Chaczapuri z serem i jajkiem po adżarsku

Chaczapuri to gruziński chleb z serem. Wersja po adżarsku to drożdżowa łódka wypełniona roztopionym serem, na który pod koniec pieczenia wbija się jajko, a tuż przed podaniem kładzie kawałek masła. Ten przepis daje 4 duże łódki. Działa w zwykłym piekarniku i na serach z polskiego sklepu, bo mieszanka mozzarelli i fety dobrze udaje gruzińskie sulguni i imeruli.

Liczby są szacunkiem dla jednej z czterech dużych łódek, policzonym ze składników z listy. To sycące danie, w Gruzji często je się jedną łódkę na dwie osoby. Jeśli chcesz lżejszych porcji, podziel ciasto na 6 części i zrób mniejsze łódki: wyjdzie wtedy ok. 770 kcal na sztukę.

Czym właściwie jest chaczapuri

Nazwę zwykle tłumaczy się z gruzińskiego jako połączenie słów „chaczo” (twaróg, ser) i „puri” (chleb). To po prostu chleb z serem, tylko że w Gruzji tych chlebów jest kilkanaście odmian i każdy region robi go po swojemu. W 2019 roku gruzińska agencja ochrony dziedzictwa kulturowego wpisała sztukę wypieku chaczapuri na listę niematerialnego dziedzictwa kraju. Dobrze pokazuje to, jak ważny jest ten placek dla Gruzinów.

Wersja adżarska, czyli adżaruli chaczapuri, pochodzi z Adżarii. To autonomiczna republika na południowym zachodzie Gruzji, nad Morzem Czarnym, ze stolicą w Batumi. Łódkowaty kształt w Gruzji często tłumaczy się właśnie morzem: ciasto ma przypominać łódź, a żółte jajko w środku słońce. To ładna opowieść i ja ją powtarzam przy stole, ale ważniejsze jest to, że ten kształt ma sens praktyczny. Wysokie, zawinięte brzegi trzymają roztopiony ser jak w misce.

Od innych chaczapuri adżarskie odróżniają trzy rzeczy: otwarty środek, jajko i masło dodawane na samym końcu. Ser nie jest zamknięty w cieście, tylko leży na wierzchu jak gęsty, ciągnący się sos.

Jak zrobić chaczapuri po adżarsku krok po kroku

Robię to danie od lat i wiem, że trudność nie leży w żadnym pojedynczym kroku. Liczy się kolejność i to, żeby nie przetrzymać jajka w piekarniku. Poniżej rozpisuję wszystko dokładniej niż w skróconej liście.

Ciasto drożdżowe

Mleko podgrzej do ok. 37°C. Najprościej sprawdzić to palcem: ma być ciepłe, ale nie gorące. Zbyt gorące mleko zabija drożdże i ciasto potem w ogóle nie rośnie.

Pokrusz drożdże do mleka, dodaj cukier i wymieszaj. Po 10 minutach na powierzchni powinna pojawić się piana. Jeśli jej nie ma, drożdże są nieaktywne i lepiej kupić świeże, niż ryzykować całe ciasto.

Do dużej miski wsyp mąkę, dodaj sól z boku, wlej rozczyn i olej. Wyrabiaj ręką albo hakiem miksera przez 8-10 minut. Ciasto ma być gładkie, elastyczne i lekko klejące. Nie dosypuj od razu mąki, nawet jeśli na początku klei się do palców. Po kilku minutach wyrabiania gluten się rozwinie i ciasto samo odejdzie od ścianek.

Sprawdzam ciasto prostym testem. Odrywam kawałek wielkości orzecha i rozciągam go między palcami. Jeśli robi się z niego cienka, półprzezroczysta błonka, która nie pęka od razu, ciasto jest gotowe.

Jeśli często robisz w domu ciasto na pizze, poczujesz się tu jak w domu. Technika jest bardzo podobna, tylko ciasto na chaczapuri jest bardziej miękkie dzięki mleku i nieco tłustsze.

