Przepis na zakwas z buraków do picia i barszczu

Zakwas z buraków to kiszonka do picia i baza prawdziwego czerwonego barszczu: pokrojone buraki zalane solanką z czosnkiem i przyprawami fermentują 5-7 dni, aż powstanie rubinowy, kwaśny napój. Ten przepis robię co roku przed Wigilią i w sezonie na buraki, bo działa bez starterów i bez wymyślnych sprzętów. Wystarczy słój, dobra sól i trochę cierpliwości.

Jedna porcja to szklanka 200 ml. Wartości liczę ze składników, więc traktuj je jako szacunek: cukry z buraków przechodzą do solanki tylko częściowo, a bakterie zamieniają ich część w kwas mlekowy. Pamiętaj też o soli: w szklance zakwasu jest jej około 3-4 g, czyli prawie tyle, ile zaleca się na cały dzień.

Co to właściwie jest zakwas buraczany

Zakwas buraczany to po prostu sok z kiszonych buraków. Buraki nie są gotowane ani kwaszone octem. Zalewam je solanką, a resztę robią bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie siedzą na warzywach. Przez kilka dni zjadają cukier z buraków i wytwarzają kwas mlekowy, który nadaje napojowi kwaśny smak i chroni go przed psuciem.

To ta sama fermentacja, która daje nam ogórki kiszone, kapustę kiszoną czy kimchi. Różnica jest taka, że przy zakwasie interesuje mnie głównie płyn, a nie warzywa. Buraki po fermentacji też są jadalne, ale to one oddają kolor, smak i cenne związki do zalewy.

Zakwas zrobiony w domu różni się od tego ze sklepu w jednym ważnym punkcie. Jest żywy. Kupne zakwasy w butelkach są najczęściej pasteryzowane, żeby mogły stać miesiącami na półce. Pasteryzacja zabija bakterie, więc zostaje smak i kolor, ale nie ma już probiotycznych kultur.

Jak zrobić zakwas z buraków krok po kroku

Wybór buraków

Najlepiej sprawdzają się buraki jesienne i zimowe, twarde, ciemne, bez miękkich plam. Mają więcej cukru niż młode letnie botwinowe, więc fermentacja idzie równo i zakwas wychodzi głęboko czerwony. Średnie sztuki są lepsze od olbrzymów, bo te duże bywają zdrewniałe w środku.

Buraki obieram. Wiem, że część osób zostawia skórkę dla dzikich bakterii, ale u mnie zakwas z obranych buraków wychodzi czystszy w smaku i bez ziemistej nuty. Bakterii kwasu mlekowego i tak jest na warzywach pod dostatkiem.

Krojenie ma znaczenie. Plastry grubości 1,5 cm lub ćwiartki oddają barwę powoli i równo. Tarte buraki fermentują szybciej, ale zalewa robi się mętna i dużo trudniej ją przecedzić.

Solanka: ile soli na litr wody

Używam 20 g soli na 1 litr wody, czyli roztworu około dwuprocentowego. Taki zakwas jest wyraźnie kwaśny, lekko słony i dobry zarówno do picia, jak i do barszczu.

Sól musi być kamienna lub morska, bez jodu i bez środków przeciwzbrylających. Jodowana sól potrafi zahamować pracę bakterii i zakwas nie rusza albo rusza bardzo słabo. Wodę z kranu zawsze przegotowuję i studzę. Chlor w wodzie wodociągowej działa na bakterie tak samo źle jak jod.

Solanka ma być zimna. Wlanie ciepłej wody na buraki to prosta droga do zaparzenia warzyw i rozwinięcia niechcianych drożdży.

Przyprawy i dodatki

Czosnek daje zakwasowi charakter. Do 1 kg buraków daję 5 ząbków, przekrojonych na pół, nie zgniecionych. Zgnieciony czosnek dominuje nad wszystkim. Liść laurowy i ziele angielskie to klasyka z barszczu wigilijnego, dzięki nim zakwas pachnie jak zupa jeszcze przed ugotowaniem.

Skórka chleba razowego to stary, domowy trik. Niesie ze sobą dodatkowe bakterie i drożdże, więc fermentacja rusza o dzień szybciej. Wyjmuję ją po 2 dniach, bo potem zaczyna się rozpadać i mącić zalewę. Jeśli robisz zakwas bezglutenowy, po prostu pomiń ten dodatek.

