Co to jest nduja i jak jej używać w kuchni?

Nduja to pikantna, smarowalna kiełbasa z Kalabrii, robiona z tłustych części wieprzowiny i dużej ilości kalabryjskiego peperoncino, a potem dojrzewająca jak salami. Ma konsystencję gęstej pasty, więc rozsmarowuje się ją na pieczywie albo rozpuszcza w sosie, zamiast kroić w plastry. W tym poradniku wyjaśniam, z czego jest zrobiona, jak smakuje, ile jej dodawać do pizzy czy makaronu i jak ją przechowywać po otwarciu.

Nduja co to właściwie jest

Nduja (pisana też jako 'nduja, z apostrofem) to tradycyjna wędlina z południa Włoch, ale zupełnie inna niż szynka czy salami, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Zamiast twardego batona dostajesz miękką, czerwono-pomarańczową masę o intensywnym, wędzonym i ostrym smaku.

Jej dom to Spilinga, mała miejscowość na płaskowyżu Monte Poro w prowincji Vibo Valentia. Tam nduję robiono od pokoleń jako jedzenie biedoty: wykorzystywano tłuste i mniej cenione części świni, a hojna dawka chili konserwowała produkt i nadawała mu smak. Dziś to jeden z najbardziej rozpoznawalnych produktów kuchni kalabryjskiej, wpisany na włoską listę tradycyjnych produktów rolno-spożywczych (PAT), a w Spilinga co roku w sierpniu odbywa się poświęcone jej święto.

Nazwa najprawdopodobniej pochodzi od francuskiego słowa „andouille”, czyli kiełbasy, i jest śladem czasów, gdy południe Włoch znajdowało się pod wpływem Francji. W kalabryjskim dialekcie początkowa samogłoska zniknęła, stąd apostrof na początku.

Z czego robi się nduję

Składniki są trzy i to w zasadzie wszystko:

• Wieprzowina, przede wszystkim tłuste części: podgardle, boczek, słonina z grzbietu i okrawki z innych partii. Tłuszcz stanowi dużą część masy, dlatego nduja jest smarowalna.
• Peperoncino kalabryjskie, czyli suszona lub świeża ostra papryczka z regionu. Jej udział jest ogromny jak na wędlinę, zwykle około 25-30 procent masy. To chili daje kolor, ostrość i działa jak naturalny konserwant.
• Sól.

Mięso i tłuszcz mieli się bardzo drobno, miesza z chili i solą, a następnie nabija w naturalną osłonkę, tradycyjnie w jelito ślepe świni. Potem kiełbasa jest lekko wędzona i dojrzewa od kilku tygodni do kilku miesięcy, w zależności od producenta i wielkości sztuki. Pasta w słoiku, którą najczęściej spotkasz w polskich sklepach, to ta sama nduja po dojrzewaniu, tylko wyjęta z osłonki i zapakowana.

Dobra nduja nie powinna zawierać skrobi, cukru, aromatu dymu wędzarniczego ani sztucznych barwników. Jeśli na etykiecie widzisz długą listę dodatków, odkładam taki produkt na półkę. Trzy składniki i ewentualnie konserwanty typowe dla wędlin to norma.

Jak smakuje nduja

Pierwsze wrażenie to wędzony tłuszcz i słoność, jak w dobrym boczku, a sekundę później przychodzi ciepło chili, które rośnie, ale nie wypala języka. Kalabryjskie peperoncino jest raczej owocowe i „słoneczne” niż agresywne, więc nduja jest pikantna w przyjemny sposób.

W tle czuć lekką kwaskowość z dojrzewania i głębię umami, która robi z niej idealny dodatek do sosów. Konsystencja w temperaturze pokojowej przypomina grubo zmielony smalec z papryką. Pod wpływem ciepła tłuszcz się rozpuszcza, a cała masa zamienia się w czerwony, aromatyczny olej z drobinkami mięsa. To właśnie ten efekt wykorzystuję najczęściej w kuchni.

Ostrość zależy od producenta. Ta ze Spilinga bywa mocniejsza niż wersje robione na eksport. Jeśli ktoś w domu nie lubi ostrego, zacznij od małej ilości i dodawaj po łyżeczce.

Nduja w liczbach

Wartości odżywcze to szacunek z typowych składów; różne produkty różnią się proporcją tłuszczu do mięsa. Zasada jest prosta: nduja to przede wszystkim tłuszcz, więc traktuję ją jak przyprawę, nie jak wędlinę do kanapki na co dzień.

10 sposobów, jak używać nduji w kuchni

Nduja zachowuje się w kuchni jak skoncentrowany sos: trochę jej wystarczy, żeby zmienić smak całego dania. Oto zastosowania, które u mnie sprawdzają się od lat.

