Barszcz wigilijny na zakwasie z buraków, przepis

Barszcz wigilijny to klarowna, intensywnie czerwona zupa z buraków, kwaśna od zakwasu i pachnąca suszonymi grzybami, podawana na Wigilię z uszkami. Ten przepis daje 8 porcji głębokiego, prawie rubinowego barszczu, który nie zbrązowieje i nie będzie mdły. Robię go tak od lat i działa za pierwszym razem, pod warunkiem że nie zagotujesz go po dodaniu zakwasu.

To szacunek dla 300 ml czystego barszczu, bez uszek. Buraki i warzywa z wywaru nie trafiają do talerza, więc liczę tylko to, co wyciągnęły do płynu, plus zakwas i cukier. Uszka grzybowe dodają około 40 do 50 kcal za sztukę.

Dlaczego barszcz wigilijny robię właśnie tak

Przez lata próbowałam skrótów. Barszcz tylko na occie, barszcz z buraków gotowanych w całości, barszcz z koncentratu. Każdy z nich był gorszy w jednym miejscu: w kolorze, w głębi albo w czystości smaku.

Trzy rzeczy robią tu różnicę. Po pierwsze zakwas, bo daje kwas mlekowy, który smakuje miękko i okrągło, zupełnie inaczej niż ocet. Po drugie osobny wywar z grzybów i warzyw, bo buraki same w sobie są płaskie. Po trzecie temperatura: barszcz z burakami nigdy nie wrze, a po dodaniu zakwasu nie przekracza około 80°C.

Barwnik buraków, betanina, nie znosi długiego gotowania i środowiska zasadowego. Wtedy kolor przechodzi w brudny brąz. Kwas go stabilizuje, a niska temperatura chroni. To cała chemia, którą trzeba znać, żeby barszcz czerwony wigilijny był naprawdę czerwony.

Jakie buraki na barszcz wigilijny

Najlepsze są buraki późne, jesienne, o ciemnym, prawie fioletowym miąższu. Przekrój jeden przed zakupem większej ilości. Jeśli widzisz jasne pierścienie, odłóż, bo takie buraki dadzą blady wywar.

Wielkość ma mniejsze znaczenie niż świeżość. Buraki stare, pomarszczone, przechowywane od października w zbyt ciepłej piwnicy, smakują ziemiście. Świeże, jędrne, z ciężarem w dłoni, dają słodycz i czysty, burakowy zapach.

Na 8 porcji biorę 1,5 kg. To dużo, ale buraki w tym przepisie są jak herbata: oddają smak i kolor, a potem lądują w kompoście albo na sałatkę. Oszczędzanie na burakach to najprostsza droga do wodnistego barszczu.

Skaluję wszystko liniowo poza solą i cukrem. Te zawsze dodaję na koniec, do smaku, bo zakwas z każdej partii jest inaczej kwaśny i słony.

Zakwas z buraków: zrób go 5 do 7 dni wcześniej

Bez zakwasu nie ma tego smaku. Jeśli nie masz gotowego, zrób go najpóźniej tydzień przed Wigilią. Pełny opis z proporcjami i rozwiązywaniem problemów mam w osobnym wpisie o tym, jak przygotować zakwas z buraków, tu podaję wersję skróconą.

Na 1 litr zakwasu obieram 500 g buraków, kroję w plastry i wkładam do wyparzonego słoja. Dodaję 4 ząbki czosnku, 2 liście laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego i skórkę z chleba razowego na zakwasie, jeśli mam. Zalewam 1 litrem przegotowanej, ostudzonej wody z 1 łyżką (ok. 20 g) soli kamiennej niejodowanej.

Przykrywam gazą, nie zakręcam. Trzymam w temperaturze pokojowej, około 20°C, z dala od słońca. Po 2 dniach zbieram pianę z wierzchu. Po 5 dniach próbuję: ma być wyraźnie kwaśny, pachnieć czysto, nie drożdżowo. Zwykle zbieram po 6 dniach.

Przecedzony zakwas trzymam w zakręconej butelce w lodówce do 2 tygodni. Na barszcz dla 8 osób zużywam 500 ml, resztę wypijam.