Wyrastanie

Przykryj miskę folią albo wilgotną ściereczką. Odstaw w ciepłe miejsce, z dala od przeciągów. W temperaturze ok. 24-26°C ciasto podwaja objętość w mniej więcej godzinę. W chłodnej kuchni może to trwać nawet 90 minut.

Gotowość poznasz po objętości i po teście palca. Wciśnij palec na głębokość 1 cm. Jeśli dołek wolno wraca, ale nie znika całkiem, możesz formować. Jeśli wraca błyskawicznie, daj ciastu jeszcze kwadrans.

Farsz serowy

W Gruzji do chaczapuri adżarskiego używa się mieszanki dwóch serów: sulguni i imeruli. Sulguni to ser parzony, ciągnący się i słonawy, trochę podobny do mozzarelli. Imeruli jest młody, kwaskowaty i kruchy. W Polsce sulguni da się kupić w sklepach z gruzińskimi i wschodnimi produktami, ale mozzarella w bloku z fetą daje bardzo zbliżony efekt.

Mozzarellę zetrzyj na grubych oczkach. Fetę pokrusz palcami na drobne kawałki. Wymieszaj oba sery i dodaj 3 łyżki mleka. Masa ma się lekko kleić i dać uformować w kulę. Mleko sprawia, że ser w piekarniku topi się w gładki krem, a nie w gumowate grudy.

Nie dodawaj soli. Feta jest wystarczająco słona, a sulguni jeszcze bardziej.

Formowanie łódek

To jedyny moment, który za pierwszym razem wymaga skupienia. Podziel ciasto na 4 równe części. Każda będzie ważyć ok. 210 g. Uformuj kule, przykryj ściereczką i zostaw na 15 minut. W tym czasie gluten się rozluźni i ciasto łatwiej się rozwałkuje. To też dobry moment, żeby włączyć piekarnik.

Rozwałkuj kulę na owal ok. 30 × 20 cm i grubości 4-5 mm. Możesz to zrobić wałkiem albo rozciągać ciasto dłońmi, jak przy pizzy.

Teraz zawijanie:

1. Weź dłuższy brzeg owalu i zwiń go do środka na szerokość ok. 3 cm, jak rulon.
2. Zrób to samo z drugim dłuższym brzegiem.
3. Na obu końcach sklej rulony ze sobą i mocno skręć ciasto 2-3 razy, tak żeby powstał szpic.
4. Rozciągnij palcami środek, żeby powstało płaskie dno łódki o szerokości ok. 8-10 cm.

Niektórzy kładą pasek sera na brzegach przed zwinięciem, żeby ser był też w rulonach. Robię tak, gdy mam więcej sera. Dodaj wtedy dodatkowe 100 g mozzarelli i rozłóż ją wzdłuż dłuższych krawędzi przed zawinięciem.

Napełnianie i pieczenie

Na dużej blasze zmieszczą się dwie łódki. Piecz więc w dwóch turach albo na dwóch blachach z termoobiegiem.

Nałóż do środka każdej łódki ok. 150 g farszu serowego. Wypełnij całe dno aż do szpiców, ale nie nakładaj sera wyżej niż brzegi. Brzegi posmaruj roztrzepanym jajkiem. To one dadzą piękny, błyszczący, złoty kolor.

Piekarnik nagrzej do 250°C, grzanie góra-dół. Blachę wstaw na środkowy poziom. Piecz 10-12 minut. Łódki są gotowe do dodania jajka, gdy brzegi są złotobrązowe, a ser na środku bulgocze i miejscami lekko się przyrumienia.

Jeśli masz kamień albo stal do pieczenia, rozgrzej je w piekarniku przez 45 minut i piecz na nich. Spód wyjdzie bardziej chrupiący, a czas pieczenia skróci się o 2-3 minuty.

Jajko i masło

Wyjmij blachę. Łyżką zrób w środku sera płytkie wgłębienie i wbij do niego jajko. Najbezpieczniej najpierw wbić jajko do filiżanki, a potem przelać do łódki. Wtedy żadna skorupka nie wyląduje w serze.

Wstaw z powrotem do piekarnika. Czas zależy od tego, jak lubisz jajko.