Chrzan dodaję tylko do zakwasu przeznaczonego do picia. Zawiera naturalne związki hamujące pleśń, a przy tym daje przyjemną ostrość.

Fermentacja dzień po dniu

W kuchni przy temperaturze 18-22°C zakwas jest gotowy po 5-7 dniach. W cieplejszym miejscu pójdzie szybciej, ale smak będzie płytszy. W chłodniejszym, około 15°C, może potrzebować nawet 10 dni.

• Dzień 1-2: zalewa jest różowa, bez zapachu. Czasem pojawiają się pierwsze drobne bąbelki.
• Dzień 3: kolor ciemnieje do czerwieni, zalewa lekko się mętni. Na powierzchni może pojawić się piana, zbieram ją łyżką.
• Dzień 4-5: zakwas robi się rubinowy i wyraźnie pachnie kwaśno, trochę jak ogórki kiszone. Zaczynam próbować.
• Dzień 6-7: smak jest pełny, kwaśny, z czosnkową nutą. Przecedzam i chowam do lodówki.

Nie mieszam i nie potrząsam słojem. Buraki mają cały czas być pod powierzchnią zalewy, bo wszystko, co wystaje, pleśnieje.

Jak rozpoznać, że zakwas jest gotowy

Gotowy zakwas ma kolor ciemnego rubinu, przezroczysty po przecedzeniu. Smak jest kwaśny jak dobry sok z kiszonej kapusty, z lekką słodyczą buraka w tle i wyczuwalną solą. Zapach czysty, kwaśno-czosnkowy, bez nut alkoholu i bez zgnilizny.

Buraki po fermentacji są miękkie, ale nadal trzymają kształt. Jeśli rozpadają się przy dotknięciu, fermentacja trwała za długo albo soli było za mało.

Biały nalot na powierzchni: pleśń czy nie

To najczęstsze pytanie, jakie dostaję. Cienki, biały, matowy kożuszek lub białe punkty na zalewie to drożdże kożuchowe. Są nieszkodliwe, choć w większej ilości psują smak zakwasu, robi się mdły. Zbieram je łyżką i dopełniam słój świeżą solanką, jeśli poziom opadł.

Pleśń wygląda inaczej. Jest puszysta, włochata, zielona, niebieska, czarna lub różowa. Rośnie najczęściej na kawałku buraka, który wystawał z zalewy. Takiego zakwasu nie ratuję. Wylewam całość, słój myję i parzę, zaczynam od nowa.

Najczęstsze błędy

Jeśli zakwas po 3 dniach wciąż jest bladoróżowy i bez zapachu, sprawdź trzy rzeczy: sól, wodę i temperaturę. W większości przypadków winna jest sól jodowana. Można spróbować uratować partię, dodając skórkę chleba razowego albo 100 ml zakwasu z poprzedniej partii.

Zakwas do picia a zakwas do barszczu

To, co jest w słoju, jest takie samo. Różnica siedzi w proporcjach i czasie. Do picia robię zakwas łagodniejszy: mniej czosnku, krócej fermentuję, czasem dodaję imbir lub jabłko. Pije się go rano, na pusty żołądek, w ilości pół szklanki do szklanki.

Do barszczu chcę mocy. Zakwas ma zabarwić i zakwasić cały garnek wywaru, więc musi być intensywny. Daję pełną dawkę przypraw i trzymam 7 dni. Na 2 l wywaru warzywnego lub grzybowego wlewam zwykle 500-700 ml zakwasu, do smaku.

Jedna zasada jest wspólna dla obu wersji. Zakwas dodaję do barszczu na samym końcu i nie gotuję go. Przy gotowaniu traci kolor, robi się brunatny, a smak staje się płaski.

Co zawiera zakwas z buraków

Skład zakwasu to w uproszczeniu to, co bakterie wyciągną z buraków do solanki. Są to przede wszystkim:

• Betanina, czerwony barwnik buraka o działaniu przeciwutleniającym, który odpowiada za rubinowy kolor.
• Azotany naturalnie obecne w burakach, które organizm przekształca w tlenek azotu.
• Kwas mlekowy wytworzony podczas fermentacji.
• Żywe bakterie kwasu mlekowego, głównie z rodzajów Lactobacillus i Leuconostoc.
• Potas, foliany, magnez i niewielkie ilości żelaza, w ilościach mniejszych niż w całym buraku, bo tylko część przechodzi do zalewy.
• Sól, w ilości około 15-20 g na litr, czyli sporo.

