Szalotka a cebula, czym się różnią i jak je użyć

Szalotka to drobna, łagodna i słodkawa odmiana cebuli, która rośnie w pęczkach jak czosnek i najlepiej sprawdza się na surowo oraz w delikatnych sosach, a zwykła cebula daje mocniejszy, ostrzejszy smak i lepiej znosi długie smażenie. Wymieniać je można, ale nie jeden do jednego. Poniżej pokazuję, czym się różnią, jak je przeliczać i do czego ja sięgam po szalotkę zamiast cebuli.

Czym właściwie jest szalotka

Szalotka to botanicznie bliska krewna cebuli, odmiana z tego samego gatunku Allium cepa. Różnica polega na sposobie wzrostu: z jednej posadzonej cebulki wyrasta kilka mniejszych, zebranych w pęczek. Dlatego po obraniu szalotki często widać dwa albo trzy ząbki pod jedną łupiną, trochę jak w główce czosnku.

Łacińska nazwa odmiany, ascalonicum, pochodzi od Aszkelonu, dawnego portu w dzisiejszym Izraelu. Stamtąd miała trafić do Europy. Dziś kojarzy się przede wszystkim z kuchnią francuską, gdzie bez niej nie powstanie klasyczny sos bearnaise, beurre blanc ani porządny winegret.

W sklepach spotykam trzy rodzaje. Najczęstsza jest szalotka okrągła w miedzianej łupinie, wielkości dużego orzecha włoskiego. Druga to szalotka bananowa, podłużna i spora, czasem ważąca 60-80 g. Trzecia, najrzadsza i najdroższa, to szara szalotka francuska o wyraźnie bardziej czosnkowym aromacie.

Szalotka a cebula: 5 różnic, które czuć w talerzu

Pierwsza różnica to ostrość. Cebula zawiera więcej związków siarkowych, więc na surowo szczypie w język i długo zostaje w oddechu. Szalotka ma ich mniej i nawet surowa jest przyjemnie delikatna.

Druga to słodycz. Szalotka ma więcej cukrów niż cebula, co widać w tabeli odżywczej i czuć po dwóch minutach na patelni. Karmelizuje się szybciej i łatwiej ją przypalić.

Trzecia to tekstura. Warstwy szalotki są cieńsze i bardziej miękkie, więc po posiekaniu rozpuszczają się w sosie niemal bez śladu. Cebula zostaje w kawałkach, co w gulaszu jest zaletą, a w sosie maślanym już nie.

Czwarta to aromat. W szalotce jest nuta czosnkowa, którą trudno podrobić. Z tego powodu mieszanka posiekanej cebuli z odrobiną czosnku jest najuczciwszym zamiennikiem, kiedy szalotki brakuje.

Piąta to cena i dostępność. Szalotka jest wyraźnie droższa i nie każdy osiedlowy sklep ją trzyma. Do zupy cebulowej na 6 osób nie ma sensu jej kupować. Do sosu do steku na dwie osoby już tak.

Przeliczniki i liczby, które warto znać

Najczęściej pytacie mnie o to, ile szalotek zastępuje jedną cebulę. Ważyłam to wiele razy. Przeciętna okrągła szalotka po obraniu daje 20-30 g, średnia cebula 100-130 g. Przyjmuję więc 3-4 szalotki na jedną cebulę i zawsze wychodzi dobrze.

Wartości odżywcze to przybliżenia na podstawie typowych tabel składu. Szalotka ma prawie dwa razy więcej kalorii niż cebula, bo ma mniej wody i więcej cukrów. W praktyce nie ma to znaczenia, bo jednorazowo używam jej w ilościach rzędu 25-50 g.

Kiedy wybrać szalotkę, a kiedy cebulę

Szalotkę biorę wtedy, gdy ma być na surowo albo ledwie podgrzana. Winegret, tatar, salsa, marynata do ryby, masło ziołowe. Delikatność szalotki sprawia, że nie zagłusza innych składników i nie trzeba jej wcześniej moczyć w wodzie, jak robię z cebulą do sałatek.

Sięgam po nią też do sosów na bazie wina i masła. Posiekana szalotka gotowana w białym winie oddaje aromat i rozpada się, a sos zostaje gładki. Cebula w tej roli zostawia widoczne kawałki i słodzi za mocno.

Cebulę zostawiam do wszystkiego, co gotuje się długo. Gulasz, bigos, zupa cebulowa, rosół, farsz do pierogów, cebula smażona do ziemniaków. Tam potrzebuję jej ilości, ostrzejszego charakteru i niższej ceny. Szalotka w bigosie po prostu znika.