1. Na pizzy

Najbardziej klasyczne użycie. Kładę małe kleksy nduji (po ok. 5 g) na pizzy z sosem pomidorowym i mozzarellą, przed pieczeniem. W wysokiej temperaturze tłuszcz się topi i rozchodzi po cieście. Dobrze łączy się z burratą, cebulą, miodem i rukolą dodaną po wyjęciu z pieca.

2. W sosie do makaronu

Rozpuszczam nduję na patelni w odrobinie oliwy, dodaję pomidory i gotuję kilka minut. Taki sos jest gotowy, zanim ugotuje się makaron. Z odrobiną śmietanki lub mascarpone robi się łagodniejszy i kremowy.

3. Na grzance i bruschetcie

Cienka warstwa na ciepłym pieczywie, do tego kawałek stracciatelli lub kozi ser i miód. Słodkie i ostre łączą się świetnie. Na przystawkę to najszybsza rzecz, jaką znam.

4. Z jajkami

Łyżeczka nduji rozpuszczona na patelni zamiast tłuszczu do jajecznicy albo jajek sadzonych. Jajka w koszulce na toście z ndują to moje ulubione śniadanie na wolny dzień. Jeśli liczysz kalorie, w naszym tekście „ile kalorii ma jajko” znajdziesz liczby dla rozmiaru M i L, a nduja dołoży do tego ok. 50 kcal na łyżeczkę.

5. Jako masło nduja

Mieszam miękkie masło z ndują w proporcji 2:1, formuję w rolkę w papierze i chłodzę. Plasterek na gorącym steku, grillowanej kukurydzy albo pieczonym ziemniaku. Do tego celu wybieram prawdziwe masło o zawartości tłuszczu 82 procent, bo mieszanki tłuszczowe źle się tu zachowują.

6. Do owoców morza

Krewetki, przegrzebki lub małże podsmażone na rozpuszczonej nduji z czosnkiem i odrobiną białego wina. Wędzone chili i słodkie owoce morza to połączenie, które przyjęło się w restauracjach na całym świecie z dobrego powodu.

7. Jako baza do zup i gulaszu

Łyżka nduji na początku gotowania zupy fasolowej, z ciecierzycy czy soczewicy zastępuje boczek i chili jednocześnie. Dodaję ją razem z cebulą, zanim wleję bulion.

8. Do pieczonych warzyw

Ziemniaki, kalafior, batat albo brukselkę mieszam z łyżką rozpuszczonej nduji i oliwą, potem piekę w 200°C przez 25-30 minut. To działa też w air fryerze, tylko skracam czas o jakieś 5-8 minut i mieszam w połowie.

9. W marynacie do mięsa

Nduja rozmieszana z oliwą, czosnkiem i sokiem z cytryny jako marynata do kurczaka lub żeberek. Wystarczy godzina, a najlepiej noc w lodówce. Mięso dostaje kolor, ostrość i wędzony aromat bez grilla.

10. Do dipów i sosów na zimno

Łyżeczka nduji w hummusie, majonezie do frytek albo w sosie jogurtowym. Rozpuszczam ją wcześniej z odrobiną oliwy, żeby ładnie się rozprowadziła.

Ile nduji dodać

Nduja jest intensywna, dlatego łatwo z nią przesadzić. Poniższe ilości traktuję jako punkt wyjścia dla osoby, która lubi umiarkowanie ostre jedzenie.

Łyżka nduji waży około 15 g, łyżeczka około 8 g. Przy pierwszej próbie dodaję połowę z tabeli, próbuję, a resztę dokładam, jeśli trzeba.

Jak przygotować makaron z ndują i pomidorami

To danie najlepiej pokazuje, jak nduja działa w gotowaniu. Całość zajmuje mniej niż 20 minut.

Sos jest gotowy, gdy ma kolor głębokiej czerwieni i na powierzchni widać drobne, pomarańczowe oczka tłuszczu. Jeśli wyszedł zbyt ostry, ratuję go łyżką mascarpone lub śmietanki 30 %. Jeśli zbyt wodnisty, gotuję go jeszcze 2-3 minuty bez przykrycia.

Czym zastąpić nduję

Czasem nduji nie ma w sklepie albo cena odstrasza. Oto zamienniki, które naprawdę działają, z uczciwą uwagą, czego im brakuje.

Jak przechowywać nduję

Zasady różnią się w zależności od tego, w jakiej formie ją kupisz.

Cała sztuka w osłonce. Nieprzekrojona nduja może leżeć w chłodnym i suchym miejscu, podobnie jak salami, najlepiej jednak w lodówce. Po przekrojeniu owijam odcięty koniec folią lub papierem i trzymam w lodówce; z czasem powierzchnia ciemnieje, ale pod spodem produkt jest w porządku.

Słoik. Nieotwarty stoi w szafce do daty na etykiecie. Po otwarciu trafia do lodówki, a wierzch wyrównuję i zalewam cienką warstwą oliwy. To odcina dostęp powietrza i opóźnia jełczenie tłuszczu. Producenci podają zwykle 2-3 tygodnie po otwarciu, część mniej, dlatego zawsze sprawdzam etykietę konkretnego produktu.

