Jak czyścić por i co z niego ugotować

Por czyszczę w dwie minuty: odcinam korzenie i zeschnięte końcówki liści, przecinam łodygę wzdłuż na pół i rozchylam warstwy pod bieżącą wodą, bo piasek siedzi między nimi, a nie na wierzchu. Tak przygotowane warzywo nadaje się od razu do smażenia na maśle, zupy, sałatki albo zapiekanki. Poniżej zebrałam czasy gotowania, kalorie, sposób przechowywania i dania, które u mnie w domu wracają na stół co jesień.

Co to właściwie za warzywo

Por to bliski krewny cebuli i czosnku, tylko łagodniejszy w smaku. Botanicznie to Allium porrum, z tej samej rodziny co szczypiorek i dymka.

To, co jemy, nie jest ani łodygą, ani korzeniem. To tak zwana łodyga rzekoma, czyli ciasno zwinięte pochwy liściowe. Biała część powstaje dlatego, że rośnie bez dostępu światła, zwykle obsypana ziemią.

I właśnie przez to obsypywanie por jest tak piaszczysty. Ziemia dostaje się między warstwy w trakcie wzrostu, a nie dopiero przy wykopywaniu. Dlatego mycie samej powierzchni nic nie daje.

Por rósł już w ogrodach starożytnego Egiptu i Rzymu. Dziś jest symbolem narodowym Walii, gdzie 1 marca, w dzień świętego Dawida, nosi się go wpiętego w klapę. W Polsce to stały element włoszczyzny obok marchewki, pietruszki i selera.

Jak czyścić por krok po kroku

Mój sposób jest prosty i działa zarówno przy cienkich letnich porach, jak i grubych zimowych. Potrzebna jest tylko deska, nóż i zlew z bieżącą wodą.

Najważniejszy jest krok ósmy. Jeśli wylejesz wodę z miski przez sitko, piasek z dna przeleci z powrotem na krążki. Trzeba wyjmować warzywo z góry, a wodę wylać osobno.

Grubego zimowego pora czasem rozcinam na cztery części wzdłuż. Im więcej warstw rozchylę, tym dokładniej wypłuczę środek. W przypadku cienkich porów z późnego lata zwykle wystarczy jedno cięcie.

Którą część pora wykorzystać

Największy błąd, jaki widzę w kuchniach, to wyrzucanie połowy warzywa. Zielone liście są twarde na surowo, ale w gotowaniu oddają mnóstwo smaku.

Ciemne liście trzymam w zamrażarce w woreczku razem z obierkami marchewki i selera. Gdy worek się zapełni, gotuję z nich wywar na zupę. Zielone części pora dają mu lekko słodki, cebulowy aromat bez ostrości surowej cebuli.

Z twardszych zielonych liści robię też wiązkę do duszenia. Owijam nimi gałązkę tymianku i liść laurowy, związuję sznurkiem i wrzucam do garnka z gulaszem. Przed podaniem wyjmuję całość jednym ruchem.

Ile gotować por: czasy dla różnych metod

Por gotuje się szybko, a przegotowany robi się śliski i mdły. Celem jest miękkość z lekkim oporem pod nożem, bez rozpadania się na nitki.

Smażenie na maśle to podstawa większości dań. Robię to zawsze na średnim ogniu z odrobiną soli, która wyciąga wodę. Jeśli ogień jest za mocny, brzegi się przypalają, a środek zostaje surowy i ostry.

Przy duszeniu całych porów płyn ma tylko lekko bulgotać. Dobrze działa białe wino, bulion albo nawet sama woda z łyżką masła. Po 20 minutach sprawdzam nożem przy najgrubszej części.

Ile waży por i ile zostaje po obraniu

Przepisy często mówią o „jednym porze” i tu zaczynają się problemy, bo wielkość porów bardzo się różni. Letnie bywają cienkie jak kciuk, zimowe grube jak nadgarstek.

W moich przepisach „1 por” oznacza około 170 g po oczyszczeniu. Jeśli masz bardzo cienkie pory, weź dwa. Jeśli bardzo grube, jeden wystarczy nawet na zupę dla czterech osób.

Dobrą zasadą przy kupowaniu jest szukanie porów o jak najdłuższej białej części. Zapłacisz za warzywo, a nie za liście, które i tak pójdą do bulionu. Łodyga ma być sprężysta, a zielone końce wyraźnie zielone, nie żółte.