Po wyjęciu z piekarnika od razu połóż na środku kawałek zimnego masła, ok. 15 g na łódkę. Masło roztopi się w ciepłym serze. Podawaj natychmiast.

Jaki ser do chaczapuri wybrać

Ser decyduje o wszystkim. Ma się topić, ciągnąć i być wyraźnie słony, bo ciasto jest niemal neutralne. Wypróbowałam przez lata różne połączenia i poniżej zebrałam to, co sprawdza się najlepiej.

Moja proporcja to 2 części mozzarelli w bloku na 1 część fety. Mozzarella daje efekt ciągnięcia, feta smak i sól. Jeśli masz dostęp do sulguni, użyj 400 g sulguni i 200 g fety. Smak będzie bliższy temu, co jadłam w gruzińskich restauracjach.

Mozzarelli w kulce nie polecam. Ma tak dużo wody, że ser zamienia się w zupę, a spód łódki robi się gumowaty. Jeśli nie masz wyjścia, odsącz ją, pokrój w kostkę i osusz ręcznikiem papierowym na godzinę przed użyciem.

Twaróg dodaję, gdy feta jest wyjątkowo słona. Zamieniam wtedy 50 g fety na 50 g twarogu. Mieszanka robi się łagodniejsza i bardziej kremowa.

Najczęstsze błędy

Jak przechowywać i odgrzewać

Chaczapuri adżarskie najlepiej smakuje w ciągu 10 minut od wyjęcia z piekarnika. Potem ser tężeje i traci kremowość. Mimo to resztki da się uratować.

Upieczone łódki bez jajka przechowuj w lodówce do 2 dni, owinięte folią lub w szczelnym pojemniku. Odgrzewaj w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 6-8 minut. Wtedy wbij świeże jajko i piecz kolejne 3 minuty, a na koniec dodaj masło. Smakuje prawie jak świeże.

Łódek z płynnym jajkiem nie przechowuj dłużej niż do następnego dnia. Odgrzane jajko i tak się zetnie, więc lepiej od razu dopiec je do końca.

Mikrofalówka to zły pomysł. Ciasto robi się gumowe, a ser twardnieje na brzegach. Jeśli musisz, podgrzewaj krótko na średniej mocy, a potem dopiecz 2-3 minuty na suchej patelni pod pokrywką.

Zamrażanie też działa:

• Surowe ciasto po pierwszym wyrastaniu: zamroź w kulach, owinięte folią, do 1 miesiąca. Rozmrażaj w lodówce przez noc, potem 1 h w temperaturze pokojowej.
• Upieczone łódki z serem, bez jajka: zamroź do 2 miesięcy. Piecz prosto z zamrażarki w 200°C przez 12-15 minut, potem dodaj jajko.
• Farsz serowy: zamrażanie psuje teksturę fety, więc przygotowuj go na świeżo.

Z czym podawać

Chaczapuri po adżarsku to danie główne, sycące i tłuste. Potrzebuje czegoś świeżego i kwaśnego obok. W Gruzji do sera i chleba zawsze stoją na stole świeże warzywa i pęczki ziół.

Moje ulubione dodatki:

• Sałatka z pomidorów i ogórków z czerwoną cebulą, kolendrą i kilkoma pokruszonymi orzechami włoskimi.
• Pęczek świeżych ziół do skubania: kolendra, bazylia, estragon, natka pietruszki.
• Ogórki kiszone albo marynowana papryka, które przecinają tłustość sera.
• Lekka zupa, np. pomidorowa, gdy chaczapuri dzielimy na pół.

Do picia pasuje woda gazowana, lemoniada estragonowa, której zielone butelki łatwo dziś kupić w sklepach z produktami gruzińskimi, albo wytrawne gruzińskie wino. Rano, na późne śniadanie, stawiam obok po prostu dużą kawę.

Gdy robię u siebie wieczór z plackami, często piekę chaczapuri razem z innym chlebem z serem. Dobrze zestawia się z nim langosz z czosnkiem, smażony zamiast pieczony. Kto lubi lekkie, chrupiące ciasta, może do porównania przygotować pinsa rzymska, choć to zupełnie inna technika i inna hydratacja.