Jak zrobić barszcz wigilijny krok po kroku

Poniżej rozpisuję każdy etap tak, jak robię to u siebie. Czasy podaję dla 8 porcji i garnka o pojemności 5 litrów.

Krok 1: wywar z grzybów i warzyw

Suszone grzyby zalewam 500 ml ciepłej, nie gorącej wody. Po 30 minutach woda jest ciemna i pachnąca, a grzyby miękkie. Tę wodę wlewam do garnka razem z grzybami, bo w niej jest połowa aromatu.

Cebulę opalam nad palnikiem gazowym, aż skórka zwęgli się miejscami. Na płycie indukcyjnej robię to na suchej patelni, przecięty bok do dołu, około 5 minut. Opalona cebula daje lekko dymny posmak i pomaga w kolorze.

Do garnka wkładam marchew, pietruszkę, seler, pora, cebulę, czosnek i przyprawy. Zalewam zimną wodą, dodaję łyżeczkę soli. Doprowadzam do wrzenia, zbieram szumowiny i zmniejszam ogień. Wywar ma ledwo mrugać przez 30 minut.

Po tym czasie warzywa są miękkie, a wywar bursztynowy i wyraźnie grzybowy. To baza, która odróżnia barszcz wigilijny od zwykłego barszczu czerwonego.

Krok 2: buraki i jabłko

Buraki obieram w rękawiczkach, bo inaczej dłonie są fioletowe do Nowego Roku. Kroję w plastry grubości 3 do 4 mm. Cienkie plastry oddają kolor szybciej niż ćwiartki, a nie rozgotowują się na papkę jak tarte buraki.

Tartych buraków nie polecam. Dają mętny barszcz, który ciężko sklarować, i mają tendencję do zbyt szybkiego brązowienia. Plastry to złoty środek między szybkością a klarownością.

Jabłko kroję na ćwiartki, bez obierania, tylko wycinam gniazdo. Szara reneta albo antonówka dają delikatną kwasowość i owocową nutę, która łagodzi ziemistość buraków. Jeśli nie masz kwaśnego jabłka, lepiej pomiń niż wrzucać słodką odmianę.

Krok 3: ciągnięcie na małym ogniu

Plastry buraków i jabłko dodaję do gorącego wywaru. Zmniejszam ogień do minimum. Na moim gazie to pierwszy, najmniejszy palnik na najniższym płomieniu. Na indukcji ustawiam poziom 2 lub 3 z 9.

Barszcz ma być tuż pod wrzeniem. Na powierzchni może pojawić się pojedynczy bąbelek co kilka sekund, ale nie więcej. Jeśli masz termometr, celuj w 85 do 90°C.

Trzymam tak 60 minut. Po 20 minutach wywar jest już różowy, po 40 głęboko czerwony, po 60 ciemnorubinowy, prawie czarny na dnie garnka. Plastry buraków bledną i robią się szklisto-różowe. To znak, że oddały wszystko.

Krok 4: przecedzanie

Przecedzam przez gęste sito wyłożone złożoną na pół gazą albo czystą pieluchą tetrową. Warzywa i buraki wykładam na sito i zostawiam, żeby ociekły same. Nie wyciskam ich, bo wyciskanie wpycha do barszczu drobne cząstki i mętni go.

Z 1,5 kg buraków i 2,5 litra wody zostaje mi około 2,2 do 2,4 litra wywaru. Reszta odparowała i została w warzywach. Po dodaniu zakwasu wychodzi prawie równo 3 litry, czyli 8 solidnych porcji po 350 ml.

Grzyby z wywaru odkładam na bok. Siekam je drobno i idą do farszu na uszka. Nic się nie marnuje.

Krok 5: zakwas i doprawianie

Przecedzony barszcz wlewam z powrotem do czystego garnka. Dodaję 500 ml zakwasu. Majeranek rozcieram w dłoniach nad garnkiem, żeby uwolnić olejki. Wsypuję cukier.