Jest jeszcze trzecia opcja. Biała część pora po posiekaniu daje smak pośredni między cebulą a szalotką i świetnie zagęszcza sosy. Wymaga tylko porządnego mycia, bo między liśćmi zbiera się piasek; „czyszczenie poru” opisałam osobno, warto rzucić okiem przed pierwszym razem.

Jak obierać i kroić szalotkę bez łez i bałaganu

Łupina szalotki jest cienka i przylega mocno, więc ja odcinam najpierw czubek, zostawiam piętkę i nacinam skórkę wzdłuż. Wtedy schodzi jednym ruchem. Jeśli pod spodem są dwa ząbki, rozdzielam je i każdy obieram osobno.

Do drobnej kostki kroję szalotkę jak cebulę, tylko w mniejszej skali. Przecinam na pół przez piętkę, kładę płasko, robię 3-4 poziome nacięcia, potem pionowe, i tnę w poprzek. Z jednej sztuki wychodzą dwie łyżki równej kosteczki w niecałą minutę.

Do smażenia na chrupko kroję w cieniutkie krążki, grubości 1-2 mm. Mandolina przyspiesza sprawę, ale ostry nóż też wystarczy. Im równiejsze plastry, tym równiej się zarumienią.

Na szalotce rzadko płaczę. Ma mniej lotnych związków niż cebula, a kroję ją krótko. Jeśli ktoś ma wrażliwe oczy, pomaga schłodzenie szalotki w lodówce 20 minut przed krojeniem.

Szalotka przepisy: 6 sposobów, które robię najczęściej

Zamiast rozpisywać dziesięć osobnych dań, pokazuję sześć zastosowań, które wyczerpują większość mojej kuchennej praktyki. Wszystkie są na 2-4 osoby i da się je zrobić w kwadrans, z wyjątkiem karmelizacji.

Winegret z szalotką. Jedną szalotkę (25 g) siekam bardzo drobno i zalewam 1 łyżką (15 ml) octu z białego wina na 10 minut. Dodaję 1 łyżeczkę (5 g) musztardy Dijon, szczyptę soli, cukru i pieprzu. Wlewam 3 łyżki (45 ml) oliwy, mieszam widelcem. To dressing do każdej zielonej sałaty i do ciepłych ziemniaków.

Masło szalotkowe do steku i ryby. 100 g miękkiego masła ucieram z 1 posiekaną szalotką (25 g), 2 łyżkami natki, sokiem z pół cytryny i pół łyżeczki soli. Formuję wałek w folii i chłodzę. Plaster na gorący stek rozpuszcza się w sos. Taki wałek robię też w grudniu, bo pasuje do pieczonego pstrąga i do sandacza; karp na Wigilię w tej wersji to zupełnie inna ryba niż smażony w panierce.

Sos do ostryg i tatara (mignonette). 2 szalotki (50 g) w bardzo drobnej kostce, 60 ml octu z czerwonego wina, pół łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu. Mieszam i odstawiam na pół godziny. Łyżeczka na tatara wołowego robi większą różnicę niż cała góra dodatków. Wraca u mnie co roku, kiedy układam menu na sylwestra.

Szalotka smażona na chrupko. 4 szalotki (100 g) w cienkich krążkach wrzucam na 150 ml zimnego oleju w małym rondelku i dopiero wtedy włączam średni ogień. Smażę 8-10 minut, mieszając, aż zrobią się złote. Wyjmuję łyżką cedzakową na papier, solę. Chrupią jeszcze następnego dnia. Olej zostaje aromatyzowany i nadaje się do smażenia jajek.

Szalotka w białym winie pod sos maślany. 2 szalotki (50 g) w kosteczce gotuję z 100 ml wytrawnego białego wina i 1 łyżką (15 ml) octu, aż zostaną 2 łyżki płynu. Zdejmuję z ognia i dodaję po kawałku 100 g zimnego masła, cały czas mieszając. Powstaje beurre blanc do ryby, szparagów lub kalafiora.

Pieczone szalotki w całości. 8 szalotek (200 g) z lekko ściętym czubkiem, ale w łupinie, kładę w naczyniu żaroodpornym, skrapiam 1 łyżką (15 ml) oliwy i piekę 30-35 minut w 190°C. Miąższ wyciskam z łupiny jak pieczony czosnek. W air fryerze robię je w 180°C przez 18-20 minut, ale wtedy przykrywam folią na pierwsze 10 minut, żeby łupina nie zwęgliła się przed zmięknięciem środka.

Karmelizowane szalotki w balsamico, przepis krok po kroku

To jedyny przepis, który rozpisuję dokładnie, bo pyta o niego najwięcej osób i najłatwiej go zepsuć. Wychodzą z niego miękkie, błyszczące szalotki, które podaję do pieczonego mięsa, kładę na tartę z kozim serem albo jem po prostu z chlebem.