Cukru w gotowym zakwasie zostaje niewiele, większość zjadają bakterie. Dlatego szklanka ma około 25 kcal, podczas gdy szklanka soku z buraków, niefermentowanego, ma ich około 85-90.

Co daje picie zakwasu z buraków

Będę uczciwa: większość badań dotyczy soku z buraków albo kiszonek ogólnie, a nie konkretnie domowego zakwasu. Mimo to kilka rzeczy wiemy całkiem dobrze.

Azotany z buraków zamieniają się w organizmie w tlenek azotu, który rozszerza naczynia krwionośne. Badania nad sokiem z buraków pokazują umiarkowany, ale realny spadek ciśnienia tętniczego i lepszą wydolność podczas wysiłku. Z tego powodu sięgają po niego biegacze i kolarze.

Żywe kultury bakterii wspierają florę jelitową. To ten sam mechanizm co w kefirze, kapuście kiszonej czy w kimchi. Regularne jedzenie kiszonek łączy się z lepszym trawieniem i mniejszymi dolegliwościami ze strony jelit.

Betanina to silny przeciwutleniacz. Zakwas niegotowany zachowuje jej dużo więcej niż barszcz, który stał na ogniu.

Zakwas jest też po prostu niskokaloryczny i orzeźwiający. Dla mnie to dobry zamiennik słodkich soków i napojów gazowanych, zwłaszcza zimą, gdy brakuje świeżych warzyw.

Jedna uwaga praktyczna: po wypiciu zakwasu mocz lub stolec mogą mieć różowe zabarwienie. To tak zwana beeturia, nieszkodliwy efekt betaniny, który mija po dniu.

Kiedy nie wolno pić zakwasu buraczanego

Zakwas nie jest dla wszystkich i warto to wiedzieć, zanim zaczniesz pić go codziennie.

• Kamica nerkowa szczawianowa: buraki są bogate w szczawiany, więc osoby z taką kamicą powinny ograniczyć buraki w każdej postaci.
• Dieta niskosodowa: szklanka zakwasu zawiera 3-4 g soli. Przy nadciśnieniu, niewydolności serca lub chorobach nerek to za dużo bez konsultacji z lekarzem.
• Niskie ciśnienie: azotany dodatkowo obniżają ciśnienie, co u osób z hipotonią może wywołać zawroty głowy.
• Choroba wrzodowa, refluks, zgaga: kwaśny napój na pusty żołądek nasila objawy.
• Obniżona odporność i ciąża: domowe, niepasteryzowane kiszonki warto wtedy skonsultować z lekarzem, a w razie wątpliwości wybrać wersję pasteryzowaną.
• Małe dzieci: z powodu soli dzieciom poniżej 3 lat nie podaję zakwasu wcale, starszym tylko rozcieńczony wodą.

Osoby biorące leki na ciśnienie lub leki rozrzedzające krew niech zapytają lekarza. Zakwas nie zastępuje leczenia, a może wpływać na jego efekt.

Jak przechowywać i odgrzewać zakwas

Gotowy zakwas przecedzam przez gazę złożoną podwójnie, przelewam do czystych butelek i zakręcam. W lodówce trzymam go 2-3 tygodnie. Fermentacja w zimnie nie ustaje całkowicie, tylko bardzo zwalnia, więc po dwóch tygodniach zakwas jest nieco bardziej kwaśny niż na początku. Butelki odkręcam ostrożnie, bo czasem lekko syczą.

Buraki z zakwasu nie wyrzucam. Ścieram je na tarce, mieszam z cebulą, olejem i odrobiną zakwasu i mam surówkę do obiadu. Można je też zalać drugą solanką na łagodniejszą partię.

Zakwas można zamrozić. W mrozie giną bakterie, ale smak i kolor zostają, więc jesienią mrożę kilka porcji po 500 ml z myślą o barszczu wigilijnym. Nie pasteryzuję, bo wtedy równie dobrze mogłabym kupić gotowy.

Do barszczu zakwas wlewam do gorącego, ale już nie gotującego się wywaru, w ostatniej minucie. Temperatura około 80°C w zupełności wystarczy, żeby barszcz był gorący, a kolor pozostał czerwony. Doprawiam solą, pieprzem, czasem odrobiną cukru lub soku z cytryny i od razu podaję.