Podgrzewam na średnim ogniu do momentu, aż z garnka zacznie unosić się para, a brzegi zaczną ledwo drgać. To około 80°C. Wyłączam ogień. Barszcz z zakwasem nigdy nie może wrzeć, bo straci kolor i część kwasowości.

Teraz próbuję. Dobry barszcz wigilijny jest przede wszystkim kwaśny, w tle słodki, a na końcu języka słony i pieprzny. Jeśli kwasu za mało, dodaję łyżkę octu jabłkowego lub soku z cytryny. Jeśli zbyt kwaśny, pół łyżeczki cukru. Sól dodaję ostrożnie, zakwas już ją wniósł.

Jak rozpoznać, że barszcz wigilijny jest gotowy

Kolor: nalany do szklanki i podniesiony pod światło ma być ciemnorubinowy, przezroczysty, bez brązowego odcienia. Na dnie talerza wygląda prawie czarno.

Klarowność: przez warstwę 2 cm w szklance powinnaś widzieć zarys palców z drugiej strony. Jeśli jest mętny, odstaw na godzinę i ostrożnie zlej znad osadu.

Smak: najpierw kwas, potem słodycz, na końcu sól, grzyb i pieprz. Jeśli pierwsze, co czujesz, to ziemia albo słodycz, barszcz jest niedoprawiony. Dolej zakwasu.

Zapach: buraki, grzyby, majeranek, czosnek. Jeśli czuć gotowane warzywa jak w rosole, za długo gotowałaś wywar warzywny albo dałaś za dużo selera.

Najczęstsze błędy

Barszcz wigilijny bez zakwasu: czy ma sens

Ma, jeśli nie zdążysz z fermentacją. Zamiast 500 ml zakwasu daj 500 ml wody więcej, a na końcu 3 do 4 łyżek (45 do 60 ml) octu jabłkowego albo sok z 1,5 cytryny. Dodaj też 2 ząbki czosnku więcej.

Taki barszcz jest poprawny, czerwony i kwaśny. Brakuje mu jednak głębi i tej fermentacyjnej miękkości, która robi z barszczu wigilijnego coś więcej niż zupę. Jeśli masz choć 3 dni, zrób zakwas, nawet krótki i słabszy. Trzydniowy zakwas plus łyżka octu wygrywa z samym octem.

Nie używam gotowego zakwasu w butelkach ze sklepu bez próbowania. Niektóre są dobre, inne pasteryzowane i płaskie. Jeśli kupujesz, wybierz niepasteryzowany, z lodówki, z krótkim składem: buraki, woda, sól, czosnek.

Barszcz wigilijny na grzybach, czyli wersja mocniejsza

Mój przepis już zawiera 30 g suszonych grzybów, co daje wyraźne tło. W domu mojej babci barszcz wigilijny był jeszcze bardziej grzybowy, bo gotowało się go na samym wywarze z grzybów, bez włoszczyzny.

Wersja na grzybach: 60 g suszonych borowików mocz 2 godziny w 1 litrze wody. Gotuj 40 minut na małym ogniu z 2 liśćmi laurowymi, 4 ziarnami ziela angielskiego i opaloną cebulą. Odcedź, dolej wody do 2,5 litra i dalej postępuj jak w przepisie, od kroku z burakami.

Taki barszcz jest ciemniejszy, bardziej dymny i wyraźnie zimowy. Pasuje do uszek z kapustą, mniej do pasztecików z mięsem. Grzyby muszą być pewne, ze sprawdzonego źródła, bo suszone trudniej rozpoznać niż świeże. Jeśli suszysz własne, zasady opisałam we wpisie o tym, jak bezpiecznie zbierać grzyby.

Plan na 3 dni przed Wigilią

Barszcz wigilijny najlepiej smakuje dzień po ugotowaniu, więc nigdy nie robię go 24 grudnia rano. Tak wygląda mój harmonogram.

Przy takim planie 24 grudnia mam głowę wolną na pozostałe potrawy wigilijne, w tym na rybę. Karp na Wigilię zajmuje mi więcej uwagi niż cały barszcz, bo wymaga świeżych rąk w dniu kolacji.