Mrożenie. Nduja świetnie znosi zamrażanie. Nakładam ją łyżeczkami do foremki na lód, mrożę, a kostki przesypuję do woreczka. Jedna kostka to porcja do jajecznicy albo talerza zupy. Wytrzymuje tak 3 miesiące bez wyraźnej straty smaku.

Nduja jest zepsuta, gdy tłuszcz pachnie starym olejem lub mydłem, pojawia się nalot pleśni innej niż biała i suchy na skórce całej sztuki, albo smak staje się gorzki. Lekkie ściemnienie wierzchniej warstwy w słoiku to utlenienie, nie zepsucie; zbieram ją łyżeczką i używam reszty.

Gdzie kupić nduję i ile kosztuje

Jeszcze kilka lat temu trzeba było jej szukać w delikatesach włoskich, dziś pojawia się w większych sieciach, sklepach z żywnością włoską i w internecie. Najczęściej kupisz ją w słoiku 170-200 g, rzadziej jako całą kiełbasę w osłonce o wadze 300-500 g lub więcej.

Cena zależy od pochodzenia. Słoik nduji w sieciówce to orientacyjnie kilkanaście złotych, produkt z małej manufaktury ze Spilinga, sprowadzony przez delikatesy, może kosztować dwa lub trzy razy tyle. Ceny zmieniają się często, więc traktuj to jako rząd wielkości, nie cennik.

Na co patrzę, zanim wrzucę produkt do koszyka:

• Skład: wieprzowina, peperoncino, sól; im krócej, tym lepiej.
• Pochodzenie: napis „Calabria” lub „Spilinga” na etykiecie to dobry znak.
• Kolor: głęboka czerwień do pomarańczu, bez brązowych przebarwień na wierzchu.
• Proporcja: w dobrej nduji widać drobinki mięsa w tłuszczu, nie jednolity, plastikowy krem.

Nduja z Kalabrii ma wyraźnie więcej wędzenia i ostrości niż wersje robione poza regionem, na przykład w Polsce czy Wielkiej Brytanii. Te drugie bywają łagodniejsze i bardziej „paprykowe”. Obie mają sens, zależy, czego szukasz.

Nduja a inne pikantne wędliny

Łatwo pomylić ją z innymi produktami na półce, dlatego krótki ściągawka.

Jeśli przepis mówi o „pikantnym salami” na pizzy, chodzi najczęściej o spianatę albo salami piccante w plastrach. Nduja daje inny efekt, rozpływa się i barwi ser na pomarańczowo.

FAQ

Z czego jest zrobiona nduja?

Z tłustych części wieprzowiny (podgardle, boczek, słonina i okrawki), kalabryjskiego peperoncino oraz soli. Chili stanowi zwykle około 25-30 procent masy. Całość jest drobno mielona, nabijana w naturalną osłonkę, lekko wędzona i dojrzewa od kilku tygodni do kilku miesięcy.

Co to jest nduja po polsku?

Nie ma polskiego odpowiednika ani tłumaczenia; mówimy po prostu „nduja”. Najbliższy opis to „pikantna smarowalna kiełbasa dojrzewająca z Kalabrii”. Nazwa pochodzi prawdopodobnie od francuskiego „andouille”, czyli kiełbasy.

Jak wymawia się „nduja”?

Mniej więcej „ndu-ja”, z akcentem na „du”. Początkowe „n” jest krótkie i przechodzi od razu w „d”, jak w słowie „ndu”. Końcowe „j” czytamy jak polskie „j”, nie jak angielskie „dż”. Apostrof na początku to pozostałość po samogłosce, która w dialekcie zniknęła.

Czy nduję można jeść na surowo?

Tak, nduja to wędlina dojrzewająca, podobnie jak salami, i tradycyjnie je się ją na surowo rozsmarowaną na pieczywie. Wyjątkiem są osoby, które powinny unikać surowych wędlin: kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z obniżoną odpornością. Dla nich bezpieczna jest nduja podgrzana w sosie lub na pizzy.

Jak bardzo ostra jest nduja?

Wyraźnie ostra, ale tłuszcz łagodzi odczucie i ostrość narasta powoli. Porównałabym ją do dobrej ostrej salsy, nie do papryczek habanero. Produkty ze Spilinga bywają mocniejsze niż wersje eksportowe, dlatego pierwszą porcję zawsze dawkuję ostrożnie.

Czy nduję trzeba podgrzewać?

Nie trzeba. Na zimno jest pastą do smarowania, na ciepło zamienia się w aromatyczny tłuszcz z drobinkami mięsa. Podgrzewam ją na małym ogniu, bo na dużym chili przypala się i gorzknieje.