Kalorie i wartości odżywcze pora

Por jest lekki, bo w większości składa się z wody. Poniżej wartości dla części surowej i ugotowanej w wodzie, w której spora część cukrów i składników mineralnych przechodzi do wywaru.

Cały oczyszczony por to około 100 kcal. Porcja duszonego pora na maśle wychodzi więcej, bo 20 g masła dokłada około 150 kcal. Z tego powodu porcję zupy porowo-ziemniaczanej ze śmietanką szacuję na około 250 kcal, a samą zupę bez śmietanki na mniej więcej 160 kcal.

Por zawiera też związki siarkowe typowe dla całej rodziny czosnkowatych. To one dają charakterystyczny zapach podczas krojenia i łagodnieją w gotowaniu. Ugotowany por jest dużo lżejszy dla żołądka niż surowa cebula, dlatego dobrze znoszą go dzieci.

Co ugotować z pora

To jest moja ulubiona część. Por ma jedną wielką zaletę: w gotowaniu robi się słodki i kremowy, więc pasuje równie dobrze do zupy, jak i do zapiekanki czy tarty.

Zupa porowo-ziemniaczana

Najprostsza i najbardziej sycąca. Na 4 porcje biorę 3 pory (około 500 g po oczyszczeniu), 500 g ziemniaków, 30 g masła, 1 l bulionu i 100 ml śmietanki 30%.

Pory kroję w krążki i smażę na maśle 10 minut, aż zmiękną i zaczną pachnieć słodko. Dodaję pokrojone ziemniaki i bulion, gotuję 20 minut na małym ogniu. Blenduję, wlewam śmietankę, doprawiam solą, białym pieprzem i gałką muszkatołową.

Ta sama zupa podana na zimno to francuskie vichyssoise. Latem robię ją dzień wcześniej i chłodzę w lodówce, a przed podaniem posypuję szczypiorkiem.

Sałatka z porem, jabłkiem i jajkiem

Polska klasyka na święta i imprezy, którą w mojej rodzinie robi się od pokoleń. Na miskę dla 6 osób wystarczą 2 białe części pora (około 300 g), 2 kwaśne jabłka, 3 jajka na twardo, 1 puszka kukurydzy po odsączeniu i 3 łyżki (45 g) majonezu z łyżką jogurtu naturalnego.

Por kroję w cienkie krążki i zalewam na 10 minut wrzątkiem, potem odcedzam i odciskam. Dzięki temu traci ostrość, ale zostaje chrupiący. Jeśli liczysz kalorie, sprawdź ile kalorii ma jajko, bo to jajka i majonez robią w tej sałatce największą różnicę.

Sałatka smakuje najlepiej po 2-3 godzinach w lodówce. Dobrze się sprawdza, gdy układasz menu na sylwestra, bo można ją zrobić rano i tylko wymieszać przed podaniem.

Por duszony na maśle

Najprostszy dodatek do ryby i białego mięsa. Połówki porów układam na patelni przekrojem do dołu, dodaję 30 g masła, 100 ml białego wina lub bulionu, sól i tymianek. Duszę pod przykryciem 20-25 minut.

Pod koniec zdejmuję pokrywkę, żeby płyn odparował i por lekko się zrumienił. Podaję z łyżką musztardy dijon wymieszaną z sokiem z cytryny. Na zimno, z winegretem, to z kolei klasyczna francuska przystawka.

Zapiekanka i tarta z porem

Podsmażony por to idealna baza pod zapiekankę z kaszy, ziemniaków lub makaronu. Mieszam go z 200 ml śmietanki, 2 jajkami i 100 g startego sera, wylewam na ugotowane ziemniaki w plastrach i piekę 30 minut w 190°C.

Na tartę biorę kruchy spód, 2 pory podsmażone na maśle, 150 g boczku lub bez niego, 3 jajka, 200 ml śmietanki i 100 g sera. Piekę 35-40 minut w 180°C, aż masa zetnie się w środku, a wierzch zrumieni.

Por z air fryera i z piekarnika

Kawałki pora długości 4 cm mieszam z łyżką oliwy, solą i pieprzem. W air fryerze pieką się 10-12 minut w 190°C, w piekarniku 25 minut w 200°C.

Wychodzą miękkie w środku i przypieczone na zewnątrz, z lekko karmelowym smakiem. Dobre same, z kozim serem albo jako dodatek do kaszy.