Do picia na ciepło zakwas podgrzewam w garnuszku tylko do letniego, nie więcej niż 40°C. W zimowe poranki smakuje tak lepiej niż z lodówki, a bakterie przeżywają.

Z czym podawać

Barszcz czerwony na zakwasie to podstawa. Na Wigilię podaję go z uszkami z grzybami, w ciągu roku z krokietem z kapustą i grzybami lub z pasztecikami. Czysty barszcz w kubku, bez dodatków, to dobre pierwsze danie na każdy obiad.

Do picia polecam zakwas rano, pół szklanki na początek, potem szklankę. Smakuje też wieczorem po tłustym jedzeniu. Dobrze łączy się z sokiem z ogórków kiszonych i sokiem z kiszonej kapusty, taki miks kiszonek do picia to u mnie zimowy standard.

Kilka innych zastosowań, które sprawdziły mi się w praktyce:

• Chłodnik latem: zastąp zakwasem połowę kefiru, chłodnik zyska głębszy kolor i kwaśność.
• Dressing do sałatek: 2 łyżki zakwasu, 2 łyżki oliwy, łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu.
• Zupa grzybowa i kapuśniak: chlust zakwasu na koniec gotowania dodaje kwaśności zamiast octu.
• Marynata do pieczonych buraków i warzyw korzeniowych: zakwas z oliwą i tymiankiem przed pieczeniem.
• Shot przed treningiem: 100 ml zakwasu na godzinę przed bieganiem, z racji azotanów.

FAQ

Co daje picie zakwasu z buraka?

Zakwas dostarcza żywych bakterii kwasu mlekowego, azotanów, które organizm zamienia w tlenek azotu rozszerzający naczynia, oraz betaniny o działaniu przeciwutleniającym. Badania nad sokiem z buraków wskazują na umiarkowane obniżenie ciśnienia i lepszą wydolność. Przy tym szklanka ma tylko około 25 kcal. Pamiętaj jednak o soli, jest jej około 3-4 g na szklankę.

Jak prawidłowo zrobić zakwas z buraków?

Obrane buraki pokrój w grube plastry, ułóż w wyparzonym słoju z czosnkiem, liściem laurowym i zielem angielskim. Zalej zimną solanką z 20 g soli niejodowanej na 1 l przegotowanej wody. Dociśnij, żeby buraki były pod powierzchnią, przykryj gazą i odstaw na 5-7 dni w 18-22°C. Codziennie zbieraj pianę, od 4. dnia próbuj, a gdy zakwas jest rubinowy i wyraźnie kwaśny, przecedź do butelek i schowaj do lodówki.

Kiedy nie wolno pić zakwasu buraczanego?

Zakwasu unikaj przy kamicy nerkowej szczawianowej, na diecie niskosodowej, przy niskim ciśnieniu oraz przy chorobie wrzodowej i refluksie. Osoby z obniżoną odpornością i kobiety w ciąży niech skonsultują picie domowych kiszonek z lekarzem. Dzieciom poniżej 3 lat nie podaję go z powodu soli.

Ile soli na 1 litr wody do zakwasu z buraków?

20 g soli kamiennej niejodowanej na 1 litr wody, czyli jedna łyżka z lekką górką. Taki dwuprocentowy roztwór daje pewną fermentację i zrównoważony smak. Przy 15 g zakwas będzie łagodniejszy, ale bardziej podatny na pleśń, a przy 30 g wyraźnie słony i wolniej fermentujący.

Ile dni fermentuje zakwas z buraków?

W temperaturze 18-22°C zakwas jest gotowy po 5-7 dniach. Ze starterem z poprzedniej partii lub skórką chleba razowego wystarczą 3-4 dni. W chłodnym pomieszczeniu około 15°C fermentacja może trwać nawet 10 dni.

Czy biały nalot na zakwasie jest groźny?

Cienki, matowy, biały kożuszek to drożdże kożuchowe, nieszkodliwe, choć w większej ilości psują smak. Zbierz go łyżką i dolej solanki, jeśli trzeba. Puszysta, kolorowa pleśń to inna sprawa: taki zakwas trzeba wylać i zacząć od nowa, tym razem pilnując, żeby buraki nie wystawały z zalewy.

Ile zakwasu można pić dziennie?

Zaczynam od pół szklanki rano i dochodzę do jednej szklanki, 200 ml, dziennie. Więcej nie polecam z powodu soli. Jeśli zakwas jest bardzo kwaśny, rozcieńczam go wodą pół na pół.