Gotowe szalotki powinny być błyszczące, ciemnobrązowe i miękkie jak masło. Jeśli po odkryciu pokrywki sos jest wodnisty, trzymam patelnię na ogniu dłużej, mieszając, aż bąbelki zrobią się duże i leniwe. Jeśli szalotki są twarde, a płyn już odparował, dolewam 2-3 łyżki wody i duszę dalej pod przykryciem.

Najczęstsze błędy z szalotką

Czym zastąpić szalotkę, gdy jej nie ma

Najlepszym zamiennikiem jest drobno posiekana cebula biała lub żółta z dodatkiem małej ilości czosnku. Na każde 50 g szalotki daję 50 g cebuli i ćwierć ząbka czosnku. Do winegretu moczę taką cebulę 10 minut w zimnej wodzie, żeby zabrać ostrość.

Do potraw na surowo pasuje też czerwona cebula, choć jest ostrzejsza i zabarwia sałatkę na różowo. Szczypiorek i dymka z białą częścią zastępują szalotkę w sosach śmietanowych i w maśle ziołowym, ale nie w długim duszeniu.

W drugą stronę jest prościej. Szalotka zastępuje cebulę w każdym przepisie, jeśli tylko zachowam wagę. Danie wyjdzie łagodniejsze i trochę słodsze, nic więcej.

Jak przechowywać szalotkę

Całe szalotki w łupinie trzymam w papierowej torbie albo w wiklinowym koszyku w chłodnej, ciemnej spiżarce. Wytrzymują 4-8 tygodni, zależnie od świeżości przy zakupie. Wybieram te twarde, ciężkie jak na swój rozmiar, bez miękkich plam i bez zielonych pędów przy czubku.

Obraną lub pokrojoną szalotkę chowam do szczelnego pojemnika w lodówce i zużywam w 3-4 dni. Posiekaną można zamrozić w kostkach do lodu, porcjami po 1 łyżce. Po rozmrożeniu nadaje się już tylko do gotowania, bo traci jędrność.

Smażoną na chrupko szalotkę przechowuję w słoiku z papierowym ręcznikiem na dnie, w temperaturze pokojowej, do tygodnia. Karmelizowane szalotki stoją w lodówce 5 dni i dobrze znoszą odgrzewanie w rondelku z łyżką wody.

FAQ

Szalotka a szarlotka, czy to to samo?

Nie. Szalotka to warzywo cebulowe, a szarlotka to ciasto z jabłkami. Różni je jedna litera i obie frazy często mylą się w wyszukiwarce, dlatego wpisując przepisy na szalotkę, trafia się na przepisy na ciasto z kruszonką. Tutaj mowa wyłącznie o cebulce.

Czy szalotkę można jeść na surowo?

Tak, i to jest jej najlepsze zastosowanie. Jest łagodniejsza od cebuli, nie wymaga moczenia i nie zostaje w oddechu na długo. Do sałatek siekam ją bardzo drobno i mieszam z kwaśnym składnikiem, octem lub sokiem z cytryny, na kilka minut przed podaniem.

Ile szalotek odpowiada jednej cebuli?

Trzy do czterech małych okrągłych szalotek odpowiada jednej średniej cebuli o wadze 100-130 g. Jedna duża szalotka bananowa waży 60-80 g, więc dwie zastąpią cebulę z zapasem. Najpewniej jest ważyć.

Czy szalotka jest zdrowsza niż cebula?

Obie są podobnie wartościowe. Szalotka ma w przeliczeniu na 100 g trochę więcej kalorii, cukrów, błonnika i potasu, bo zawiera mniej wody. Różnice są jednak tak małe w stosunku do ilości, jakich używa się w kuchni, że nie ma sensu wybierać jej z powodów dietetycznych.

Dlaczego szalotka jest tak droga?

Plon z hektara jest mniejszy niż przy cebuli, a zbiór i czyszczenie wymagają więcej pracy ręcznej. Do tego spora część szalotek w polskich sklepach jest importowana. Kupuję ją więc do konkretnych dań, nie na zapas, a do codziennego smażenia zostaje zwykła cebula.

Czy szalotkę można uprawiać w ogrodzie?

Można, i to prościej niż cebulę z nasion. Pojedyncze cebulki sadzi się wiosną na głębokość 2-3 cm, w odstępach 15 cm, a każda daje latem pęczek 4-8 nowych szalotek. Zbiera się je, gdy szczypior zżółknie i położy się na ziemi, a potem suszy tydzień w przewiewnym miejscu.