo wysokiej temperaturze. Focaccia jest chlebem, dodatki stanowią tylko akcent. Na pizzy dodatki są daniem, a ciasto podstawą.
Z czym je się focaccia?
Z oliwą, serami, wędlinami, pomidorami, zupami i sałatkami. Sprawdza się jako chleb do obiadu, baza kanapek, przekąska na imprezę i dodatek do wina. Można ją też jeść samą, jeszcze ciepłą, prosto z blachy.
Z czego robi się focaccia?
Z mąki pszennej (tipo 00 lub typ 550), wody, drożdży, soli i oliwy z oliwek. To cała lista. Na wierzch idzie gruba sól i rozmaryn, czasem pomidorki, oliwki lub cebula. Klasyczna focaccia genovese nie ma żadnych dodatków poza solą i oliwą.
Jak jeść focaccia?
Rękami, pokrojoną w kwadraty lub prostokąty. We Włoszech nie używa się do niej noża i widelca. Najlepiej smakuje ciepła, w ciągu kilku godzin od upieczenia, maczana w oliwie lub przekrojona i wypełniona wędliną i serem.
Dlaczego moja focaccia nie wyrosła?
Najczęściej winne są przeterminowane drożdże albo za gorąca woda, która je zabiła. Woda ma być letnia, do 35°C. Drugi powód to zimna kuchnia. Zimą stawiam miskę w wyłączonym piekarniku z włączoną tylko lampką, daje to około 28°C.
Czy można zrobić focaccię bez rozmarynu?
Tak, bez problemu. Sama gruba sól i oliwa to wersja najbardziej klasyczna. Zamiast rozmarynu pasuje tymianek, oregano suszone dodane po pieczeniu, albo po prostu nic.
O tym artykule
- Fakty sprawdzone przed publikacją.
- Opublikowano