Inne pomysły, które sprawdzam co sezon

Risotto z porem i parmezanem, gdzie por zastępuje cebulę. Omlet z porem i szynką na śniadanie. Pierogi z farszem z pora, ziemniaków i sera. Szkocka zupa cock-a-leekie z kurczakiem, porem i suszonymi śliwkami. Chipsy z zielonych liści pora: cienkie paski z oliwą pieczone 10 minut w 180°C.

Jak przechowywać por

Por jest wdzięczny, bo wytrzymuje dłużej niż większość zielonych warzyw. Warunek jest jeden: trzymać go bez mycia i bez krojenia, aż do dnia użycia.

Pokrojonego pora nie trzymam w lodówce dłużej niż trzy dni, bo zapach przechodzi na masło i mleko. Pojemnik musi być szczelny.

Mrożę w porcjach po 150 g, czyli tyle, ile wchodzi do jednej zupy. Mrożony por nie nadaje się do sałatki, bo mięknie po rozmrożeniu, ale do zup, sosów i zapiekanek jest tak samo dobry jak świeży. Wrzucam go na patelnię bez rozmrażania.

Jeśli por w lodówce zaczyna żółknąć na końcówkach, odcinam je i resztę używam w ciągu dnia. Oślizgła zewnętrzna warstwa to jeszcze nie koniec, wystarczy ją zdjąć. Miękka, mazista biała część to już sygnał, żeby warzywo wyrzucić.

Kiedy por jest najlepszy

W sklepach por jest cały rok, ale smak różni się zależnie od pory roku. Wczesne odmiany letnie zbiera się w Polsce od lipca, są cienkie i delikatne, dobre do sałatek na surowo.

Odmiany jesienne i zimowe, takie jak Carentan czy polski Bartek, wykopuje się od października. Są grube, słodsze po pierwszych przymrozkach i najlepiej nadają się do duszenia i zup. Odmiany zimowe wytrzymują w gruncie do wiosny, dlatego na targu znajdziesz świeżego pora nawet w marcu.

Najtańszy i najlepszy jest w moim doświadczeniu od września do grudnia. Wtedy kupuję większe ilości, część mrożę, a resztę trzymam w piwnicy w skrzynce z piaskiem.

Najczęstsze błędy przy przygotowaniu pora

FAQ

Czy por można jeść na surowo?

Tak, ale najlepiej tylko białą i jasnozieloną część, pokrojoną cienko. W sałatce zalewam krążki wrzątkiem na 10 minut, dzięki czemu tracą ostrość, a zostają chrupiące. Ciemnozielone liście na surowo są za twarde.

Ile gotować por w zupie?

Krążki pora w zupie potrzebują 15-20 minut na małym ogniu, aż zaczną się rozpadać pod łyżką. Jeśli najpierw podsmażysz je na maśle przez 10 minut, zupa wyjdzie dużo słodsza i bardziej aromatyczna.

Czy zielona część pora jest jadalna?

Jest jadalna, tylko twardsza. Jasnozieloną część traktuję jak białą. Ciemne liście wrzucam do bulionu na 30-45 minut, robię z nich wiązkę do duszenia mięsa albo piekę z oliwą na chipsy.

Ile kalorii ma por?

Surowy por ma około 61 kcal w 100 g, a gotowany w wodzie około 31 kcal, bo część cukrów przechodzi do wywaru. Jeden cały oczyszczony por to około 100 kcal.

Czy por można mrozić?

Można, w krążkach, najlepiej po 2-minutowym blanszowaniu i dokładnym osuszeniu. W zamrażarce trzyma pełny smak przez 3-4 miesiące. Nadaje się potem do zup, sosów i zapiekanek, ale nie do sałatek.

Czym zastąpić por w przepisie?

W zupach i sosach średnia cebula za jednego pora. W sałatkach dymka ze szczypiorem. W sosach śmietanowych szalotka. Smak będzie ostrzejszy, więc warto podsmażyć zamiennik odrobinę dłużej.

Dlaczego por jest piaszczysty nawet po umyciu?

Bo piasek dostaje się między warstwy liści w trakcie wzrostu, gdy roślinę obsypuje się ziemią dla wybielenia łodygi. Mycie z zewnątrz nie dociera do środka. Pomaga tylko przecięcie wzdłuż i rozchylenie warstw pod wodą.