Jak jeść chaczapuri po adżarsku

To część rytuału i warto ją znać, żeby danie smakowało tak, jak powinno. Gruzini jedzą adżaruli rękami, choć w restauracjach czasem podaje się też widelec i nóż.

1. Gdy łódka trafi na talerz, weź widelec i od razu wymieszaj jajko z masłem i gorącym serem. Ruchy okrężne, energicznie, przez 20-30 sekund. Ciepło sera dogotowuje żółtko i powstaje gładki, złoty sos.
2. Oderwij palcami jeden ze szpiców łódki.
3. Zanurzaj kawałki ciasta w serowym środku i jedz, odrywając kolejne fragmenty brzegów.
4. Dno łódki, nasączone serem i masłem, zostaje na koniec. Dla wielu to najlepsza część.

Nie kroję łódki na kawałki przed wymieszaniem. Ser wtedy ucieka na talerz, a cały efekt sosu znika.

Inne rodzaje chaczapuri

Adżarska łódka jest w Polsce najbardziej znana, ale w Gruzji to tylko jedna z wielu wersji. Jeśli polubisz to ciasto, warto spróbować też pozostałych.

Imeruli to najprostsza, codzienna wersja. Ciasto z serem zawija się w sakiewkę, spłaszcza i piecze albo smaży na patelni. Megruli różni się tym, że po złożeniu placka posypuje się go jeszcze serem z wierzchu. Penowani przypomina nasze francuskie kopertki z serem. Aczma przypomina z kolei lazanię, bo cienkie płaty ciasta najpierw się gotuje, a potem przekłada serem i masłem.

Ciasto z tego przepisu nada się do imeruli i megruli bez zmian. Wystarczy podzielić je na 4 części, zawinąć w każdą kulę ok. 150 g sera, rozpłaszczyć na placek o średnicy 22-24 cm i piec 12-15 minut w 230°C.

FAQ

Z czego robi się chaczapuri?

Z drożdżowego ciasta pszennego na mleku lub jogurcie oraz z sera. W Gruzji używa się sulguni i imeruli, w Polsce dobrze sprawdza się mozzarella w bloku z fetą. Wersja adżarska dostaje dodatkowo jajko i masło na wierzch.

Jak prawidłowo jeść chaczapuri?

Najpierw wymieszaj widelcem jajko i masło z gorącym serem, aż powstanie gładki sos. Potem odrywaj palcami kawałki brzegu, zaczynając od szpica, i maczaj je w środku. Dno łódki zjada się na końcu.

Czy chaczapuri ma surowe jajko?

W tradycyjnej wersji żółtko zostaje płynne, a czasem dodaje się je zupełnie surowe dopiero po upieczeniu. Ścina się częściowo od gorącego sera podczas mieszania. Jeśli chcesz mieć pewność, piecz łódkę z jajkiem 5-6 minut, aż białko i żółtko się zetną.

Jakie jest nadzienie chaczapuri?

Podstawą jest mieszanka słonych serów: ciągnącego się sulguni i kruchego, kwaskowatego imeruli. W wersji domowej zastępuję je mozzarellą i fetą w proporcji 2:1, z dodatkiem odrobiny mleka. W adżarskim chaczapuri na ser trafia jeszcze jajko i masło.

Czy mogę przygotować chaczapuri wcześniej?

Tak, ciasto możesz zrobić wieczorem i odstawić na noc do lodówki zamiast wyrastania w cieple. Rano wyjmij je na godzinę, uformuj łódki i piecz. Farsz serowy możesz wymieszać dzień wcześniej i trzymać w zamkniętym pojemniku.

Dlaczego moje chaczapuri wyszło płaskie?

Najczęściej ciasto było za mało wyrośnięte albo drożdże były słabe. Upewnij się, że ciasto podwoiło objętość, a kule odpoczęły 15 minut przed formowaniem. Pomaga też wysoka temperatura pieczenia, bo w 250°C brzegi szybko rosną i się rumienią.