Jak przechowywać i odgrzewać

Barszcz bez uszek studzę szybko: garnek wstawiam do zlewu z zimną wodą na 20 minut, a potem przelewam do słoików lub pojemników. Ciepłego barszczu nie wkładam do lodówki, bo długo stygnie i łatwo się psuje.

Odgrzewam wyłącznie na kuchence, w garnku ze stali nierdzewnej, do około 75°C. Garnek zdejmuję, gdy pierwsza para zaczyna unosić się mocniej, zanim pojawią się bąbelki. W mikrofalówce też się da, na 600 W po 2 minuty, z mieszaniem, ale pilnuj, żeby nie zawrzało przy brzegach.

Po rozmrożeniu barszcz czasem lekko mętnieje. Wystarczy go odstawić na pół godziny i zlać znad osadu. Smak zostaje bez zmian, a po tygodniu w lodówce jest nawet lepszy niż pierwszego dnia.

Zostały dwa litry po świętach? Wykorzystuję je, planując menu na sylwestra: podaję barszcz w filiżankach jako gorącą przekąskę o północy. Z krokietem z kapustą i grzybami znika w kilka minut.

Z czym podawać barszcz wigilijny

Klasyka to uszka z farszem z suszonych grzybów i cebuli. Na 8 osób lepię około 60 sztuk, po 7 do 8 na osobę. Ciasto robię z 300 g mąki pszennej typ 500, 1 jajka i około 100 ml ciepłej wody. Farsz: grzyby z wywaru plus 20 g dodatkowych suszonych, 1 cebula zeszklona na 2 łyżkach oleju, sól, pieprz, łyżeczka bułki tartej.

Uszka gotuję osobno, w osolonej wodzie, 3 do 4 minuty po wypłynięciu. Do talerza wkładam je bezpośrednio przed nalaniem barszczu. Nigdy nie gotuję ich w barszczu, bo mąka go mętni, a uszka nasiąkają kwasem i tracą delikatność.

Inne dobre pary:

• Paszteciki z ciasta francuskiego z kapustą i grzybami albo z farszem z soczewicy; barszcz podaję wtedy w filiżankach do picia.
• Krokiety z kapustą i grzybami, obtoczone w bułce i smażone na złoto; to mój ulubiony zestaw na drugi dzień świąt.
• Kulebiak z kapustą, grzybami i jajkiem, gdy chcę zrobić wrażenie.
• Fasola z czosnkiem i majerankiem w barszczu, wersja z Podkarpacia, bardzo sycąca.
• Pierogi z kapustą i grzybami podane osobno, a barszcz w kubku, jeśli nie chce mi się lepić uszek.

Na stole wigilijnym barszcz jest pierwszym daniem, po opłatku. U mnie w domu pierwsze idzie zawsze w filiżankach, bez uszek, żeby nikt nie najadł się przed rybą. Uszka trafiają na stół przy drugiej turze, dla chętnych.

Barszcz wigilijny w różnych regionach Polski

Czerwony barszcz z uszkami dominuje na wschodzie i w centrum kraju. Na Podlasiu i Lubelszczyźnie często dodaje się do niego suszone śliwki albo gotuje na wywarze z suszonych owoców, co daje słodko-kwaśny, bardzo ciemny barszcz.

Na południu, w Małopolsce i na Śląsku, w wielu domach pierwszą zupą wigilijną jest zupa grzybowa, nie barszcz. W Wielkopolsce bywa zupa z suszonych owoców albo migdałowa. Barszcz czerwony wigilijny pojawia się tam rzadziej, często jako druga zupa dla gości.

Nie ma jednego słusznego wzorca. Jeśli u ciebie w domu barszcz był zawsze z fasolą, to jest to barszcz wigilijny. Jeśli z pasztecikiem, też. Chodzi o to, żeby był kwaśny, czerwony, klarowny i pachniał grzybami.

FAQ

Jak zrobić prosty barszcz wigilijny?

Najprostsza wersja, która się udaje: 1 kg buraków w plastrach, 2 l wody, 1 opalona cebula, 3 ząbki czosnku, 3 ziarna ziela angielskiego, 2 liście laurowe, 15 g suszonych grzybów. Ciągnij wszystko na małym ogniu 60 minut, nie gotuj. Przecedź, dodaj 300 ml zakwasu z buraków lub 3 łyżki octu jabłkowego, łyżeczkę cukru, łyżeczkę majeranku i sól. Podgrzej do 80°C i podawaj. Bez włoszczyzny barszcz jest prostszy w smaku, ale nadal czerwony i kwaśny.

Jak zrobić barszcz czerwony z buraków na wigilię?

Różnica między barszczem czerwonym na co dzień a barszczem wigilijnym to postny wywar i grzyby. Na Wigilię gotuję wywar na włoszczyźnie i suszonych grzybach, nigdy na mięsie ani kościach. Buraki w plastrach ciągną się w tym wywarze godzinę poniżej wrzenia. Kwas daje zakwas z buraków dodany na końcu. Na co dzień ten sam barszcz robię na wywarze z żeberek, bez grzybów, i podaję z ziemniakami albo jako zabielany. Na Wigilię zawsze czysty, klarowny, z uszkami.

Jak zrobić barszcz wigilijny na grzybach?

Namocz 60 g suszonych borowików lub podgrzybków w 1 litrze ciepłej wody przez 2 godziny. Gotuj z wodą z moczenia 40 minut na małym ogniu, z opaloną cebulą, 2 liśćmi laurowymi i 4 ziarnami ziela angielskiego. Odcedź grzyby, dolej wody do 2,5 litra. Dodaj 1,5 kg buraków w plastrach i ciągnij godzinę poniżej wrzenia. Przecedź, dodaj 500 ml zakwasu, majeranek, cukier i sól, podgrzej do 80°C. Odcedzone grzyby posiekaj na farsz do uszek. Barszcz wyjdzie ciemniejszy i bardziej dymny niż na włoszczyźnie.

Co Magda Gessler dodaje do barszczu?

W przepisach na barszcz, które Magda Gessler publikowała i pokazywała w programach, powtarza się kilka elementów: postny wywar z włoszczyzny i suszonych grzybów, dużo czosnku, majeranek, ziele angielskie i liść laurowy, a do tego kwaśne jabłko gotowane razem z burakami. Kwasowość i słodycz wyrównuje na końcu sokiem z cytryny i cukrem, zamiast octu. Nie kopiuję jej proporcji, bo zmieniały się w kolejnych wersjach, ale zasada jest ta sama co u mnie: długie ciągnięcie na małym ogniu, kwas na końcu, żadnego gotowania po dodaniu zakwasu.

Dlaczego mój barszcz wigilijny jest brązowy?

Zagotował się z burakami albo po dodaniu zakwasu. Betanina, czyli barwnik buraków, rozpada się w wysokiej temperaturze i w środowisku zasadowym. Ratunek: dodaj 200 ml świeżego zakwasu albo sok z jednego surowego buraka startego i przeciśniętego przez gazę, podgrzej do 70°C bez gotowania. Następnym razem trzymaj garnek tuż pod wrzeniem i dodawaj zakwas na sam koniec.

Czy barszcz wigilijny można zrobić dzień wcześniej?

Tak, i tak jest lepszy. Barszcz zrobiony 23 grudnia i przechowany w lodówce 24 grudnia ma głębszy kolor i bardziej zrównoważony smak. Odgrzewaj tylko do 75 do 80°C. Uszka gotuj zawsze świeżo, tuż przed podaniem, w osobnej wodzie.

Ile zakwasu dać do barszczu?

Proporcje w przepisach są bardzo zróżnicowane: od 1 do 2 szklanek zakwasu na 4 litry wywaru, przez 600 ml do 1 litra na 2,5 litra, aż po proporcję 1:1. Ja daję 500 ml zakwasu na 2,2 do 2,5 litra wywaru z buraków, czyli raczej dolną granicę tych zaleceń, bo mój zakwas jest mocny. Zakwas po 6 dniach jest już mocny, więc zacznij od 400 ml, spróbuj i dolej resztę, jeśli trzeba. Zakwas trzydniowy lub kupny, słabszy, może wymagać 700 ml i dodatkowej łyżki octu.